ЭлБиб

42 / 92

40 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Ключевые слова: ферментативная
активность; гидролитические фер&
ментные препараты; национальные
стандарты
Key words: enzymatic activity,
hydrolytic enzymes; national standards.
УДК 543.866
В настоящее время проблеме при&
менения микробных ферментов в
перерабатывающих отраслях пище&
вой промышленности уделяется
большое внимание. Мировой опыт
свидетельствует о возрастающих
масштабах использования фермент&
ных препаратов как в объемах про&
мышленной продукции, так и в раз&
витии научных разработок, направ&
ленных на повышение активности
продуцентов, полученных с исполь&
зованием генной инженерии, на
применение термофильных микро&
организмов, создание мультиэнзим&
ных композиций и иммобилизован&
ных ферментов [1].
Наличие новых концентрирован&
ных ферментных препаратов, ис&
пользуемых в спиртовой, пивова&
ренной, хлебопекарной и других от&
раслях пищевой промышленности,
диктует необходимость их испыта&
ний и стандартизации, так как уро&
вень активности в ферментных пре&
паратах существенно возрос и изме&
нились их физико&химические ха&
рактеристики.
Существующие методы определе&
ния активностей анализируемых
объектов не обеспечивают возмож&
ности объективно их оценивать, так
как они применяются для препаратов
с низкими показателями активности.
В связи с этим разработаны совре&
менные методы определения актив&
ностей в ферментных препаратах
гидролитического действия, которые
позволяют повысить точность их оп&
ределения, осуществлять контроль
над качеством ферментных препара&
тов, нормировать их расход в раз&
личных отраслях пищевой промыш&
ленности, стабилизировать техноло&
гические процессы и качество целе&
вой продукции.
Во ВНИИ пищевой биотехнологии
в последнее время были разработа&
ны национальные стандарты Россий&
ской Федерации по методам опреде&
ления активности ферментных пре&
паратов, применяемых в пищевой
промышленности: в 2010 г. разрабо&
Разработка национальных
стандартов
по методам определения активности
ферментных препаратов
Е.М. Серба, канд. техн. наук, доцент, М.Б. Оверченко, канд. техн. наук, Н.И. Игнатова,
Е.Н. Соколова, Е.И. Курбатова, канд. техн. наук, доцент
ВНИИ пищевой биотехнологии
таны ГОСТы по β&глюканазной и про&
теолитической активности; в 2011 г. –
по амилолитической активности,
включающий активность глюкоами&
лазы и β&амилазы; в 2012 г. – по кси&
ланазной, целлюлазной и пектолити&
ческой активностей.
Методы определения β&глюканаз&
ной, ксиланазной и целлюлолити&
ческой активности введены в ГОСТ
впервые [2].
Для определения β глюканазной
активности введен ГОСТ Р 53973–
2010 «Ферментные препараты для
пищевой промышленности. Методы
определения β&глюканазной актив&
ности».
Метод основан на количественном
определении редуцирующих (вос&
станавливающих) сахаров, образую&
щихся в результате действия фер&
мента β &глюканазы на β&глюкан при
температуре 50 °С.
За единицу β&глюканазной актив&
ности (1 ед.β&ГкС) принимают коли&
чество фермента, действующего на
β&глюкан из ячменя с высвобожде&
нием 1 мкмоля восстанавливающих
сахаров (в глюкозном эквиваленте),
образующихся за 1 мин при стандарт&
ных условиях (температура 50 °С и
значение рН 5,0).
Содержание редуцирующих саха&
ров, образующихся в результате
ферментативной реакции, определя&
ют колориметрическим методом, ос&
нованным на взаимодействии саха&
ров с реактивом Шомоди–Нельсона.
В результате реакции образуется со&
единение голубого цвета, интенсив&
ность окраски которого пропорцио&
нальна содержанию редуцирующих
сахаров, образовавшихся в процессе
ферментативной реакции. Интенсив&
ность окраски полученных растворов
измеряют на фотоэлектроколори&
метре при длине световой волны 610
нм; активность выражается в ед.
β &ГкС/г или см3 испытуемого препа&
рата.
В настоящее время вводится ГОСТ
Р по методу определения ксиланаз
ной активности в ферментных пре&
паратах для пищевой промышленно&
сти.
Метод опреления ксиланазной
активности основан на количе&
ственном определении редуцирую&
щих (восстанавливающих) саха&
ров, образующихся в результате
действия фермента ксиланазы на
ксилан из березы при температуре
50 °С.
За единицу ксиланазной активнос&
ти принимают количество фермента,
действующего на ксилан из березы с
высвобождением 1 мкмоля восста&
навливающих сахаров, образующих&
ся за 1 мин при стандартных услови&
ях (температура 50 °С и значение
кислотности 5,0 ед. рН).
Содержание редуцирующих саха&
ров, образующихся в результате
ферментативной реакции, определя&
ют колориметрическим методом, ос&
нованным на взаимодействии саха&
ров с реактивом Шомоди–Нельсона.
В результате этой реакции образует&
ся соединение голубого или бирюзо&
вого цвета, интенсивность окраски
которого пропорциональна содер&
жанию редуцирующих сахаров, об&
разовавшихся в процессе фермента&
тивной реакции. Интенсивность ок&
раски полученных растворов изме&
ряют на фотоэлектроколориметре
или спектрофотометре при длине
световой волны 610 нм; активность
выражается в единицах КС/г или ку&
бических сантиметрах анализируе&
мого препарата.
На стадии введения в действие на&
ходится ГОСТ Р 55293–2012 по мето&
ду определения целлюлазной ак
тивности в ферментных препаратах
для пищевой промышленности.
Метод основан на количественном
определении редуцирующих (вос&
станавливающих) сахаров, образую&
щихся в результате действия фер&
мента целлюлазы на субстрат натри&
евой соли карбоксиметилцеллюлозы
(КМЦ) при температуре 50 °С.
За единицу целлюлазной активно&
сти (1 ед.ЦлС) принимают количе&
ство фермента, которое гидролизует
КМЦ с высвобождением 1 мкмоля
восстанавливающих сахаров (в глю&
козном эквиваленте), образующихся
за 1 мин при стандартных условиях
(температура 50 °С и 5,0 ед. рН).
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека