11 / 100
9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2013
12345
12345
12345
12345
12345
INNOVATIONS IN PACKAGING AND LOGISTICS
продукции, увеличив ее сроки год"
ности.
Цель данной работы – изучение
антимикробной активности СО
2
"эк"
страктов пряностей, носителем кото"
рых являются коллагеновые пленки,
в отношении бактерий
Listeria
monocytogenеs, E.сoli
и
S.typhimu"
rium
, определение которых обяза"
тельно при микробиологических ис"
следованиях мясных продуктов [2].
Объектами исследований служи"
ли: уксуснокислый раствор коллаге"
на; солянокислый раствор коллаге"
на; модельные коллагеновые пленки
с различными концентрациями СО
2
"
экстрактами пряностей: гвоздики,
душистого перца и мускатного оре"
ха, которые были выбраны в резуль"
тате ранее проведенной работы [3].
Модельные пленки получали пу"
тем введения в уксуснокислый и со"
лянокислый растворы коллагена
СО
2
"экстрактов душистого перца,
гвоздики и мускатного ореха в коли"
честве 5; 10 и 15 % от массовой доли
сухих веществ коллагена. Растворы
тщательно перемешивали, а затем
высушивали на подложке при темпе"
ратуре 20
0
С.
При исследовании коллагеновых
растворов определяли: массовую
долю сухих веществ; вязкость с по"
мощью вискозиметра «Реотест"2»;
значение рН.
Таблица 2
Антимикробная активность СО
2
экстрактов в составе коллагеновых пленок
икнелпватсоС
ялдатолсиK
яинеровтсар
мм,*атсорикжредазаноЗ
"ihpyt.S
muirum
"onom.L
senegotyc
iloc.Е
ьлортнок–акнелП
яансускУ
0
1
0
ьлортнок–акнелП
яанялоС
0
2
0
ОС%5сакнелП
2
моткартскэ"
ацрепоготсишуд
яансускУ
0
1
0
ОС%01сакнелП
2
моткартскэ"
ацрепоготсишуд
яансускУ
0
0
0
ОС%01сакнелП
2
моткартскэ"
ацрепоготсишуд
яанялоС
0
1
0
ОС%51сакнелП
2
моткартскэ"
ацрепоготсишуд
яансускУ
0
1
0
ОС%5сакнелП
2
моткартскэ"
икидзовг
яансускУ
0
0
0
ОС%01сакнелП
2
моткартскэ"
икидзовг
яансускУ
0
0
0
ОС%01сакнелП
2
моткартскэ"
икидзовг
яанялоС
0
2
0
ОС%51сакнелП
2
моткартскэ"
икидзовг
яансускУ
0
1
1
ОС%5сакнелП
2
моткартскэ"
ахероогонтаксум
яансускУ
0
1
1
ОС%01сакнелП
2
моткартскэ"
ахероогонтаксум
яансускУ
0
1
2
ОС%01сакнелП
2
моткартскэ"
ахероогонтаксум
яанялоС
1
2
0
ОС%51сакнелП
2
моткартскэ"
ахероогонтаксум
яансускУ
0
1
2
оввомзинагрооркиматсорикжредазынозыниришяинечанзеыволсиЧ*
гурк
ОСсконелп
2
.конелпхыньлортнокяинечанзмотечывазынедевирпиматкартскэ"
При исследовании модельных
коллагеновых пленок с СО
2
"экстрак"
тами изучали антимикробную актив"
ность.
Антимикробную активность СО
2
"
экстрактов в составе пленок опреде"
ляли путем нанесения их на пита"
тельный агар с культурами таких
микроорганизмов, как
Listeria mono"
cytogenеs, E.сoli
и
S.typhimurium
. Ку"
сочки контрольных коллагеновых
пленок и пленок с СО
2
"экстрактами
площадью 2х2 см помещали на по"
верхность агара сразу после посева
культуры микроорганизмов. Резуль"
таты эксперимента оценивали по
степени задержки роста микроорга"
низмов вокруг пленок. Ширину зоны
задержки роста устанавливали с по"
мощью линейки.
Были исследованы физико"хими"
ческие показатели уксуснокислого и
солянокислого растворов коллагена
(табл. 1).
Данные, представленные в табл. 1,
свидетельствуют о том, что разные
растворы коллагена, независимо от
вида кислоты, используемой при их
растворении, близки друг к другу.
Результаты исследования анти"
микробной активности СО
2
"экстрак"
тов в составе коллагеновых пленок
представлены в табл. 2.
Из данных табл. 2 видно, что на
S.typhimurium
СО
2
"экстракты в соста"
ве коллагеновых пленок независимо
от концентрации экстрактов и вида
кислоты, используемой при раство"
рении коллагена, практически не
влияют. Иное воздействие оказали
СО
2
"экстракты гвоздики и мускатно"
го ореха на рост культур микроорга"
низмов
L.monocytogenes
и
Е.coli.
Не"
значительное антимикробное дей"
ствие СО
2
"экстрактов гвоздики на
L.monocytogenes
и
Е.coli
было отме"
чено только при использовании кон"
центраций 10 и 15 % от массы колла"
гена, тогда как СО
2
"экстракты мус"
катного ореха обладали активностью
при всех изучаемых концентрациях.
Ширина зоны задержки роста со"
ставляла 1–2 мм от края пленки.
Действие СО
2
"экстрактов душистого
перца по отношению к
L.mono"
cytogenes
было слабым, и ширина
зоны задержки роста составляла
около 1 мм. Используемая уксусная
кислота при производстве пленки
обладала определенной антимик"
робной активностью, что было учте"
но при оценке антибактериального
действия СО
2
"экстрактов. Ширина
зоны задержки роста
Е.coli
при воз"
действии СО
2
"экстрактов гвоздики и
мускатного ореха, входящих в состав
коллагеновой пленки (уксуснокис"
лый раствор), составила 1–2 мм, тог"
да как СО
2
"экстракты гвоздики и
мускатного ореха, входящие в состав
коллагеновой пленки, полученные
из солянокислых растворов, не об"
ладали антимикробной активнос"
тью.
Таким образом, проведенные ис"
следования подтвердили, что расти"
тельные СО
2
"экстракты обладают ан"
тимикробной активностью. Наибо"
лее выраженным антибактериаль"
ным эффектом обладают СО
2
"экст"
ракт мускатного ореха в концентра"
ции 10–15 % и СО
2
"экстракт гвоздики
в концентрации 15 % в составе пле"
нок, полученных из уксуснокислого
раствора коллагена.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Evaluation
of antioxidant potential
of natural food/plant extracts as
compared with synthetic antioxidants
and vitamin E in raw and cooked pork
patties/Т. L. McCarthy [et al.]//Meat
Science. – 2001. – V. 57. – № 1. – P.
45–52.
2.
Методы
контроля. Биологичес"
кие и микробиологические факторы.
МУК 4.2.1847"04.
3.
Насонова, В.В.
Коллагеновые
пленки с СО
2
"экстрактами прянос"
тей/В.В. Насонова, П.М. Голованова,
Н.М. Ревуцкая//Пищевая промыш"
ленность. – 2013. – № 1. – С. 16–18.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека