ЭлБиб

•

2007

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

лялось естественным путем. После за-

вершения дображивания пиво отфиль-

тровывали.

В готовом пиве исследуемых образцов

проверяли титруемую кислотность, цвет,

рН, содержание редуцирующих веществ,

содержание общего и аминного азота,

видимый экстракт, действительный экс-

тракт, содержание спирта, степень сбра-

живания (действительную и видимую),

содержание декстринов, энергетическую

и пищевую ценность.

Физико-химические показатели ка-

чества готового пива, из которых сле-

дует, что с увеличением концентрации

экстракта цикория до 10% усиливает-

ся цвет готового пива, увеличиваются

содержание редуцирующих сахаров,

титруемая кислотность, действитель-

ный и видимый экстракт, содержание

декстринов, энергетическая и пищевая

ценность, уменьшается видимая и дей-

ствительная степень сбраживания, пред-

ставлены в табл. 2.

При дозировке 5 % экстракта ци-

кория отмечен наиболее оптимальный

физико-химический состав пива, соот-

ветствующий диетическому. Вкус полу-

ченного диетического пива существенно

не отличается от вкуса обычного пива,

в нем сохраняется приятный традици-

онный хмелевой вкус, но присутствует

и тонкий невыдающийся аромат цико-

рия.

В результате проведенных испытаний

разработан новый сорт пива «Диетиче-

ское» с массовой долей сухих веществ на-

чального сусла 10%, при приготовлении

которого вносят экстракт цикория и фер-

ментный препарат Диазим Х4. Опти-

мальная доза экстракта цикория — 5%

от массы солода, стадия внесения—зати-

рание. В пиве установлено минимальное

содержание декстринов и редуцирующих

веществ, оно обладает низкой пищевой

и энергетической ценностью.

Физико-химические показатели пива

«Диетическое» представлены в табл. 3.

Разработана рецептура нового сорта

пива «Диетическое»: солод светлый —

95%, экстракт цикория — 5%, хмель.

Физико-химические показатели но-

вого сорта пива «Диетическое» соот-

ветствуют требованиям СТБ 395–2005

на полутемные сорта пива.

На новый сорт пива разработан

проект технологической инструкции.

Новый сорт диетического пива может

быть рекомендован к внедрению в про-

изводство.

ЛИТЕРАТУРА

Кунце В.

Технология солода и пива. — СПб.:

Профессия, 2001.

Ермолаева Г.А., Колчева Р.А.

Технология и обо-

рудование производства пива и безалкоголь-

ных напитков. —М.: ИРПО; Изд. центр «Ака-

демия», 2000.

Шкарина Е.И.

О влиянии биологически актив-

ных веществ на антиоксидантную активность

фитопрепаратов//Химико-фармацевтический

журнал. 2001. Т. 35. №6. С. 40–47.

Гринкевич Н.И.

Лекарственные растения. —М.:

Высшая школа, 1992.

Косминский Г. И.

Технология солода, пива

и безалкогольных напитков. Лабораторный

практикум по технологическому контро-

лю производства. — Минск: Дизайн ПРО,

2001.

Показатель

Пиво «Диетическое»

Вкус и аромат

Хмелевой вкус и аромат

с приятной горечью и легкий аромат цикория

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %

10±0,5

Массовая доля спирта, %, не менее

3,80

Кислотность, к. ед.

1,95

Цвет, цв. ед.

2,5

Содержание декстринов, %

0,50

Энергетическая ценность 100 г полутемного пива, ккал

34,54

Углеводы 100 г полутемного пива, г, не более

1,58

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека