27 / 74
25
5
•
2007
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
дрожжевых клеток в среде, равном 1,5
и 3,5 млн/см
3
, средняя величина удель-
ной скорости оседания дрожжей увели-
чивается с повышением концентрации
сахара в растворе (рис. 1, 2, 6–8).
При содержании дрожжей в среде
1,5 млн/см
3
с увеличением вязкости
раствора (т. е. увеличение концентрации
сахара) наблюдалось перемещение эф-
фективной дозы ПААФ в область мень-
ших концентраций. Так, при содержании
сахара 3,5% эффективная доза внесе-
ния ПААФ составляла 0,4 мг/дм
3
, при
4,5%— 0,1 и при 5,5%— 0,2 мг/дм
3
.
Однако при концентрации дрож-
жевых клеток в среде 2,5 млн кл/см
3
(рис. 3–5) отмечали обратно пропорци-
ональную зависимость средней величи-
ны удельной скорости оседания дрож-
жей от концентрации сахара в растворе.
Чем более вязким становится раствор,
тем скорость осаждения дрожжей
ниже. Характерная особенность данно-
го сочетания параметров эксперимента
состоит в том, что пик максимальной
удельной скорости оседания дрожжей
пришелся на концентрацию флокулянта
0,4 мг/дм
3
.
При концентрациях сахара вмодельной
системе 3,5 и 4,5% величины удельных
скоростей осветления одного порядка,
а при содержании сахара 5,5% средняя
скорость осветления дисперсной системы
резко увеличилась (более чем в 10 раз).
Наиболее эффективная доза внесе-
ния ПААФ в модельный раствор, со-
держащий дрожжевых клеток порядка
3,5 млн/см
3
, независимо от концен-
трации сахара, — 0,4 мг/дм
3
. При этом
наблюдалась обратная зависимость
средней величины удельной скорости
осветления от концентрации сахара
в растворе, т.е. чем выше содержание
сахара в модельной смеси, тем ниже
скорость осветления (рис. 6–8).
Все пики удельных скоростей осе-
дания дрожжей и осветления смеси,
характеризующие максимальную вели-
чину скорости, совпали для всех вари-
антов опытных модельных систем.
Результаты экспериментов показали,
что внесение флокулянта в количестве
0,5 и 1 мг/дм
3
не оказывает значимого
эффекта флокуляции дрожжевых клеток
при высоком содержании сахара и дрож-
жей (5,5% и 3,5 млн/см
3
). Это под-
тверждает результаты исследований ряда
ученых о том, что дестабилизация дис-
персной системы происходит при малых
добавках полимера, что свидетельствует
о высокой эффективности флокулянтов
данной группы [3, 6].
В дальнейшем исследовали примене-
ние ПААФ с целью осветления молодого
пива в процессе дображивания. Одновре-
менно оценивали влияние ПААФ на про-
цесс образования вторичных продуктов
брожения и на формирование органолеп-
тических показателей готового напитка.
Рис. 2. Зависимость удельной скорости
снижения содержания дрожжей
при концентрации: дрожжевых
клеток 1,5 млн/см
3
;
сахара: а — 4,5%; б — 5,5%
6
5
4
3
2
1
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость снижения
концентрации дрожжей, ч
–1
6
5
4
3
2
1
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость снижения
концентрации дрожжей, ч
–1
а
б
Рис. 3. Зависимость удельной скорости
снижения содержания дрожжей
(а) и осветления (б) при
концентрации: сахара 3,5%;
дрожжевых клеток 2,5 млн/см
3
7
6
5
4
3
2
1
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость снижения
концентрации дрожжей, ч
–1
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость осветления, ч
–1
а
б
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Рис. 4. Зависимость удельной скорости
осветления (а) и снижения
содержания дрожжей (б) при
концентрации: сахара 4,5%;
дрожжевых клеток 2,5 млн/см
3
0,18
0,16
0,14
0,12
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость осветления, ч
–1
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость снижения
концентрации дрожжей, ч
–1
а
б
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Рис. 5. Зависимость удельной скорости
снижения содержания дрожжей
(а) и осветления (б) при
концентрации: сахара 5,5%;
дрожжевых клеток 2,5 млн/см
3
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость осветления, ч
–1
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость снижения
концентрации дрожжей, ч
–1
а
б
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Рис. 6. Зависимость удельной скорости
осветления (а) и снижения
содержания дрожжей (б) при
концентрации: сахара 3,5%;
дрожжевых клеток 3,5 млн/см
3
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,5
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость осветления, ч
–1
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Концентрация флокулянта, мг/дм
3
Удельная скорость снижения
концентрации дрожжей, ч
–1
а
б
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека