21 / 74
19
5
•
2007
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
Помимо указанных параметров ме-
таболизм дрожжей и, значит, синтез
сенсорно значимых компонентов мож-
но регулировать с помощью температу-
ры и давления как в процессе главного
брожения, так и при дображивании.
Следовательно, температура — один
из доступных способов регуляции ме-
таболизма дрожжей. Однако поддержа-
ние повышенной температуры на стадии
главного брожения наряду с интенсифи-
кацией сбраживания приводит к ухуд-
шению качества готового пива.
Давление в танке во время брожения
повышает содержание растворенной
в пиве углекислоты. Вследствие этого
подавляется размножение дрожжей
и повышается содержание диацети-
ла и ацетальдегида в пиве, в то время
как уровень высших спиртов и эфиров
снижается.
Учитывая все вышеизложенное,
была поставлена серия экспериментов,
направленных на изменение состава за-
тора и режима брожения с целью повы-
шения органолептических и аналитиче-
ских показателей безалкогольного пива.
Было установлено, что оптимальной
концентрацией экстрактивных веществ
в начальном сусле является массовая
доля сухих веществ 5,5–6,0 %. При
более высоких показателях в пиве ощу-
щаются сладость и сусловый привкус,
а при более низких — водянистость
и пустота вкуса. При этом в состав за-
сыпи для получения лучших сенсорных
показателей помимо хорошо раство-
ренного светлого солода были введены
кислый и карамельный солода, а для
снижения суммы сбраживаемых саха-
ров в сусле затирание начинали при
70…72 °С (рис. 4). Благодаря высокой
температуре затирания инактивируется
фермент
β
-амилаза, в результате чего
снижается концентрация сбраживае-
мых углеводов в сусле. В то же время
при температуре 70…72 °С активность
фермента
α
-амилазы еще достаточно
высока, поэтому в сусле накапливают-
ся декстрины и олигосахариды, которые
в реакции с йодным раствором не дают
синюю окраску. В результате измене-
ния режима затирания сумма сбражива-
емых сахаров с 70–80% уменьшалась
до 53–55%.
Далее с целью снижения содержа-
ния ароматических компонентов, при-
дающих пиву сусловый и бумажный
привкусы, полученное сусло кипятили
с ароматным хмелем не 1,5 ч, как это де-
лается в большинстве случаев, а более
2 ч, что также способствовало умень-
шению суммы сбраживаемых в сусле
сахаров, однако при этом возрастала
его цветность.
Режим брожения предполагал регу-
лирование метаболизма дрожжей таким
образом, чтобы за короткий промежу-
ток времени образовалось максималь-
ное количество побочных продуктов
брожения, так как процесс прерывали
по достижении концентрации спирта
0,5 об. %. Для этого перед подачей
в бродильное отделение сусло аэрирова-
ли стерильным воздухом, расход которо-
го соответствовал содержанию раство-
ренного в среде кислорода 16 мг/дм
3
.
Брожение проводили при 8 °С. После
достижения желаемой концентрации
спирта пиво охлаждали до 1 °С, тем са-
мым прекращая процесс спиртового бро-
жения. Однако даже при такой темпера-
туре синтез побочных продуктов продол-
жался, хотя и с очень низкой скоростью.
В результате образовывался пивной
аромат и исчезал вкус сусла, что связано
с образованием эфиров и с уменьшением
карбонильных соединений.
В таблице приведены результаты
анализа пива, полученного предлагае-
мым методом.
Для сравнения физико-химического
состава пива в качестве контрольного
образца выбрано безалкогольное пиво,
полученное методом диализа.
Данный технологический метод по-
давления накопления спирта в процессе
главного брожения по сравнению с дру-
гими методами (обратный осмос, диализ,
дистилляция) является самым дешевым,
и пиво, полученное таким способом, об-
ладает аналитическими и органолепти-
ческими преимуществами по сравнению
с другими технологическими способами
подавления образования спирта. Не-
Показатель
Лабораторные данные
Эксперимент
Контроль
Начальная экстрактивность, %
5,4
11,91
Действительный экстракт, %
4,4
3,6
Видимый экстракт, %
3,67
2,8
Содержания спирта, об.%
0,53
4,9*/0,4
Содержания спирта, мас.%
0,42
0,32
Степень сбраживаемости, %
18,52
69,25
pН
4,62
4,2
Титруемая кислотность, ед. к.
0,9
2,1
Изогумулон, ед. ЕВС
12,6
17
Цветность, ед. цв.
1,7
0,5
Декстрины, г/дм
3
26
42,5
Мальтотриоза, г/дм
3
2,7
5,2
Мальтоза, г/дм
3
6,7
18,8
Глюкоза, г/дм
3
0,1
8,0
Фруктоза, г/дм
3
0,2
0,1
ДМС, мкг/дм
3
19
4
Диацетил, мкг/дм
3
64
20
Пентадион, мкг/дм
3
50
18
Рис. 4. Температурный график
затирания
78
77
76
75
74
73
72
71
Температура, °С
0
0
10
20
30
40
Продолжительность, мин
Рис. 5. График брожения
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Продолжительность, сут
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Температура, °С
6
5
4
3
2
1
0
Концентрация СВ, %
—
Температура;
—
Концентрация
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека