ЭлБиб

10 / 100

8 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2013
123456
123456
123456
123456
123456
ИННОВАЦИИ В СФЕРЕ УПАКОВКИ И ЛОГИСТИКИ
ТЕМА НОМЕРА
Антимикробная активность
коллагеновых пленок
с СО2 экстрактами пряностей
Ключевые слова: раствор коллагена;
физико"химические свойства; зона
задержки роста.
Key words: сollagen solution; physical
and chemical properties; zone of
growth inhibition.
УДК 637.5:621.798
Многие виды мясопродуктов, не
имеющих защитной оболочки, выра"
батываемые по традиционной техно"
логии, предназначаются для дли"
тельного хранения. При этом в них
неизбежно происходит изменение
влагосодержания, отражающееся на
качестве и приводящее к потере мас"
сы, окислению жира и изменению
цвета мышечной ткани под действи"
ем кислорода воздуха, загрязнению
поверхности, поражению плесенями
и бактериями. В этом случае возни"
кает необходимость в применении
съедобных пленочных покрытий из
коллагена – одного из перспектив"
ных направлений в мясной промыш"
ленности в последние годы.
Вкусоароматические свойства го"
товой продукции традиционно фор"
мируются за счет использования
различных пряностей. Однако при"
менение разнообразных молотых
пряностей имеет существенные не"
достатки в связи с высоким уровнем
обсеменения микроорганизмами.
Использование СО2"экстрактов пря"
ностей может придать необходимый
аромат продукту, тем самым отрегу"
лировать вкусоароматические свой"
ства собственно пищевого продукта.
Большинство растительных СО 2"эк"
страктов наряду с основной функци"
ей – приданием продукту необходи"
мых органолептических свойств –
обладают антиокислительными и ан"
тибактериальными свойствами [1].
Введение СО 2"экстрактов прянос"
тей в съедобную коллагеновую плен"
ку позволит предотвратить порчу
В.В. Насонова , канд. техн. наук, П.М. Голованова, канд. техн. наук,
Д.С. Батаева, канд. техн. наук, Н.М. Ревуцкая, аспирант
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Таблица 1
Физико химические показатели растворов
коллагена
ровтсаР
анегаллок
яавоссаМ
хихусялод
,втсещев
%
Нр
,с•аП,ьтсокзяВ
итсороксирп
с1иицамрофед1–
йылсиконсускУ
ровтсар
50,0±1 5,3 9,73
йылсиконялоС
ровтсар
50,0±1 3,3 5,63
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека