ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2015

ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.85

Производство плодовоягодных

и овощных соков и в нашей стране,

и за рубежом непрерывно увеличи-

вается. Это объясняется как высокой

пищевой и диетической их ценно-

стью, так и рентабельностью произ-

водства.

Необходимо отметить, что в пло-

дах и овощах, а также в продуктах

их переработки (особенно в нату-

ральных соках) содержится большое

количество углеводов, белковых

веществ, органических кислот, вита-

минов, минеральных

веществ и др. Благо-

даря этому они об-

ладают как пищевой,

так и диетической (ле-

чебной) ценностью [1,

2]. Поэтому их приме-

няют для профилак-

тики и лечения раз-

личных заболеваний

желудочно-кишечного

тракта, печени, почек,

сердечно-сосудистых

заболеваний, атеро-

склероза и при других

нарушениях обмена веществ.

Ранее нами разработана техно-

логия производства диетического

купажированного сока из моркови

и свеклы для немедикаментозного

лечения различных заболеваний на-

рушения обмена веществ [3].

Цель настоящего исследования –

получение нового диетического купа-

жированного сока из моркови и сто-

ловой свеклы с добавлением лимон-

ного сока. Поэтому была поставлена

задача – найти оптимальное соотно-

шение купажируемых соков из мор-

кови, столовой свеклы и лимона

для получения консервов с рН < 4,2

с возможностью их стерилизации

при температуре 100 °С как на пере-

рабатывающих пред-

приятиях, так и в до-

машних условиях.

Дл я э т о г о мор -

ковь и столовую све-

клу после доставки,

приемки, хранения,

и н с п е к ц ии , мо й -

ки, очистки и резки

бланшировали паром

и подвергали прессо-

ванию. Выход мор-

ковного и свекольно-

го соков составил соответственно 55

и 53%. Плоды лимона после инспек-

ции, мойки, резки и дробления также

прессовали.

Для получения купажа соки сме-

шивали в следующих соотношениях:

3:1:0,5; 2:1:0,5; 1:1:0,5; 1:2:0,5 (мор-

ковный – свекольный – лимонный).

Полученные купажированные соки

имели темно-красный цвет и прият-

ный кисло-сладкий вкус. Дегустаци-

онная комиссия единогласно отмети-

ла лучшие показатели четвертого ва-

рианта купажированного сока 1:2:0,5

(морковный – свекольный – лимон-

ный). Эту партию купажированного

сока после расфасовки в стеклянные

банки емкостью 0,5 дм

укупори-

вали и стерилизо-

вали при 118 кПа.

После охлаждения

до 45 °С консервы

хранили в лабора-

тории при комнат-

ной температуре

и относительной

влажности воздуха

до 75%. Таким об-

разом, в результа-

те проведенных исследований нами

разработана технология получения

купажированного сока из моркови,

столовой свеклы и лимона (рису-

нок).

В таблице приведены качественные

показатели соков до и после купажи-

рования.

Новый диетический продукт

из корнеплодов и лимона

М.М. Омаров

, канд. техн. наук, профессор

Дагестанский государственный технический университет

Технологическая схема получения купажированного сока

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека