ЭлБиб

73 / 86

69
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2011
NEWS FROM R&D INSTITUTES AND HIGHER EDUCATIONAL INSTITUTIONS
НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ
ВНИИПП
Для лечебного питания
Во ВНИИ птицеперера
батывающей промыш
ленности (ВНИИПП) разра
ботан продукт «Консервы на
основе мяса цыплят для ле
чебного питания детей» (ТУ 9216 342
23476484–02).
Стерилизованные консервы на основе
мяса цыплят с использованием массы
минерально белковой, предназначены
для питания здоровых детей первого года
жизни, а также для лечебного питания
детей, нуждающихся в дополнительных
количествах кальция и белков соедини
тельной ткани.
Обогащение балластными веществами
и кальцием способствует выведению из
организма токсичных веществ и профи
лактике заболеваний костно мышечной и
эндокринной систем, аллергии, новооб
разований, остеопороза у детей и подро
стков.
В зависимости от степени измельчения
консервы классифицируются на гомоге
низированные, пюреобразные, крупно
измельченные и вырабатываются в сле
дующем ассортименте: «Светик», «Ого
нек»,
Ингредиенты: мясо механической об
валки, говядина, масса минерально бел
ковая, масло растительное, молоко су
хое, крупа манная или овсяные хлопья,
яичная масса, витамины (тиамин, рибоф
лавин, кобаламин, ниацин), соль.
Консервы содержат в 100 г биологичес
ки активные нутриенты в следующем ко
личестве: кальция – от 750 до 1350 мг; ти
амина (В1 ) – менее 0,7 мг; рибофлавина
(В2) – не менее 0,2 мг; кобаламина (В12) –
не менее 0,3 мкг; ниацина (РР) – не ме
нее 1,9 мг.
Консервы фасуют в металлические бан
ки № 1, 10 массой 100 г, а по согласова
нию с потребителем для организованного
питания в детских коллективах – в банки
№ 3 массой 250 г.
ВНИИКОП
Эффективная технология
Всероссийский
научно исследо
вательский инсти
тут консервной и
овощесушильной промышленности
(ВНИИКОП) совместно с Всероссийским
НИИ холодильной промышленности
(ВНИХИ) разработали высокоэффектив
ную технологию быстрого заморажива
ния садовых и дикорастущих ягод с при
менением экологически безопасной сис
темы охлаждения.
Основу технологии составляет приме
нение криогенного хладагента – гранули
рованного сухого льда, вносимого в мас
су сырья. Это позволяет сократить про
должительность замораживания ягод до
температуры –18 °С в 2–10 раз в сравне
нии с флюидизационным замораживани
ем. Одновременно с низкотемпературной
обработкой обеспечивается воздействие
на продукт модифицированной газовой
среды, формирующейся в результате де
сублимации сухого льда.
Разработаны следующие варианты спо
соба низкотемпературной обработки: бы
строе замораживание в специализиро
ванной скороморозильной установке
туннельного типа путем контактного.вне
сения в массу сырья гранулированного
сухого льда с температурой –78,8 °С в со
отношении 1:1, продолжительность замо
раживания ягод до –18 °С составляет 5–10
мин; воздушно сухоледное заморажива
ние, когда сырье размещается на поддо
нах многоярусных тележек. При этом кон
тактно вносится сухой лед в количестве
0,12–0,5 кг на 1 кг ягод. Далее тележки
помещают в низкотемпературные камеры
с машинным холодом (t = –18 °С). Спо
соб позволяет обеспечить быстрое замо
раживание ягод без применения скоро
морозильного аппарата и сократить рас
ход сухого льда в 3–10 раз.
Технология отличается простотой ис
полнения, незначительными капитальны
ми затратами, применением малоэнерго
емкого холодильного оборудования, по
зволяет повысить качество заморожен
ной продукции и продлить срок гаранти
рованного хранения. Содержание вита
минов С и Р замороженных ягод сохраня
ется на уровне 90–95 %, а показатели ор
ганолептической оценки на уровне 96–
98 % от исходного сырья.
В сравнении с традиционным замора
живанием повышается микробиологи
ческая безопасность продукции. Количе
ство поверхностной микрофлоры со
кращается в 3–25 раз.
Технология успешно апробирована в
хозяйствах Московской обл.
ВНИИКОП разработана нормативно
техническая документация и аппаратурно
технологические схемы производства ши
рокого ассортимента быстрозаморожен
ных ягод, в том числе в местах их сбора.
ВНИИМС
Сырный аромат
Во ВНИИ маслоделия и
сыроделия (ВНИИМС) раз
работан ароматизатор нату
ральный «Сырный аромат» ТУ
9229 168 04610209 2007.
Новый ароматизатор вырабатывается
из натурального молочного сырья – сыра
полутвердого сычужного, сыра обезжи
ренного, масла из коровьего молока пу
тем приготовления белково жировой
смеси с добавлением солей плавите
лей, подобной смеси для плавления, ее
термомеханической обработки, фер
ментативного гидролиза белков и жи
ров с последующей инактивацией фер
ментов.
Процессы гидролиза белков и жиров
при получении ароматизатора аналогич
ны процессам, протекающим при созре
вании сычужного сыра. Ароматизатор со
держит продукты гидролиза, обусловли
вающие формирование сырного вкуса и
аромата, в концентрациях в десятки раз
превышающих их содержание в нату
ральном сыре.
Ароматизатор имеет пастообразную, от
вязкотекучей до мажущейся, консистен
цию и упакован в пакеты или стаканчики.
Срок хранения зависит от упаковки и со
ставляет от 30 до 60 сут.
Физико химические показатели арома
тизатора «Сырный аромат»: массовая
доля в сухом веществе жира – не менее
40 %, аминного азота – не менее 0,5 %,
влаги – не более 60 %. Активная кислот
ность – от 5 до 5,5 ед. рН, кислотность
жировой фазы, моль/100 г жира – не ме
нее 2550.
Новинка предназначена для использо
вания в плавленых сырах, спредах, со
усах и других пищевых продуктах с целью
придания им выраженного сырного вку
са. Доза внесения ароматизатора 1,5–
2,0 %. Использование ароматизатора це
лесообразно в рецептурах пищевых про
дуктов, предусматривающих замену до
рогостоящего натурального сырья – твер
дых и полутвердых сычужных сыров на
более дешевое немолочное сырье. При
менение ароматизатора позволяет сни
зить себестоимость пищевых продуктов с
сырным вкусом и повысить их потреби
тельские качества.
ВНИИПАКК
Для использования
в пищевой
промышленности
Ученые ВНИИ пищевых ароматиза
торов, кислот и красителей (ВНИИ
ПАКК) разработали технологию сорбци
онной рафинации подсолнечного масла.
Новинка обеспечивает улучшение вку
са очищенного масла, снижение фосфор
содержащих веществ в пересчете на Р2O5
с 0,043 % (в сыром масле) до 0,011 % (в
очищенном масле).
Разработка внедрена во ВНИИПАКК.
Рекомендуется для использования в
пищевой промышленности в Северо За
падном и других регионах РФ и СНГ.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека