45 / 92
43
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2013
QUALITY AND SAFETY
проведении ферментативной реак&
ции в буферных растворах, не влия&
ющих на ингибирование действия
ферментов.
В связи с этим возникла необхо&
димость разработки усовершенство&
ванных экспресс&методов определе&
ния общей пектиназной и эндополи&
галактуроназной (эндо&ПгС) актив&
ностей для повышения достовернос&
ти экспериментальных данных при
характеристике различных ФП.
Изучение динамики растворения
субстратов: 1 %&ного раствора пек&
тина в ацетатном буфере рН 4,0; 5,0
для определения ПкС; 1 %&ного ра&
створа пектовой кислоты в ацетат&
HCl буфере для определения эндо&
ПгС, а также степени растворения
пектина в дистиллированной воде
(согласно ГОСТ 20264.3–81 п. 2.3.3)
показало, что максимальное накоп&
ление растворимых сухих веществ
(СВ) отмечается при использовании
буферного раствора рН 5,0 через 30
мин перемешивания. При этом в
контрольном образце (по ГОСТ
20264.3–81) через 30 мин концент&
рация СВ составляет 65 % от макси&
мально возможного, а через 60 мин
86,7 %. Полученные эксперимен&
тальные данные подтверждены как
при использовании ацетатного бу&
фера, так и ацетат&HCl буфера. Эф&
фективность использования буфер&
ного раствора рН 5,0 подтвердилась
и по повышению показателя дина&
мической вязкости раствора суб&
страта, приготовленного на основе
ацетатного и ацетат&HCl буферов рН
5,0, достигающего степени растворе&
ния 98,6 % уже через 10 мин пере&
мешивания (3,5мПа*с).
Для получения статистических
данных была проведена сравнитель&
ная характеристика ФП, отличаю&
щихся составом ферментного комп&
лекса, а также источником получе&
ния. При разных значениях рН суб&
страта при определении ПкС показа&
но, что ацетатный буфер рН 5,0 наи&
более оптимален и его использова&
ние позволяет определить макси&
мально достоверные значения (наи&
более высокие) активности выбран&
ных ФП (рис. 1, 2).
Для определения эндо&ПгС фер&
ментных препаратов был выбран
ацетат&НСL буфер со значением рН
5,0 как наиболее оптимальный, фер&
ментативная активность выбранных
образцов была наиболее высокой
(рис. 3, 4).
В результате исследований разра&
ботаны методики определения ПкС и
эндо&ПгС усовершенствованным ме&
тодом; экспериментально подтверж&
дена возможность сокращения вре&
мени приготовления субстрата до 30
мин, что позволит значительно со&
кратить длительность анализа. Наи&
более оптимальные буферные систе&
мы: ацетатный буфер рН 5,0 для оп&
ределения ПкС и ацетат&HCI&буфер
рН 5,0 для определения эндо&ПгС.
Таким образом, в результате про&
веденных исследований: подобрана
оптимальная буферная система со
значением рН 5,0, обеспечивающая
точность определения активностей
пектолитического комплекса, ста&
бильность технологических процес&
сов и качество целевой продукции;
проведена метрологическая оценка
точности определения общей пекти&
Рис. 1.
Влияние рН ацетатного буфера на уровень показателя пектолитической активности
Значение ПкС, ед/г (см
3
)
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
рН 4
рН 4,5
рН 5
рН 6
контроль
Значение ПкС, ед/г (см
3
)
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
рН 4
рН 4,5
рН 5
рН 6 контроль
Рис. 2.
Влияние рН ацетат&НСl буфера на уровень показателя пектолитической активности
Значение Эндо&ПкС, см
3
(ед/г)
600
500
400
300
200
100
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
рН 4
рН 4,5
рН 5
рН 6
контроль
Рис. 3.
Влияние рН ацетат&НСl буфера на уровень показателя эндополигалактуроназной активности
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека