ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2014

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

FOR HIGH QUALITY PRODUCTS

значений, при совместном определе,

нии витаминов на ВЭЖХ в условиях

одной модели необходимо подбирать

такие концентрации, которые позво,

лят избежать завышенных пиков и по,

грешности при анализе данных.

Для исследований, выявляющих

взаимодействие гидроколлоидов с

токоферолом, создавали жировую

эмульсию (1:1 вода/масло), в водной

фазе находился гидроколлоид (в

концентрациях, описанных выше), в

жировой фазе – токоферол в раз,

личной концентрации с шагом 1 мг/

мл, с последующим смешиванием

двух фаз с помощью магнитной ме,

шалки. Далее проводили отборы

проб для анализа на ВЭЖХ.

Полученные результаты по взаи,

модействию модельных растворов

гидроколлоидов с водо, и жирора,

створимыми витаминами представ,

лены на рис. 1 и 2.

Различия в показателях сорбции

для одного и того же образца пектина

обоснованы внесением в модельный

раствор метанола для осаждения

пектина. Известно, что пектины не ра,

створяются в спиртах, данный факт и

повлиял на низкие показатели сорб,

ции в модели 2 %,ного раствора пек,

тина с добавлением метанола.

Из приведенных данных следует,

что все исследованные модельные си,

стемы (гидроколлоид/водо, или жи,

рорастворимые витамины) имели

различную сорбционную емкость. Эф,

фективность межмолекулярных взаи,

модействий определяется химичес,

ким строением молекулы витамина, а

также химической природой функци,

ональных групп, молекулярной мас,

сой и пространственным строением

макромолекул гидроколлоидов [4].

Сорбционные свойства и суммар,

ный сорбционный потенциал гидро,

коллоидов, и в частности пищевых

волокон, обусловлены целым рядом

факторов: большими линейными

размерами макромолекул, как био,

полимеров; особенностями про,

странственной структуры некоторых

из них; наличием на поверхности

макромолекул гидроколлоидов раз,

личных функциональных групп; об,

щим количеством гидроколлоидов в

составе пищевого рациона.

Сорбционный эффект гидроколло,

идов может существенным образом

уменьшаться в связи с бактериаль,

ной ферментацией и разрушением

структуры волокна (пектинов, цел,

люлозы, гемицеллюлозы, камеди и

др.) в условиях желудочно,кишеч,

ного тракта. Напротив, устойчивые к

действию бактериальных ферментов

пищевые волокна (лигнин, КМЦ и

другие производные целлюлозы, зо,

стерин, альгинаты) способны сохра,

нить свой сорбционный потенциал

на всем протяжении желудочно,ки,

шечного тракта.

Полученные результаты исследо,

вания взаимодействия витаминов с

гидроколлоидами на модельных си,

стемах свидетельствуют о необходи,

мости учитывать их сорбционные

возможности при составлении ре,

цептур обогащенных продуктов, так

как это может повлечь как ухудше,

ние биодоступности этих компонен,

тов, так и пролонгацию их свойств в

зависимости от свойств гидроколло,

идов и их усвоения в желудочно,ки,

шечном тракте.

Для оценки высвобождения и со,

хранности витаминов была создана

модель процесса переваривания об,

разцов обогащенных продуктов в

организме человека

in vitro

(рис. 3).

Для этого лабораторные образцы

продуктов последовательно подвер,

гались воздействию основными

ферментами желудочно,кишечного

тракта с последующим определени,

ем витаминов ВЭЖХ.

В результате были получены дан,

ные по связыванию, высвобождению

и потере витаминов под действием

условий желудочно,кишечного трак,

та

in vitro

. На каждом этапе была по,

казана степень высвобождения ви,

таминов за счет разрушения комп,

лекса, состоящего из желирующего

компонента и витаминного премик,

са, под действием фермента и опти,

мальной среды его действия. Наибо,

лее высокие показатели высвобож,

дения из связанного состояния вита,

минов наблюдали на первых двух

этапах метода, заключающихся в об,

работке продукта ферментными пре,

паратами

,амилазой и протеазой.

На последнем этапе намеченный

рост связанных витаминов объясня,

ется длительным воздействием кис,

лой среды и повышенных темпера,

тур, при данных условиях имел мес,

то высокий коэффициент разруше,

ния водорастворимых витаминов, в

том числе витамина С, особенно ла,

бильного к данным условиям.

В мармеладе, изготовленном с

применением пектина, высвобож,

дение витаминов группы В после

воздействия основными фермента,

ми желудочно,кишечного тракта со,

ставило 88,5 % и на агар,агаре –

89 %. В киселях, изготовленных на

рисовом, кукурузном и картофель,

ном крахмале, на конец опытов

vitro

доля свободных витаминов

группы В в образцах составляла 79;

64 и 76 % соответственно. Наибо,

лее низкие показатели сохранности

витаминов

in vitro

были у модель,

ных образцов желе, изготовленных

с применением желатина, на конец

опыта процент свободных витами,

нов в образце молочного желе

52,7 % и фруктового желе – 38,2 %.

Остальная доля витаминов осталась

в связанном состоянии либо под,

верглась разрушению под действи,

ем условий среды желудочно,ки,

шечного тракта.

Для определения сохранности жи,

рорастворимого витамина Е в обога,

щенной жировой эмульсии была

проведена серия исследований, ко,

торые заключались в приготовлении

образцов эмульсионных жировых

продуктов, с последующим опреде,

лением устойчивости образцов, со,

держащих масла и жиры, к окисле,

нию ускоренным методом. Доказана

пролонгация устойчивости к окисле,

Степень сорбции, %

100

Инулин, 5 %

Пектин, 1 %

МКЦ 1000, 1 %,ный раствор

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

Концентрация токоферола, г/100 мл

Хитозан, 1 %

Желатин, 2 %

Рис 2. Взаимодействие гидроколлоидов с токоферолом

Ксантановая камедь, 1,5 %

МКЦ 30000, 1 %

Рис. 3. Экспериментальные условия моделирования

переваривания в ЖКТ человека in vitro

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека