ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2003

Аромат и вкус —это основные потреби

тельские качества пищевых продуктов,

обусловленные наличием сложных орга

нических соединений, изначально содер

жащихся в сырье, внесенных дополни

тельно и образовавшихся при техноло

гической обработке. Основные потреби

тели ароматизаторов во всем мире —

производители безалкогольных напит

ков. Если в молочных или мясных про

дуктах ароматизатор усиливает основ

ной аромат или добавляет к нему необ

ходимые ноты, то в безалкогольных на

питках ароматизатор — вкусо и арома

тообразующее вещество.

Разработка ароматизаторов для напит

ков довольно сложныйпроцесс. Основные

показатели, определяемые при создании

ароматизаторов производства компании

ООО «Зеленые линии» (входящего в хол

динг «Союзснаб») — запах, аромат («бу

кет»), вкус, терпкость, послевкусие, фле

вор (полнота вкуса).

Существует несколько видов аромати

заторов для напитков.

В середине 2003 г. компания «Союз

снаб» выпустила на рынок ароматизаторы

нового поколения — эмульсии аромати

ческие, торговая марка «Эляром».

Ведь именно эмульсии придают на

питкам не только вкус и аромат, но и

цвет, а также особую мутность, улучша

ющую общее зрительное ощущение от

напитка.

Существует два рода эмульсий:

эмульсия первого рода —масло в воде

(молоко);

эмульсия второго рода —вода в масле

(сливочное масло).

«Эляром» — это эмульсия первого

рода (масло в воде). Уже из определения

следует, что основной (по массе) компо

нент — вода.

Для производства эмульсий аромати

ческих «Эляром» используется артезиан

ская вода, которая в дальнейшем по тех

Новые концепции

компании «Союзснаб»

в области напитков

Н.А. Поваляева, Е.В. Макарова

ЗАО «Союзснаб» (Москва)

нологии подвергается 3 ступенчатой под

готовке:

тонкой глубинной фильтрации;

ультрафильтрации;

сорбции.

Обеззараживание воды проводится са

мым безопасным и эффективным спосо

бом на посеребренномфильтре. Получен

ная вода полностью соответствует требо

ваниям СанПиН 2.1.4.1074–01, а также

дополнительным требованиям, выдвигае

мым европейскими стандартами.

Для стабилизации эмульсии использу

ется гуммиарабик, сырье для получения

которого

Acacia Senegal

. Смола акации

полисахарид — полностью растворимый

в воде, за счет которого более чемна 85 %

может быть удовлетворена потребность в

клетчатке.

Основа эфирно масличной составляю

щей—натуральные цитрусовые масла и

ароматическая композиция (натураль

ные и идентичные натуральным соедине

ния).

Натуральные цитрусовые масла обла

дают рядомфизиологических свойств, так

как содержат в своем составе вещества,

замедляющие процессы старения, приос

танавливающие реакции свободноради

кального замещения, а также замедляю

щие развитие раковых заболеваний.

Тщательно подобранная ароматичес

кая композиция прошла многоступенча

тый отбор и доработку с последующей де

густацией на готовом продукте, придавая

ему желаемые нюансы запаха, оттенки

сочности, свежести и терпкости.

Вдальнейшемводнаяиэфирно маслич

ные фазы соединяются и проходят 3 сту

пенчатую гомогенизацию. Многоступен

чатый контроль позволяет четко отслежи

вать качество готовой продукции. Оцен

ка эмульсиипроводитсяпо следующимпо

казателям:

органолептика (вкус, аромат, цвет);

стойкость (стабильность) эмульсии;

титруемая кислотность;

микробиологические показатели.

В настоящее время уже выпускаются

следующиевидыароматическихэмульсий:

«Эляром Лимон Лайм» — придающая

напитку освежающие нотывкуса и арома

та лимона, легкие тона остроты и терпко

сти лама, окрашивающая напитки в свет

ло желтый цвет;

«Эляром Ананас» — окрашивающая

напиток в золотисто желтый цвет, прида

вая ему терпкие насыщенные, освежаю

щие тона сочного ананаса;

«Эляром Апельсин» —придающая на

питку идеальные сочетания вкуса и аро

мата сочной мякоти апельсина и терпкос

ти апельсиновой корки, окрашивающая

напитки в оранжевый цвет;

«ЭляромПерсик» —придающаянапит

ку насыщенные, сочные, мягкие тона спе

лого персика;

«Эляром Экзотик» — окрашивающая

напиток в оранжево золотистые оттенки

лета, сочетает в себе теплые тона манго,

маракуйя, терпкость ананаса, свежесть

цитрусовых;

«Эляром Кола» — двухкомпонентный

натуральный ароматизатор (1 я часть —

окрашенная ароматическая эмульсия, 2 я

часть—раствор ортофосфорной кислоты

и других водорастворимых компонентов).

Так как кислотная часть представлена от

дельно, стойкость аромата первой части

не подвержена непосредственному воз

действию кислоты.

Первичная дегустация напитков на ос

нове эмульсий ароматических «Эляром»

была проведена на семинаре «Новые про

дуктыитехнологиивобластипроизводства

безалкогольных напитков» (февраль —

март 2003 г. в Центре обучения «Союз

снаба»). Качество напитков было по дос

тоинству оценено участниками семинара

(ООО «Ранова», г. Покров, «Дельфин»,

Башкирия, ООО «Завод безалкогольных

напитков Байгора», г. Грязи, «Пирсен»,

г. Людиново Калужской области и др.

Рецептуры безалкогольных напитков

были переданы на утверждение в ГУ

«ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и

винодельческой промышленности».

Впредставленныхнадегустациюнапит

ках (председатель дегустационной комис

сии А.М. Беличенко) были отмечены пол

нота вкуса, хорошо выраженный аромат.

В каждом конкретном образце аромат и

вкус выражены индивидуально со своими

оттенками (мягкость, острота восприятия)

(выписка из протокола№17 заседания де

густационнойкомиссии).Утвержденнаяре

цептура действует на территории всей Рос

сийской Федерации, позволяет производи

телю работать по ГОСТ 28188–89 «Напит

кибезалкогольные.Общиетехническиеус

ловия» без составления и утверждения до

полнительной документации.

Наоснове«ЭляромЛимонЛайм», «Эля

ром Апельсин» были разработаны рецеп

" #

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека