56 / 136
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2005
Стойкость нового
пищевого красителя
для безалкогольных напитков
Е.С. Фищенко, Т.К. Каленик, Т.В. Парфенова, Л.А. Теньковская
Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского
государственного университета (Владивосток)
Высококачественные пищевые про
дукты гармонично сочетают форму,
вкус, аромат и окраску.
К началу XX в. насчитывалось око
ло 30 красителей природного проис
хождения, которые активно использо
вали для окрашивания пищевых про
дуктов [1].
В середине XX в. бурное развитие
химической промышленности приве
ло к появлению большого количества
синтетических красителей, которые
по своим характеристикам (интенсив
ность окраски, свето , кислото и тер
мостойкость) и относительно невысо
кой себестоимости значительно пре
восходили натуральные. В результа
те произошло вполне понятное сни
жение спроса на натуральные краси
тели [2].
Развитие исследований в области
токсикологии синтетических красите
лей и выявление среди них вредных и
потенциально опасных для человечес
кого организма веществ позволяют
сделать вывод о необходимости огра
ничения их применения. К тому же
синтетические красители не имеют
пищевой и биологической ценности и
являются типичными представителя
ми посторонних добавок в продукты
питания.
Природные пигменты растительно
го происхождения обладают значи
тельной физиологической, антиокси
дантной, радиопротекторной, гено
протекторной, антибиотической ак
тивностью и используются как лечеб
но профилактические средства [3].
Изучение научной литературы по
казало, что натуральные пищевые
красители производятся в основном
на основе растительного сырья. Кра
сители животного происхождения
применяются значительно реже, наи
более распространенный из них —
кошениль.
В качестве красителей животного
происхождения часто предлагается
использовать каротиноиды из криля и
отходов переработки краба [4].
Известно, что гидробионты морс
ких и пресноводных акваторий, осо
бенно такие беспозвоночные живот
ные, как ракообразные, моллюски,
иглокожие (морские огурцы, морские
ежи), отличаются от многих назем
ных и водных организмов значитель
ным разнообразием метаболитов, сре
ди которых доминирующая часть
представлена функциональными со
единениями, имеющими самостоя
тельную биологическую активность
[5]. Несмотря на это, пигменты из
морских организмов на практике в
пищевой индустрии применяются до
вольно ограниченно.
В связи с установленной в медико
биологических испытаниях небезвред
ностью синтетических красителей це
лью данной работы была разработка
технологии их замены на альтернатив
ные натуральные пищевые красители
животного происхождения, имеющие,
в частности, красную окраску. Крас
ный цвет пищевым продуктам придают
антоцианы, кармин, бетанин. В данной
работе мы использовали пигменты
морских ежей
Strongylocentrotus
nudus
, в больших количествах обита
ющих в Японском море.
Морской еж
Strongylocentrotus
nudus
(тип иглокожие) — это про
мысловый вид, его икра издавна счи
тается деликатесом в странах Дальне
го Востока. В то же время панцири и
внутренности животных, содержащие
пигменты (до 95 % от массы тела жи
вотного), как правило, оказываются
отходами производства. В химичес
ком отношении пигменты представля
ют собой производные юглона (спи
нохром В) и нафтазарина (эхинохром
А, спинохромы А, С, D, Е), а также ряд
минорных пигментов. Среди морских
животных они найдены только у игло
кожих [6, 7].
Эти пигменты обладают высокой
антиоксидантной и антибиотической
активностью. Пигмент эхинохром А
проявляет кардиопротекторные свой
ства [8, 9].
Была исследована возможность ис
пользования данных красителей для
придания окраски безалкогольным на
питкам. В качестве модельных образ
цов для окрашивания были выбраны
следующие пищевые системы: вода;
смесь 10% ного водного раствора са
харозы и 0,2% ного водного раствора
лимонной кислоты; 10% ный водный
раствор сахарозы. Краситель вводили
Рис. 1. Изменение оптической
плотности 1% ного водного раствора
пигментов в процессе хранения.
Уравнение регрессии для кривой
«1 сут»:
y =
7
E –
0,8
x
3
–
0,0001
x
2
+
0,0627
x –
8,3554
,
величина достоверности
аппроксимации R
2
=
0,7611
.
Уравнение регрессии для кривой
«30 е сут»:
y =
13,714
e
–0,0091
x
,
величина достоверности
аппроксимации R
2
=
0,8876
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
Оптическая плотность
200
400
600
800
1000
Длина волны, нм
—
1 сут;
—
30 сут
Рис.2. Изменение оптической
плотности пигмента в присутствии
10% ного водного раствора сахарозы и
0,2% ного водного раствора лимонной
кислоты в процессе хранения.
Уравнение регрессии для кривой «1 сут»:
y=
3
E–
0,8
x
3
–
5
Е+
0,5
x
2
+
0,0278
x –
4,6406,
величина достоверности
аппроксимации R
2
=
0,8255
.
Уравнениерегрессиидлякривой«30 есут»:
y=
9
E–
0,9
x
3
–
1
Е–
0,5
x
2
+
0,0073
x –
0,8116,
величина достоверности
аппроксимации R
2
=
0,6214
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
Оптическая плотность
200
400
600
800
1000
Длина волны, нм
—
1 сут;
—
30 сут
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека