74 / 96
72
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2008
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Для поддержания здоровья человека
и его активной жизнедеятельности
особое значение имеет качественное и
сбалансированное питание, необходи+
мое не только для гармоничного роста
и нормального функционального со+
стояния организма, но и для создания
устойчивости к воздействию неблагоп+
риятных факторов внешней среды.
В концепции государственной поли+
тики здорового питания населения
России определены меры по улучше+
нию макронутриентной обеспеченнос+
ти, включающей белки, жиры, пище+
вые волокна, а также микронутриент+
ной витаминной и минеральной обес+
печенности.
Само понятие «питание» можно рас+
сматривать как фактор регуляции об+
мена веществ, а отдельные пищевые
вещества – как его источники, диффе+
ренцированные по своему воздей+
ствию. С этой точки зрения, концепция
сбалансированного питания и теория
функциональных систем положены в
основу разработанных метаболических
принципов построения диет для их
дифференцированного применения.
В основе всех современных концеп+
ций питания лежит теория сбалансиро+
ванного питания, которая необходима
для определения потребностей челове+
ка в пище по энергетическим, пласти+
ческим и другим компонентам, а также
применяется для разработки режимов
рационального питания различных
групп населения с учетом физической
нагрузки и функционального состоя+
ния.
В пищевой науке сформировались
направления – функциональное и
адекватное питание, отличительная
особенность которых заключается в
обращении к биоценозу кишечника. В
связи с этим в последнее время в ре+
цептурах часто используют пищевые
волокна, бифидобактерии, олигосаха+
риды, антиоксиданты и другие биоло+
гически активные вещества. Кроме
того, современная наука о питании ос+
новывается на положениях молекуляр+
ной нутрициологии, в том числе нутри+
геномики, и нанотехнологий, в задачи
которых входит установление взаимо+
связи между геномом человека и пита+
нием на основе определения физиоло+
гических потребностей дифференци+
рованных групп населения в макро+ и
микронутриентах.
Новые подходы к составу, свой+
ствам, а следовательно, и технологиям
производства пищевых продуктов, об+
ладающих функциональными свой+
ствами, должны быть разработаны с
учетом требований, удовлетворяющих
потребности организма человека во
всех питательных веществах и энергии.
Производство функциональных про+
дуктов питания – основная мировая
тенденция пищевой науки и объект ин+
новационных разработок. Такие про+
дукты, индивидуализированные для
различных групп населения, отличают+
ся сбалансированным составом пище+
вых веществ и обеспечивают рацио+
нальное питание определенных групп
населения, способствуют сохранению
здоровья, физической и умственной
работоспособности, повышению со+
противляемости организма к неблагоп+
риятным воздействиям окружающей
среды. Так, продукты, предназначен+
ные для диетического и профилакти+
ческого питания, отличаются от обыч+
ных по химическому составу, энергети+
ческой и биологической ценности, фи+
зиологическим свойствам, содержа+
нию определенных нутриентов, а ле+
чебное питание представляет собой
научно обоснованную систему диффе+
ренцированного приема продуктов,
обеспечивающих необходимое струк+
турно+функциональное состояние
организма человека.
Все это позволяет создать структуру
рациона питания человека в соответ+
ствии с необходимой коррекцией об+
мена веществ, иммунитета, нервной и
эндокринной систем, функций отдель+
ных органов и систем организма. На+
пример, к перспективным жировым
продуктам питания относят эмульсион+
ные, в которых растительное масло на+
ходится в диспергированном состоя+
нии, увеличивающим его усвояемость
и ценность, а ингредиентный состав
взаимодополняет и усиливает функци+
ональные свойства ингредиентов ре+
цептуры. По нашему мнению, к основ+
ным принципам получения эмульсион+
ных продуктов питания, обладающих
функциональными свойствами, можно
отнести:
прогнозирование качественных и
функциональных свойств эмульсион+
ного продукта в соответствии с требо+
ваниями науки о питании для опреде+
ленной группы населения;
выбор ингредиентов и исследование
их физико+химических, витаминно+
минеральных, реологических, органо+
лептических, сенсорных свойств;
исследование и обоснование взаи+
мовлияния эмульгаторов и стабилиза+
торов на коллоидно+химические свой+
ства создаваемой эмульсии;
исследование взаимодействия и вза+
имовлияния биологически активных
веществ ингредиентов (витаминов,
микро+ и макронутриентов, полинена+
сыщенных жирных кислот) на повыше+
ние биологической ценности эмульси+
онного продукта;
оптимизация процентного содержа+
ния ингредиентов рецептуры по содер+
жанию эссенциальных нутриентов в
соответствии с заданным комплексом
показателей пищевой ценности и
функциональных свойств и разработка
технологических параметров для их
эффективного взаимодействия, спо+
собствующих возникновению синерге+
тического эффекта.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Паронян В.Х. и др.
Перспективные
способы производства жировых про+
дуктов питания на основе традицион+
ного и нетрадиционного сырья. – М.:
Пищепромиздат, 2003.
2.
Тутельян В.А. и др.
Реализация
концепции государственной политики
здорового питания населения России
на региональном уровне (ч. 1, 2)//Воп+
росы питания. 2005. № 1, 2.
Современные
тенденции создания
эмульсионных продуктов
для здорового питания
А.В. Воробьева, Н.Н. Волкова
Московский государственный университет технологий и управления
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека