ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2007

ТЕХНОЛОГИЯ

Одна из очевидных тенденций потреби-

тельского рынка последних лет — уве-

личение спроса на безалкогольное пиво.

Постепенное привыкание потребителей

к этому продукту и наличие таких групп

населения, для которых безалкогольное

пиво предпочтительнее традиционного

(больные острыми и хроническими за-

болеваниями, водители, беременные

женщины), позволяют предположить,

что эта тенденция будет сохранена.

Вместе с тем перед производителями

безалкогольного пива достаточно остро

стоит проблема улучшения органолеп-

тических свойств этого напитка.

Для получения безалкогольного пива

можно использовать физико-химиче-

ские, технологические и биохимические

методы.

В определенной степени биохими-

ческие методы могут быть отнесены

и к технологическим, однако суть их за-

ключается в направленном регулирова-

нии метаболизма дрожжей. При этом

учитывается уникальность дрожжей

S. cerevisiaе, которые обладают двумя

путями энергетического метаболиз-

ма углеводов: аэробным, в результате

реализации которого осуществляется

синтез биомассы, и анаэробным, конеч-

ными продуктами в котором являются

диоксид углерода и этиловый спирт.

Одновременно с этим образуется боль-

шое количество побочных продуктов

брожения и дыхания, от массовой доли

которых зависит сенсорный профиль

пива. Между тем именно вторичных ме-

таболитов в безалкогольном пиве явно

недостаточно, в результате чего к тако-

му напитку потребитель предъявляет

вполне обоснованные претензии.

Образование всех важных для фор-

мирования вкуса и аромата пива соеди-

нений связано с окислительно-восста-

новительными процессами в клетках

и ростом дрожжей. В данный момент

известно более 800 компонентов, уча-

ствующих в формировании сенсорно-

го профиля пива. Наиболее значимы

из них: высшие спирты, органические

кислоты, эфиры, диацетил и сернистые

соединения, в частности диметилсуль-

фид. Синтез этих соединений и концен-

трация их в пиве определяются соста-

вом сусла и штаммовыми особенностя-

ми дрожжей. Важное значение имеют

и такие технологические параметры

процесса, как аэрация, температура,

давление. При этом особенно важно

отслеживать концентрацию растворен-

ного в среде кислорода и массовую долю

сбраживаемых сахаров в сусле. Именно

эти параметры определяют соотноше-

ние между путями обмена углеводов,

а следовательно, и химический состав

пива [6].

Так, снижение концентрации сбра-

живаемых сахаров в сусле способствует

увеличению прироста биомассы (рис. 1),

что, естественно, приводит к уменьше-

нию содержания спирта в пиве. С другой

стороны, увеличение расхода воздуха

также способствует повышению приро-

ста клеток (рис. 2). В то же время его из-

лишнее количество приводит к увеличе-

нию окислительно-восстановительного

потенциала, чрезмерному накоплению

биомассы дрожжей, повышенному обра-

зованию продуктов метаболизма дрож-

жей, в частности органических кислот,

что приводит к значительному увеличе-

нию кислотности пива (рис. 3) [6].

Таким образом, для уменьшения

биосинтеза этанола необходимо сни-

жать уровень сбраживаемых сахаров

и увеличивать интенсивность аэрации

сусла. При этом следует иметь в виду,

что изменение метаболизма углеводов

дрожжей влечет за собой изменение

сенсорного профиля пива. В пиве воз-

растает концентрация органических

кислот, таких, как молочная, янтарная,

щавелевоуксусная, лимонная (три по-

следние — промежуточные продукты

цикла трикарбоновых кислот). Кроме

того, увеличивается количество выс-

ших спиртов и альдегидов, причем

в последнем случае это связано со сни-

жением активности алкогольдегидро-

геназы, чувствительной к кислороду.

Естественно, что при увеличении рас-

хода воздуха на аэрацию сусла возрас-

тает синтез диацетила. Следовательно,

основная задача при использовании

данного метода — достижение опреде-

ленного компромисса между синтезом

биомассы и интенсивностью спиртового

брожения.

Особенности биохимических

методов получения

безалкогольного пива

В. Г. Оганнисян, И. В. Смотраева

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

250

200

150

100

Концентрация сахара, %

Выход биомассы, % от сахара

Рис. 1. Зависимость выхода

биомассы от содержания

сахара в солодовом сусле

250

200

150

Длительность культивирования, ч

Концентрация клеток, млн/мл

Рис.2. Кривые роста дрожжей при разном расходе воздуха

(массовая доля сухих веществ в сусле 12%) [7]

Расход воздуха, (л/ч)/л

Кислотность, к.е.

Рис. 3. Влияние интенсивности аэрации

на кислотность пива [6]

—

0 (л/ч)/л;

—

3 (л/ч)/л;

—

7 (л/ч)/л;

—

20 (л/ч)/л;

—

60 (л/ч)/л

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека