ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2007

ТЕХНОЛОГИЯ

ру поднимали до 70 °С, выдерживали

20–30 мин до полного осахаривания,

определяемого по йодной пробе, после

этого затор подогревали до 76 °С и на-

правляли на фильтрование.

Норма горьких веществ хмеля с

базисными показателями по цвету на

1 дал горячего сусла 0,9–1,0 г может ме-

няться в зависимости от качества солода

и хмелепродуктов, сроков их хранения.

При кипячении хмель в сусло следу-

ет вносить в три приема. В зависимости

от свойств хмеля режим задачи может

изменяться. Рекомендуемый режим зада-

чи: первая порция (80%) вносится через

10 мин после закипания сусла; вторая

(15%) — за 1 ч до окончания кипяче-

ния сусла; третья (5%) — за 5–10 мин

до окончания кипячения сусла.

Для охмеления сусла можно исполь-

зовать хмелевой экстракт, горький хмель

гранулированный, ароматный хмель гра-

нулированный.

Общая продолжительность кипяче-

ния сусла с хмелем 1,5–2 ч при давлении

греющего пара не выше 2,5 МПа.

В конце кипячения сусла контролиро-

вали прозрачность горячего охмеленно-

го сусла, массовую долю сухих веществ

горячего охмеленного сусла, выход го-

рячего сусла и йодную пробу на осаха-

ривание.

Массовая доля сухих веществ го-

тового охмеленного сусла составляет

10±0,5%.

На следующем этапе исследований

затор готовили по вышеприведенной

схеме, но затирали только солод, экс-

тракт цикория вносили непосредствен-

но в сусло при его кипячении с хмелем

(за 30 мин до окончания кипячения),

также для получения образцов часть со-

лода заменяли экстрактом цикория в ко-

личестве 5, 10, 15%.

Качественные показатели получен-

ных образцов охмеленного сусла пред-

ставлены в табл. 1.

Результаты исследований свидетель-

ствуют о том, что внесение экстракта

цикория существенно влияет на физи-

ко-химические показатели охмеленного

сусла. Так, с увеличением концентрации

экстракта цикория снижалось содержа-

ние низкомолекулярных азотсодержа-

щих веществ, значительно повышался

цвет охмеленного сусла — от 2,6 до

6,1 цв. ед., уменьшались показатели со-

держания редуцирующих сахаров, рН

и конечная степень сбраживания. По-

казатели содержания редуцирующих

сахаров образцов с 5 и 10%-ной заменой

солода на стадии затирания превышают

показатели содержания редуцирующих

сахаров с таким же внесением экстракта

цикория на стадии кипячения. Содержа-

ние аминного азота, способствующего

развитию дрожжевых клеток в процессе

сбраживания сусла, больше в образцах

с внесением экстракта цикория на ста-

дии затирания. По всем показателям

контрольный образец уступает образцу

охмеленного сусла с 5%-ным внесением

экстракта цикория на стадии затирания.

Наибольшее содержание аминного азо-

та отмечено в образце с 5% экстракта

цикория — 26,6 мг/100 см

сусла, ми-

нимальное — в контрольном образце —

18,12 мг/100 см

сусла. Показатель ко-

нечной степени сбраживания выше в об-

разцах охмеленного сусла с 5 и 10%-ным

содержанием экстракта цикория на ста-

дии затирания. Охмеленное сусло в об-

разцах с 15%-ным содержанием экстрак-

та цикория имеет недостаточно редуци-

рующих сахаров и самую низкую степень

сбраживания.

Проанализировав качественные по-

казатели охмеленного сусла, можно

сделать вывод, что образцы с внесени-

ем 5 и 10% экстракта цикория наибо-

лее подходят для приготовления сусла

для диетического пива, а экстракт ци-

кория необходимо добавлять на ста-

дии затирания. В дальнейшем опыты

продолжали с образцами охмеленного

сусла, в которые вносили экстракт ци-

кория в количестве 5 и 10% на стадии

затирания.

Полученные образцы охмеленного

сусла подвергали сбраживанию с по-

мощью глубокосбраживающей расы

дрожжей 8аМ, имеющей повышенный

коэффициент размножения. Оно хоро-

шо оседает и придает пиву приятный

вкус.

Процесс брожения и дображивания

проводили традиционным способом. Глав-

ное брожение исследуемого пива длилось

7 сут, дображивание, осветление и созре-

вание проводилось в течение 21 сут.

По истечении каждых суток броже-

ния исследовали изменения, проис-

ходящие в молодом пиве. В начальной

стадии процесса главного брожения

сусло с добавлением экстракта цикория

интенсивно сбраживалось, быстро сни-

жалась массовая доля сухих веществ,

увеличивалось содержание этилового

спирта, достигая максимума к 4–5-м

суткам брожения. В начальной стадии

главного брожения наблюдали резкое

увеличение количества дрожжевых

клеток.

После окончания процесса главного

брожения отделяли дрожжи, а моло-

дое пиво передавали на дображивание.

В процессе дображивания пиво освет-

Показатель

Контрольный

(100%-ный солод)

Стадия затирания

Экстракт цикория,%

5-я

10-я

Цвет, цв. ед.

1,98

2,50

3,70

рН

4,66

4,50

4,40

Титруемая кислотность, к. ед.

2,05

1,95

2,20

Аминный азот, мг/100 см

сусла

8,12

7,20

7,48

Общий растворимый азот, мг/100 см

сусла

28,29

33,84

35,15

Редуцирующие сахара (мальтоза), %

0,75

0,69

0,73

Видимый экстракт, %

1,98

1,87

1,93

Действительный экстракт, %

2,58

1,98

2,48

Содержание спирта, мас.%

3,88

3,80

3,75

Степень сбраживания, %:

действительная

79,4

80,2

75,2

видимая

81,0

81,3

80,7

Содержание декстринов, %

0,58

0,50

0,77

Энергетическая ценность, ккал/100 см

37,48

34,54

36,17

Пищевая ценность (углеводы), г/100 г

2,04

1,58

1,98

Таблица 2

Показатель

Контрольный

(100%-ный

солод)

Стадия затирания

Стадия кипячения

Экстракт цикория,%

5-я 10-я

15-я

5-я 10-я

15-я

Концентрация сухих веществ, % 10,00

10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00

Цвет, цв. ед.

1,62

2,70 3,90 6,10 2,60 4,10 6,20

рН

5,64

5,81 5,75 5,50 5,54 5,46 5,40

Редуцирующие сахара

(мальтоза), %

7,41

8,38 7,99 7,83 7,89 7,23 6,50

Титруемая кислотность, к. ед

1,57

1,60 1,73 1,86 1,60 1,64 1,75

Аминный азот, мг/100 см

сусла

18,12

26,60 25,48 21,42 25,40 23,80 18,20

Общий растворимый азот,

мг/100 см

сусла

65,38

77,11 81,53 85,12 63,70 76,16 82,30

Конечная степень

сбраживания, %

80,90

82,30 77,20 70,50 76,65 69,93 68,60

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека