ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

Сотрудники фирмы Destila, руководи

мые стремлением расширить число

своих заказчиков, включили в свой

производственный ассортимент новые

технологические узлы. Это оборудова

ние предлагается пивоваренным заво

дам Центральной и Восточной Европы,

которые уже завершили процесс при

ватизации и вошли в наднациональные

корпорации, либо их владельцами ста

ли частные лица.

Наступившие перемены заставили

пивзаводы приспособиться к новым

условиям. С точки зрения рынка все

они стали конкурентами — явление,

ранее для них неизвестное. Новая си

туация вызывает и новые, несравни

мо большие требования к качеству

продукции, которое действует как эф

фективное орудие в конкурентной

борьбе за потребителя. Принятые ра

нее отношения, когда в рамках боль

шой семьи пивоваров один помогал

другому, с переменой владельцев

ушли в прошлое. Каждый стал учиты

вать риск, вытекающий из некоторых

зависимостей, действий одного изго

товителя пива от другого. Для неко

торых пивзаводов одна из таких зави

симостей — способ получения требу

емого объема и качества пивоварен

ных дрожжей, обязательных при зак

вашивании пива.

Установка

по размножению дрожжей

Карел Дворжак, Йозеф Браунер

Фирма Destila (Чешская Республика)

Самый распространенный способ

получения требуемого объема пивова

ренных дрожжей — их приобретение

у другого пивзавода. Однако этот спо

соб может привести и к ряду неприят

ностей. Например, пивзавод покупа

тель вместе с дрожжами может «ку

пить» и инфекцию. Или покупается тип

(штамм) дрожжей, которые по свой

ствам подходят продавцу, но не обяза

тельно полностью удовлетворяют за

просам покупателя.

Тип (штамм)

дрожжей, подходящий для данно

го конкретного пивзавода, должен

соответствовать прежде всего

таким требованиям, как обеспече

ние надлежащей степени сбражи

вания данного сорта пива, присво

ения пиву надлежащего характера

и, наконец, гарантирование надле

жащей скорости осаждения (седи

ментации).

Все пивзаводы независимо от сво

их размеров желают повысить каче

ство продукции. Фирма Destila гото

ва предложить пивоварам новое изде

лие: установку для выращивания чис

той культуры пивоваренных дрож

жей.

На чешском пивзаводе «Вышков»

на практике была испытана установ

ка PS 100. Она оборудована насосом,

охладителем охмеленного сусла, аэра

ционной свечой, флотационным ча

ном, оснащенным впускным соплом,

через который происходит тангенци

альный впуск охлажденного сусла,

обогащенного воздухом. Кроме того,

к установке прилагаются ростовый

сосуд, соединительная панель для по

дачи сжатого воздуха, промывочной

воды, дезрастворов и УФ лампа для

стерилизации сжатого воздуха и про

мывочной воды, а также все необхо

димые арматуры.

Практические результаты опытно

го производства, проходившего на

пивзаводе «Вышков» в январе–февра

ле 2004 г., приведены ниже. Упомяну

тая PS покрывает потребности пивза

вода с годовой производительностью

до 50 000 гл. В течение опытного про

изводства было использовано 170 л

сброженного сусла.

Технологический метод включает

стерилизацию всего комплекта PS; от

бор горячего стерильного сусла PS

11 % из заводского вихревого чана;

охлаждение горячего сусла через от

дельный суслоохладитель до темпера

туры заквашивания 13 °C; непрерыв

ную аэрацию охлажденного сусла до

6–10 мг O

/л; тангенциальный впуск

охлажденного сусла во флотационный

чан; 30 минутный отдых (седимента

ция случайных осадков) во флотаци

онном чане; посев (введение) в росто

вый сосуд чистого сброженного сусла

(стадия белых колец), содержание

дрожжевых клеток (д.к.) — 75 млн/мл

сусла, объем — 15 л; вытеснение сус

ла при помощи сжатого воздуха в ро

стовый сосуд; смешивание содержи

мого ростового сосуда сжатым возду

хом, количество дрожжевых клеток —

8,75 млн/мл; настройка аэрирования

содержимого ростового сосуда на ав

томатический режим 20 с/6 ч.

Течение процесса размножения чис

той культуры в PS — результаты лабо

раторного анализа показаны в таблице.

После промешивания сжатым воз

духом содержимое ростового сосуда

переливается в чан разбраживания и

дополняется пятикратным количе

ством рабочего сусла с температурой

12 °C (примерно 1 000 л), в стадии бе

лых колец переливается в бродильный

чан и в два приема доливается до окон

чательных 130 гл. Размножение в бро

дильном чане безупречно, сбор нуле

вого поколения дрожжей производит

ся в течение 14 дней от перелива сбро

женного сусла из ростового сосуда в

бродильный чан завода.

Микробиологический анализ сбро

женного сусла, отбор образца из PS:

инфекция — 0; количество мертвых

д.к. — 0,6 %; физиологическое состоя

ние дрожжей хорошее, плазма зернис

тая, вакуоли не увеличены; вид и запах

$ !

$'())

* +

)?@0A3

лектр

онн

ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека