ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2014

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕМА НОМЕРА

Создание обогащенных

пищевых продуктов:

оценка взаимодействия

гидроколлоидов с жиро

и водорастворимыми витаминами

УДК 664.8.014/.019

В основе создания обогащенных

пищевых продуктов лежит модифи,

кация традиционных продуктов пу,

тем введения в их состав физиоло,

гически функциональных ингреди,

ентов (витамины, минеральные ве,

щества, полиненасыщенные жирные

кислоты, пробиотики), особое место

среди которых занимают пищевые

волокна (микрокристаллическая

целлюлоза, крахмалы, пектин, хито,

зан, инулин, фруктоолигосахариды

и проч.) с обоснованием выбора пи,

щевой системы и с учетом их физио,

логической эффективности [1].

Водорастворимые и жирораство,

римые витамины – незаменимые

органические вещества, биологичес,

кие катализаторы химических реак,

ций, протекающих в организме че,

ловека; они активно участвуют в об,

мене веществ и поступают в орга,

низм человека практически полнос,

тью из внешней среды. Для поддер,

жания баланса витаминов в орга,

низме широкое применение нашли

витаминизированные продукты и

биологически активные добавки к

пище (БАД).

Один из принципов обогащения

пищевых продуктов витаминами и

минеральными веществами – про,

гнозирование возможного химичес,

К.Д. Горшунова

, аспирант,

П.А. Семенова

, канд. техн. наук, доцент,

А.П. Нечаев

, д,р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

кого взаимодействия обогащающих

ингредиентов между собой и с ком,

понентами обогащаемого продукта.

Следовательно, необходимо учиты,

вать выбор таких сочетаний, форм,

способов и стадий внесения микро,

ингредиентов, которые обеспечива,

ли бы их максимальную сохранность

в процессе производства и потреб,

ления. Важнейшим показателем по,

требительского качества продукции

подобного рода служит соответствие

содержания биологически активных

веществ согласно заявленному со,

ставу. Однако внесение функцио,

нальных ингредиентов в соответ,

ствии с рецептурой зачастую не спо,

собно обеспечить благоприятное

физиологическое действие после

употребления и может повлечь за

собой снижение биодоступности и

усвояемости биологически активных

веществ [1, 2].

Довольно часто в рецептурах

сложных пищевых продуктов прихо,

дится сталкиваться с непредвиден,

ными последствиями взаимодей,

ствия компонентов. Учитывая, что в

последние годы в пищевой промыш,

ленности возрос объем применения

таких гидроколлоидов, как крахма,

лы, агароиды, пектины, инулины,

хитозаны, для достижения техноло,

гической эффективности и придания

функциональной направленности

при создании пищевых продуктов,

разработка и совершенствование

методов определения витаминов с

учетом их свойств, структуры и взаи,

модействия в пищевой системе яв,

ляются актуальной задачей, от реше,

ния которой зависит качество и бе,

зопасность подобной продукции.

Современное развитие метода

ВЭЖХ расширило аналитические воз,

можности определения витаминов в

обогащенных пищевых продуктах.

Необходимая подготовка пробы об,

разца весьма проста относительно

других методов, что связано, прежде

всего, с исключительной универсаль,

ностью, высокой эффективностью

разделения, благоприятными услови,

ями анализа (низкая температура,

инертный растворитель, отсутствие

контакта с кислородом) [3].

Исследование взаимодействия

гидроколлоидов с жиро, и водора,

створимыми витаминами в обога,

щенных пищевых продуктах осуще,

ствлялось в несколько этапов:

➢

определение взаимодействия

основных и наиболее часто исполь,

зуемых в пищевой промышленности

гидроколлоидов с витаминами на

модельных системах с построением

рядов сорбционной ёмкости гидро,

коллоидов;

➢

лабораторная выработка про,

мышленных прототипов обогащен,

ных витаминами продуктов, содер,

жащих в своем составе гидроколло,

иды (концентраты сладких блюд –

желе, кисели; мармеладные изде,

лия; жировая эмульсия) с предвари,

тельным обоснованием рецептурно,

го состава и исследованием физико,

химических показателей сырья, ис,

пользуемого для их производства;

➢

определение сохранности: ком,

плекса водорастворимых витаминов

с гидроколлоидами в составе моде,

лей обогащенных продуктов в усло,

виях ЖКТ человека

in vitro

; токофе,

рола в обогащенном жировом

эмульсионном продукте.

Для исследований, выявляющих

взаимодействие гидроколлоидов с

водорастворимыми витаминами, го,

товили растворы гидроколлоидов:

МКЦ1000/МКЦ30000 (0,5 %,ный

раствор); пектин (2 %,ный раствор);

инулин (5 %,ный раствор); агар

(0,5 %,ный раствор); ксантановая

камедь (0,3 %,ный раствор); хито,

зан (1 %,ный раствор); желатин

(2 %,ный раствор); с последующим

добавлением премикса водораство,

римых витаминов в различной кон,

центрации с шагом 0,5 г/л. В вита,

минном премиксе содержание вита,

минов имеет различный порядок

Рис. 1. Взаимодействие гидроколлоидов с водорастворимым витаминным премиксом

Степень сорбции, %

МКЦ 30000, 0,5 %,ный раствор

Ксантановая камедь, 0,3 %,ный раствор

Пектин, 2 %,ный раствор

Агар, 0,5 %,ный раствор

Желатин, 2 %,ный раствор

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

Концентрация витаминного премикса, г/л

МКЦ 1000, 0,5 %,ный раствор

Хитозан, 1 %,ный раствор

Пектин с добавлением метанола, 2 %,ный раствор

Инулин, 5 %,ный раствор

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека