ЭлБиб

•

2007

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

На современном этапе развития пи-

щевая промышленность Беларуси

увеличивает выпуск пищевых продук-

тов функциональной направленности,

при этом расширяется спектр сырья

для производства пива и увеличивается

ассортимент отечественной продукции.

Производство диетических продуктов

питания, обогащенных биологически

активными веществами, позволяющими

проводить профилактику заболеваний,

занимает значительную нишу пищевой

индустрии.

Пиво — популярный, любимый и ча-

сто потребляемый напиток различными

слоями населения в любое время года.

В последнее время категория потреби-

телей, вынужденных употреблять низ-

кокалорийную пищу, проявляет интерес

и к таким сортам пива, как диетическое

и диабетическое. В таком пиве лимити-

рованы содержание углеводов, калорий-

ность и содержание спирта.

В основе производства диетического

пива — получение сусла с наибольшим

содержанием сбраживаемых веществ.

Для того чтобы количество остающихся

после брожения отягощающих сахари-

дов было как можно меньше, используют

различные ферментные препараты. Это

пиво приготовляют как с применением

специальных технологий, так и с исполь-

зованием в качестве сырья лекарствен-

ных растений [1, 2].

Учитывая современные тенденции

к созданию новых сортов пива, наша

цель — разработка технологии нового

сорта пива «Диетическое» с использо-

ванием экстракта цикория в качестве

инулинсодержащего сырья.

Полисахарид инулин, обладающий

ценными свойствами, составляет значи-

тельную часть углеводов цикория. Ину-

лин хорошо ферментируется кишечной

микрофлорой, в частности бифидобак-

териями, оказывает благотворное вли-

яние в течение всего времени нахож-

дения в организме человека. Попадая

в желудочно-кишечный тракт, инулин

расщепляется соляной кислотой и фер-

ментами на отдельные молекулы фрук-

тозы и короткие фруктозные цепочки,

которые проникают в кровеносное русло.

Превращение в печени адсорбированной

фруктозы в гликоген происходит незави-

симо от гормона инсулина. Оставшаяся

нерасщепленной часть инулина быстро

выводится, связав собой большое коли-

чество ненужных организму веществ,

таких, как тяжелые металлы, радиону-

клиды, кристаллы холестерина, жирные

кислоты, различные токсические хими-

ческие соединения. Короткие фруктоз-

ные цепочки, всосавшиеся в кишечнике

и в крови, продолжают выполнять анти-

токсическую очищающую функцию,

связывая, обезвреживая и облегчая вы-

ведение из организма вредных продуктов

обмена веществ [3, 4].

В настоящее время для приготовления

напитков применяют экстракт цикория,

который получают в процессе щадящих

технологий, обеспечивающих сохране-

ние активности наиболее ценных био-

логически активных соединений, а так-

же высокий выход вкусоароматических

веществ сырья.

Экстракт цикория характеризуется

высоким содержанием углеводов, ами-

нокислот и микроэлементов, это недефи-

цитный и ценный продукт переработки.

Он служит надежным и доступным ис-

точником антиоксидантов, пищевых во-

локон, биологически активных веществ,

безопасен, обладает фармакологиче-

скими свойствами, вносит новые тона

во вкус пива, оказывает благотворное

действие на больных сахарным диабетом

и сердечно-сосудистыми заболеваниями,

способствует очищению организма че-

ловека.

В работе определяли качественные

показатели солода, экстракта цикория,

охмеленного сусла, динамику изменений

физико-химических показателей сусла

во время главного брожения и дображи-

вания, физико-химические показатели

готового пива.

Для анализа сырья, полупродуктов

и готового пива применяли методы,

общепринятые в промышленности, на-

учных учреждениях и за рубежом [5].

Опыты проводили в 3–5-кратном по-

вторении, причем аналитические опреде-

ления для каждой пробы осуществляли

в трех повторениях. Обсуждали только

те результаты, которые были воспроиз-

водимы в каждом опыте.

Для приготовления сусла использова-

ли светлый солод, отвечающий требова-

ниям ГОСТ 29294–92 [5].

Оценку качества экстракта цикория

проводили по ТУ У 15.8-02133509-001–

2002.

Физико-химические показатели ка-

чества экстракта цикория: массовая

доля сухих веществ — 70%; кислот-

ность —58 к. ед.; содержание белков —

4,1%; общие углеводы — 64,0%; в том

числе инулин — 22%; минеральные

вещества — 1,9%; энергетическая цен-

ность — 272 ккал. Экстракт цикория

имеет высокую массовую долю сухих

веществ и может быть использован

для приготовления нового сорта пива

в качестве поставщика экстракта.

Для приготовления сусла выбрали

ферментный препарат Диазим Х4, отве-

чающий требованиям ГОСТ 20264.1–89.

Ферментный препарат Диазим Х4 со-

держит глюкоамилазу,

-амилазу, сле-

довые количества протеолитической

активности. Он представляет собой

светло-коричневую жидкость с удель-

ной плотностью 1,12 г/см

, глюкоами-

лазной активностью 6000 ед. ГлС/см

Оптимальные условия действия: рН 4,4;

температура 60 °С.

Затор приготовляли настойным спо-

собом.

Во всех случаях в затор вносили фер-

ментный препарат Диазим Х4, харак-

теризующийся высоким содержанием

глюкоамилазы,

-амилазы, позволяю-

щий расщепить остаточные декстрины

до сбраживаемых сахаров и повысить

конечную степень сбраживания. Фер-

ментный препарат задавали в начале

затирания.

Представляло интерес определить

технологическую стадию для внесения

экстракта цикория: затирание или кипя-

чение сусла с хмелем.

С целью определения оптимального

содержания экстракта цикория в заторе

опытные образцы готовили с заменой ча-

сти солода экстрактом цикория, для это-

го часть солода заменяли экстрактом ци-

кория: 5, 10, 15%. В качестве контроля

использовали сусло, содержащее 100%

солода.

В первой серии опытов экстракт цико-

рия вносили на стадии затирания.

Для приготовления затора набира-

ли воду (рекомендуемый гидромодуль

1: 4, т.е. на 100 кг зернопродуктов 4 гл

воды) и нагревали до температуры

50…52 °С. Затем задавали дробленый

солод и экстракт цикория. При этой же

температуре вносили расчетное количе-

ство ферментного препарата Диазим Х4,

выдерживали 15–20 мин. Далее затор

подогревали до 63 °С (во время нагрева-

ния скорость повышения температуры

равна 1 °С в 1 мин) и выдерживали паузу

в течение 30–60 мин, затем температу-

Пиво на основе

экстракта цикория

Г.И. Косминский, Н. Г. Царева, Ю. Г. Гунцова

УО «Могилевский государственный университет

продовольствия» (Республика Беларусь)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека