ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

ты пивзавода не случайны, за ними стоят

высокий уровень гигиены и санитарной

чистоты на предприятии (и здесь остает

ся в силе правило: того, что в пиве не

слишком размножится, нет необходимо

сти с большими затратами устранять), а

также строгий стандарт в соблюдении

технологических процессов. Вторичная

фильтрация обеспечивает только биоло

гическуюстойкость; на коллоиднуюстой

кость в первую очередь влияют такие

факторы, как качество исходного сырья,

технологические методы и количество

стабилизаторов, используемых для ста

билизации пива. На упомянутом пивза

воде пиво для отечественного рынка ста

билизируется с расчетом срока хранения

примерно 90 дней, максимальная колло

идная стойкость — несколько выше 150

дней. На пивзаводе большое внимание

уделяется содержанию растворенного

кислорода в пиве, начиная от фильтра

вплоть до розлива в транспортировочную

тару. Оптимально содержание раство

ренного кислорода в пиве—0,2 мг/л. На

заводе содержание кислорода доходит

примерно до 0,5 мг/л. Максимальная

граница для объема растворенного кис

лорода — 3 мг/л, когда пиво еще можно

стабилизировать с минимальным отраже

нием на коллоидной стойкости. При пре

вышении этой границы введение стаби

лизирующих средств уже не приносит

эффекта. Больший смысл имеет исклю

чение контакта пива с воздушным кисло

родом. Повышенное содержание раство

ренного кислорода в пиве за фильтром

сверх допустимых пределов отрицатель

но скажется на вкусовых качествах пива

(старение). При пастеризации пива воз

никают сильный привкус и запах пасте

ризации, кроме того, растворенный кис

лород в немалой степени способствует

переводу анаэробной среды пива в аэроб

ную, что поддерживает рост микроорга

низмов, вредных для пива.

Хороших результатов может добить

ся любой пивзавод, где имеется желание

создать соответствующие условия для

производства качественного пива. Необ

ходим целенаправленный подход с уче

том того, что пивзавод —это единый тех

нологический блок, отдельные участки

которого должны четко выполнять свое

назначение: произвести пиво с требуемы

ми качественными и количественными

показателями. Необходимо соблюдать

проверенные технологические взаимо

связи производства пива и не полагаться

на случай. К немаловажным факторам,

влияющим на качество, относятся квали

фицированный персонал на всех ступе

нях пивоваренной деятельности, каче

ственное исходное сырье и соответству

ющий лабораторный контроль.

Фильтр FKS 030 для фильтрации

тонкой очистки

!"#$%# &"' ( ')

*****

,-. /

%0 #1 $ # !' #1

Хозяйственная Библиотека