ЭлБиб

43 / 92

41
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013
QUALITY AND SAFETY
Содержание редуцирующих саха&
ров, образующихся в результате
ферментативной реакции, определя&
ют колориметрическим методом, ос&
нованным на взаимодействии саха&
ров с реактивом Шомоди–Нельсона.
В результате этой реакции образует&
ся соединение голубого или бирюзо&
вого цвета, интенсивность окраски
которого пропорциональна содер&
жанию редуцирующих сахаров,
образовавшихся в процессе фер&
ментативной реакции. Интенсив&
ность окраски полученных раство&
ров измеряют на фотоэлектроко&
лориметре или спектрофотометре
при длине световой волны 610 нм;
активность выражается в едини&
цах целлюлазной способности
ед. ЦлС/г или см3 анализируемого
препарата.
ГОСТы определения амилолити&
ческой, протеолитической и пекто&
литической активностей были разра&
ботаны взамен старых, союзных
ГОСТов 20264.2–89, 20264.2–88,
20264.3–81. Включенные в ГОСТы Р
новые методы ориентированы на
высокоактивные ферментные препа&
раты для пищевой промышленности,
и изменения касались в основном
разработки современных способов,
стабилизирующих процессы биока&
тализа субстрата, а также подготовки
ферментных препаратов к анализу.
ГОСТ Р 54330–2011. Методы опре&
деления амилолитической актив
ности был введен взамен ГОСТа
20264.4–89. ГОСТ отражает изложе&
ние методов определения амилоли&
тической и глюкоамилазной актив&
ности [2]. За основу взят старый ме&
тод, но изменения касаются введе&
ния в ГОСТ современных аналити&
ческих приборов, а также способа
подготовки ферментных препаратов
для анализа и реактивов (увеличена
в 2 раза концентрация соляной кис&
лоты при приготовлении раствора
йода). Разработаны условия для оп&
ределения активности термоста&
бильных β&амилаз. В связи с тем, что
современные высокоактивные пре&
параты обладают повышенной ста&
бильностью для приготовления кон&
трольных образцов, время темпера&
турной инактивации ферментов уве&
личено в 6 раз, т.е. до 1 ч. Сокраще&
ны расходы субстрата и раствора
ферментных препаратов на проведе&
ние анализа в 5 раз.
Метод определения амилолити&
ческой активности основан на коли&
чественном определении прогидро&
лизованного крахмала в результате
его гидролиза ферментами амило&
литического комплекса до декстри&
нов различной молекулярной массы
в стандартных условиях (температу&
ра 30 °С, значение рН 6,0 – для бак&
териальных и 4,7 – для грибных
β&амилаз, продолжительность гид&
ролиза 10 мин).
За единицу амилолитической ак&
тивности (АС) принято такое количе&
ство фермента, которое при опреде&
ленных значениях рН (6,0 – для бак&
териальных и 4,7 – для грибных
β&амилаз) и температуре 30 °С за 1
мин катализирует гидролиз 1 г крах&
мала до декстринов различной мо&
лекулярной массы, что составляет
30 % крахмала, введенного в реак&
цию. Активность выражается в еди&
ницах АС/г или кубических санти&
метрах анализируемого ферментно&
го препарата.
Количество прогидролизованного
крахмала определяется колоримет&
рическим методом по степени окрас&
ки остаточного крахмала раствором
йода.
Метод определения глюкоами
лазной активности основан на ко&
личественном определении глюко&
зы, образующейся при гидролизе
крахмала глюкоамилазой в стандар&
тных условиях (температура 30 °С,
значение рН 4,7, продолжительность
гидролиза 10 мин).
Глюкоамилазная активность (ГлС)
характеризует способность фермент&
ного препарата катализировать рас&
щепление растворимого крахмала
до глюкозы.
За единицу глюкоамилазной ак&
тивности принято такое количество
фермента, которое способно катали&
зировать гидролиз растворимого
крахмала при температуре 30°С и
значении рН 4,7, высвобождая за
1 мин 1 мкмоль глюкозы. Активность
выражается в единицах ГлС/г или
кубических сантиметрах анализиру&
емого ферментного препарата.
При проведении цветной реакции
количество глюкозы, образующейся
в результате ферментативного гид&
ролиза крахмала, определяют глю&
козооксидазным методом, основан&
ным на действии ферментов глюко&
зооксидазы и пероксидазы. Фермент
глюкозооксидаза катализирует окис&
ление β&D&глюкозы кислородом воз&
духа до глюконовой кислоты с обра&
зованием перекиси водорода. Оба
конечных продукта образуются в ко&
личествах, эквимолярных окислен&
ной глюкозе. Перекись водорода
под действием фермента пероксида&
зы окисляет ферроцианид калия (ка&
лий железистосинеродистый), кото&
рый переходит в феррицианид ка&
лия, окрашенный в лимонно&желтый
цвет, интенсивность окраски которо&
го пропорциональна количеству
глюкозы. Интенсивность окраски ра&
створов замеряют на фотоэлектроко&
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека