ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Впроцессе пивоварения выбор расы дрож-

жей для сбраживания пивного сусла имеет

существенное значение, так как от расы

зависят особенности технологического

процесса и вкус пива.

Низовое брожение имеет холодный

и теплый температурные режимы. На-

чальная температура сусла при холодном

брожении 5…6 °С, максимальная в про-

цессе брожения 9…10 °С. При теплом

брожении начальная температура 7…9 °С,

максимальная 12…15 °С. Для разных тем-

пературных режимов используют разные

расы дрожжей.

На предприятиях нашей страны в те-

чение многих десятилетий было принято

холодное брожение. Оно имеет ряд преи-

муществ: при низких температурах в пиве

меньше побочныхпродуктов, ухудшающих

вкус, и легче соблюсти чистоту производ-

ства, так как низкие температурыподавля-

ют развитие бактериальной микрофлоры.

В процессе холодного брожения дрож-

жи дольше сохраняют биологическую

чистоту и физиологическое состояние,

что позволяет применять 12–14 генера-

ций дрожжей.

Для холодного брожения чаще всего

используют расы дрожжей 11, 8аМ, 44,

41 и 776. Некоторые другие расы тоже

применяют на наших заводах, но гораздо

реже. Каждая раса имеет свои особенно-

сти по глубине выбраживания и скорости

сбраживания сусла, характеру осветления

и вкусу получаемого пива.

Родоначальникоммногих рас дрожжей

холодного брожения была раса 776. Она

селекционирована в Институте брожения

в Берлине, в нашу коллекцию поступила

в 1934г. Раса 776 среднесбраживающая,

хорошо флокулирующая и, кроме того,

способна сбраживать сусло, получаемое

из ячменя с невысокой степенью прорас-

таемости, когда в сусле содержится много

крахмала, который с трудомподдается оса-

хариванию. Раса 776 особенно пригодна

для пива, изготовляемого с применением

несоложеных злаков—риса и кукурузы.

В 1939г. в нашей лаборатории из про-

изводственных дрожжей расы 776 были

выведены три новые расы: 11, 41 и 44.

Раса 11 имеет достоинства родитель-

ской расы776: в большеймере, чем другие

дрожжи, неприхотлива к сырью и может

быть использована для сбраживания сусла

с добавлением несоложеных материалов.

Кроме того, раса 11 относится к быстро-

сбраживающим дрожжам, обладает кон-

ститутивным синтезом мальтазы и без пе-

риода адаптации сразу начинает сбражи-

вать мальтозу сусла.

В технологическом процессе пивные

дрожжи подвергаются воздействиюнебла-

гоприятных факторов, которые вызывают

ослабление, снижениежизнеспособности

и вырождение дрожжевых клеток. В про-

цессе брожения образуется спирт, влияние

его на дрожжи определяется как этаноль-

ный стресс. Спирт угнетает как скорость

размножения дрожжей, так и процесс

брожения. Неингибирующая концентра-

ция этанола — менее 1,2%. Выше этого

удельная скорость роста дрожжей снижа-

ется линейно с увеличениемконцентрации

этанола. Концентрация спирта в среде 2%

и более приводит к уменьшению выхода

биомассы, а полностью, как правило, рост

дрожжей подавляют 8–9,5% этанола.

Спирт не только тормозит размножение

дрожжей, но и увеличивает гибель дрож-

жевых клеток. Устойчивость к этанолу

контролируется генной системой и об-

условлена большим количеством генов,

которые влияют на размножение дрожжей

в присутствии спирта. Расы пивных дрож-

жей различаются по устойчивости к этим

воздействиям. Раса 11 устойчива к воздей-

ствию высокого содержания этанола: 9%

спирта не вызывают гибели этих дрожжей

[1]. Кроме того, дрожжи расы 11 хорошо

выдерживают осмотический стресс, возни-

кающийпри сбраживании сусла с высоким

содержанием сахара. Раса 11—наиболее

перспективная из рас холодного брожения

при сбраживании сусла с повышенной

массовой долей сухих веществ [2].

Дрожжи расы 8аМ были селекциони-

рованы из производственных дрожжей

в 1973г. Раса 8аМ обладает повышенной

скоростью размножения и высокой бро-

дильной способностью, что позволяет со-

кратить длительность главного брожения

на 20%, при этомобеспечивает получение

пива с хорошими вкусовыми качествами.

Раса 8аМ аналогично расе 11 устойчива

к спирту и высокой плотности сахаров

сусла. Устойчивые к алкоголю культуры

отличаются повышенной скоростью бро-

жения [1].

Дрожжи расы 41 дают хорошо освет-

ленное пиво чистого, мягкого вкуса. При

использовании этой расыобразуетсямень-

шее количество сивушных масел.

Расу 44 рекомендуют применять в том

случае, если вода имеет повышенную

жесткость.

По уровнюредукции диацетила лучшие

результаты получаются с расами 11, 8аМ,

44 и 776.

Сравнивая количественное соотно-

шение применения разных рас дрожжей

холодного брожения на российских пивза-

водах за 1988–2007гг., пришли к заключе-

нию, что большинство пивоваров предпо-

читают расы 8аМ и 11 (рис. 1). Двадцать

лет назад расу 11 использовали в коли-

честве 44% от общего числа культур хо-

лодного брожения, а расу 8аМ — 31%.

С годами популярность расы 8аМ росла,

и теперь 59% заводов применяют эту

расу в технологии холодного брожения,

расу 11—29%.

Дрожжи расы 44 стабильно исполь-

зовали 3–9% заводов в течение 20 лет,

Использование рас

пивных дрожжей

на российских предприятиях

Т.И. Филимонова, О. А. Борисенко

ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Рис. 1.

Процентное соотношение применения рас пивных дрожжей

холодного брожения на российских пивзаводах в 1988–2007 г.

1985

1990

1995

2000

2005

2010

Годы

—

8аМ

—

776

—

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека