ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

EVENTS AND FACTS

вающей и жиросвязывающей спо"

собностью, что позволяет широко

использовать их для производства

пищевой продукции. На исследован"

ных образцах пищевой клетчатки

методом кулонометрического титро"

вания установлено, что они облада"

ют выраженной антиоксидантной ак"

тивностью. Это расширяет возмож"

ности пищевых биоволокон для ис"

пользования их в продуктах функци"

онального, диетического, геродие"

тического, профилактического пита"

ния.

Применению метода количествен"

ного анализа бактериальных поли"

сахаридов для разработки новых

кисломолочных продуктов посвяти"

ли свое сообщение

Р.Р. Еникеев,

Д.Н. Бобошко

А.В. Зимичев

(Са"

марский государственный техничес"

кий университет). Для анализа попу"

лярных марок кефира и при опреде"

лении оптимальных условий произ"

водства полисахаридов кефирными

грибками был использован колори"

метрический метод по реакции с хло"

ридом тетразолия, позволяющий ус"

танавливать количество сахарида эк"

вивалентно концентрации глюкозы.

Стабильные изотопы в пищевой

аналитике – тема доклада авторов

А.Ю. Колеснова

А. Талибовой

(МГУПП). Широко используемые се"

годня хроматографический и хрома"

то"масс"спектрометрический методы

для установления фальсификации

пищевых продуктов имеют опреде"

ленные недостатки. В этом отноше"

нии более информативны изотопные

методы в варианте «отпечаток паль"

ца». Изотопный метод позволяет ус"

тановить, например, природу пище"

вого сырья – натуральное, синтети"

ческое или генно"модифицирован"

ное, регион его произрастания, а

также условия производства пище"

вой продукции на его основе. Таким

образом, изотопный метод анализа

можно применять для оценки каче"

ства и безопасности, подлинности/

фальсификации пищевых продук"

тов.

ЗАО «МС"Аналитика» представило

доклад в виде обзора по современ"

ным аналитическим методам, ис"

пользуемым в пищевой промышлен"

ности. По данным экспертов Евро"

пейского Союза, свыше 70 % пище"

вых продуктов, обращаемых на про"

довольственном рынке развиваю"

щихся стран, включая Россию, явля"

ются фальсификатами или имеют

низкое качество. Для нашей страны

большую проблему представляет от"

сутствие необходимой законода"

тельной базы, а также необходимого

аналитического оборудования, по"

зволяющего грамотно оценить каче"

ство пищевой продукции. Для про"

ведения надлежащего качественного

и количественного анализа веществ

существует широкий спектр прибо"

ров, среди которых масс"спектро"

метрия в сочетании с высокоэффек"

тивной жидкостной хроматографией

позволяет без труда идентифициро"

вать требуемые вещества в продук"

тах питания.

Секция «Высокоэффективные пи"

щевые технологии. Методы и сред"

ства их реализации. Эффективное

исследование ресурсов отрасли».

Сотрудники МГУПП –

Г.Г. Дубцов,

И.У. Кусов, И.С. Легков, К.В. Ива

нов

разработали разводочный цикл

ржаных биологических заквасок

спонтанного брожения. Он был реа"

лизован при разработке технологии

ржаного хлеба на заквасках, что свя"

зано с дискретностью технологичес"

кого цикла. Также разработаны ре"

комендации по консервированию

ржаных заквасок.

Оценка рынка кондитерских изде"

лий Российской Федерации в кри"

зисный и посткризисный период

проведена

Л.Т. Печеной

М.О.

Пати

(МГУПП). Сегодня Россия за"

нимает пятое место в мире по реали"

зации кондитерских изделий, но за

последние годы в отрасли намети"

лась тенденция снижения темпов ро"

ста. Вместе с тем, наиболее развива"

ющийся сегмент – производство шо"

коладных изделий: их среднегодо"

вой рост находится на уровне 20 %.

Также можно отметить увеличение

производства ириса, мармеладно"

пастильных изделий, восточных сла"

достей. Большую долю среди муч"

ных кондитерских изделий пред"

ставляют различные виды печенья и

вафлей. Во время кризиса снижение

потребления кондитерских изделий

наиболее коснулось класса «преми"

ум», высокого и среднего ценовых

сегментов, в то время как в нижнем

ценовом сегменте наблюдался даже

рост на 10–15 %.

В настоящее время для окрашива"

ния желейного мармелада применя"

ют синтетические – анилиновые кра"

сители, которые небезопасны в ток"

сикологическом отношении. Поэто"

му

А.Н. Табаторовичем

(Сибирс"

кий университет потребительской

кооперации) предложено использо"

вать природные красящие пигменты,

полученные из экстрактов раститель"

ного сырья, которые содержат био"

логически активные вещества, вита"

мины, микроэлементы. В их качестве

можно использовать настой судан"

ской розы, пигменты которой пред"

ставлены антоцианами. С помощью

различных аналитических методов

был изучен настой цветков гибиску"

са, содержащий до 64,7 % полифе"

нольных соединений. Применение

нетрадиционного сырья в виде вод"

ного экстракта суданской розы в со"

четании с аскорбиновой кислотой

позволило получить качественные

мармеладно"пастильные изделия

профилактического назначения.

Секция «Управление, качество, бе"

зопасность и экология предприятий

продуктов питания».

Исследователи

из МГУПП –

Е.И. Мишустина

Л.А.

Чурмасова

– считают, что органи"

ческое земледелие способствует

продовольственной безопасности и

стабильности, так как оно исключает

использование синтетических удоб"

рений, пестицидов, стимуляторов

роста и различных пищевых добавок

в животноводстве. Начиная с 1998 г.

темпы роста органического земледе"

лия составляют примерно 30 %, оно

развито в США и странах Европей"

ского Союза, в котором большое

внимание уделяется экологической

направленности как части реформы

САР («Общая сельскохозяйственная

политика»). Органическое сельское

хозяйство должно оказывать долго"

временное положительное воздей"

ствие на продуктивность почвы и,

соответственно, на качество сельско"

хозяйственной продукции расти"

тельного и животного происхожде"

ния. Для развития этого сегмента и

увеличения его производительной

мощности необходимы новая ин"

формация и соответствующие ей но"

вые технологии.

По результатам проверок качества

пищевых продуктов Государствен"

ной инспекции Москвы по качеству

сельскохозяйственной продукции,

сырья и продовольствия установле"

но, что в магазинах до 40 % пред"

ставлено некачественной продук"

ции, из них 8 % опасна для здоро"

вья. Это противоречит основной

цели принятия технических регла"

ментов, защите жизни и здоровья

граждан, считает

Д.В. Тимофеев

(МГУПП). Он предлагает более ши"

рокое использование схем подтвер"

ждения соответствия продоволь"

ственной продукции, для которых в

качестве доказательной базы ис"

пользуется сертификат на систему ме"

неджмента качества. Это позволяет

минимизировать изменчивость и спо"

собствует стабилизации производ"

ственных процессов, что гарантирует

качество производимой продукции.

Л. В. ДРАЧЕВА

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека