ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

Таблица 2

Таблица 1

В последнее время в России наблюдается

устойчивая тенденция увеличения произ

водства пива, совершенствуется техноло

гия егоприготовления. Втехнологическом

процессе производства пива важное мес

то занимает подготовка воды, используе

мой для замачивания зерна, приготовле

ния сусла, мойки бутылок.

Существуют соответствующие сани

тарные и технологические требования к

качеству воды, изложенные в нацио

нальных или международных стандартах

и рекомендациях.

Источником водоснабжения в основ

ном служат подземные водыскважин и го

родские водопроводные сети. Иногда ис

пользуются поверхностные воды (вода

рек, озер и других открытых водоемов).

Вода этих источников имеет совершенно

разный химический состав и микробиоло

гические показатели. Поэтому технология

подготовки воды для пивоварения зави

сит, во первых, от качества исходной воды

и, во вторых, от предъявляемых требова

Типовая схема

подготовки воды

для пивоварения

ний к воде, идущей на приготовление

пива, а также для мойки бутылок.

Основные показатели предельно допус

тимых концентраций (ПДК), которым дол

жна отвечать вода, используемая для при

готовления пива, приведены в табл. 1.

Вода, используемаядлямойкибутылок,

должна отвечать требованиям, предъявля

емым к питьевой воде, и содержать свобод

ныйхлорот0,1до0,3 мг/л.ОсновныеПДК

питьевой воды представлены в табл. 2.

В воде, используемой для приготовле

нияпива, не допускаются высокие концен

трации железа, щелочности, хлоридов,

нитратов, а также органических веществ.

К воде, идущей на мойку бутылок,

предъявляются более низкие требования.

Для замачивания зерна применяется

мягкая ищелочная вода, способствующая

выщелачиванию дубильных и горьких ве

ществ из оболочек зерен. Вода также дол

жна иметь низкое содержание хлоридов

и особенно хлоридов натрия, замедляю

щих процесс прорастания зерна и др.

Кроме того, в формировании органо

лептических показателей пива (напитка)

важную роль играет солевой состав воды.

Под «корректировкой солевого состава

воды» подразумевается не только удале

ние тех или иных элементов, но и внесе

ние каких либо веществ для формирова

ния соответствующего состава воды. Вне

которых случаях вода с целью корректи

ровки ее солевого состава проходит обра

ботку на обратноосмотической установке,

а затем в нее могут быть внесены необхо

димые с точки зрения технологии компо

ненты.

Присутствиевводенекоторыхвеществ,

таких, как железо, марганец, медь, цинк,

нитраты, нитриты, кальцийидр., влияетна

бродильнуюактивность дрожжей, на появ

лениеколлоидныхпомутнений(всуслеили

в пиве), на формирование органолептичес

ких свойств готового напитка.

Не исключено, что по ходу приготовле

ния сусла или пива, вплоть до получения

готовой продукции, в них попадают посто

ронние микроорганизмы, при размноже

нии которых в пиве образуются несвой

ственные продуктыобмена веществ, а так

же легкий донный осадок. Пиво мутнеет,

вкус его ухудшается, и оно становится не

пригодным для употребления.

Учитывая вышесказанное и на основа

нии большого опыта в разработке, эксп

луатации и сопровождении проектов на

предприятиях пивной отрасли в России,

Латвии и Литве, компания «КФ Центр»

предлагает типовуютехнологическуюсхе

му водоподготовки для пивоварения. На

схеме видно, какой тип оборудования для

подготовки воды используется на разных

стадиях технологического процесса про

изводства пива, как для исходной воды из

скважин, так и для воды из городской во

допроводной сети.

В случае использования в качестве ис

точника водоснабжения поверхностных

вод схема должна включать предваритель

ные этапы обеззараживания воды хлори

рованием и удаления растворенных орга

нических веществ.

Приведенная схема достаточно универ

сальна, но тем не менее для конкретных

технических условийи качества исходной

водынеобходима соответствующая разра

ботка проекта под конкретную специфи

ку технологииприготовления пива. Вэтих

случаях компания «КФ Центр» по специ

фикации заказчика разрабатывает инди

видуальные проекты водоподготовки для

пивоварения или отдельных этапов обра

ботки воды.

По всем вопросам

водоподготовки звоните:

(095) 482 17 83/92/94/97

'# (

)

' +

. /

0 ' .' 1

0 3

0,1

!"#

&'()*

/ 0

1 2

( 4

()*

В.К. Лапшин

ООО «КФ Центр» (Москва)

лектронная Научн

ая

СельскоХозяйс венная Библиотека