42 / 96
40
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2008
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Пути решения проблемы фальсификации продукции
Фальсификация пищевых продуктов
(ФПП) имеет многовековую историю и
берет начало в древнем мире, когда
фальсификации подвергались вино,
оливковое масло и др. Однако в после2
днее десятилетие наблюдается резкое
возрастание ФПП как по количеству
наименований, так и по объему реали2
зуемой продукции [1]. ФПП в различ2
ной степени присутствует на рынках
всех стран. Сегодня проблема фальси2
фикации перерастает из национальной
в международную.
В определении фальсификата огром2
ное значение имеет идентификация
продукции. В ГОСТе [2] даны соответ2
ствующие термины и определения, ко2
торые используются при идентифика2
ции. Необходимо отметить, что отсут2
ствие в данном стандарте термина и оп2
ределения «идентификационный при2
знак» приводит к неоднозначности в
трактовке и методологическом понима2
нии данного термина. Идентификаци2
онный признак (ИП) служит основой
для определения подлинного или фаль2
сифицированного продукта, позволяет
сформулировать соответствующую за2
дачу измерения аналитическими или
органолептическими методами.
Отсутствие государственной системы
контроля за производством и оборо2
том ФПП в значительной степени опре2
деляется отсутствием соответствующей
законодательной базы, которая, в
свою очередь, не могла быть создана
из2за отсутствия классификации ФПП.
Использование матрицы маркеров [3]
позволило выделить различные типы
Идентификационные признаки
пищевых продуктов
С.А. Хуршудян
Московский государственный университет пищевых производств
матриц (характеристическая, псевдо2
матрица, видоизмененная и ложная), с
помощью которых было предложено
классифицировать ФПП [4]. Согласно
этому подходу, можно выделить три
типа ФПП – некондиционный продукт,
суррогат и поддельный продукт. С уче2
том данной классификации представ2
ляется интересным определение соот2
ветствующих идентификационных
признаков.
Пищевой продукт (ПП), отнесенный
к подлинному, характеризуется опре2
деленным набором маркеров, которые
составляют характеристическую матри2
цу. Отметим, что маркером является
параметр (и его значение), характер2
ный для подлинного ПП. Параметры
определяют концентрационный состав
ПП и его физико2химические данные.
В случае подлинного ПП каждый мар2
кер служит идентификационным при2
знаком. Поэтому характеристическая
матрица представляет собой матрицу2
столбец
А
(1
n
), где
n
– число маркеров.
Для каждого элемента матрицы спра2
ведливо условие:
а
1
j
≠
0, где
j
= 1, …,
n
. (1)
Некондиционный ПП описывается
псевдоматрицей, маркеры которой ха2
рактерны для подлинного ПП, только
отдельные маркеры имеют другие зна2
чения, что вызвано разбавлением, уве2
личением концентрации дешевых ком2
понентов и т. д. Без нарушения общно2
сти можем предположить, что число
маркеров в некондиционном продукте,
значения которых отличаются, состав2
ляет
l
. В соответствии с этим неконди2
ционный ПП описывается также матри2
цей2столбцом
В
(1
n
), при этом выпол2
няются условия:
b
1
j
=
a
1
j
, где
j
= 1,...,
l
(2)
и
b
1
j
≠
a
1
j
, где
j
=
l
,...,
l
+
m
(3)
с учетом того, что
l
+
m
=
n
.
Суррогатный ПП описывается видо2
измененной матрицей, что отражает
данный тип фальсификации – ряд
важных компонентов подлинного ПП
заменяются на другие (низкосортные,
дешевые и т. д.). В процессе такой за2
мены часть маркеров исчезают (пред2
положим их
p
) и появляются другие
(предположим их
k
). Значения зависят
от конкретного продукта и условий его
выпуска. В этом случае видоизменен2
ная матрица
С
может иметь различные
размерности – от
С
[2(
n
–
p
) ] до
С
[
k
(
n
–
p
)] в зависимости от конкретных заме2
нителей и дополнительно введенных
компонент. Для такой матрицы наибо2
лее часто выполняются условия:
c
ij
≠
a
ij
, где
i
= 1, 2 или
i
=1,...,
k
, (4)
а индекс
j
принимает значения
j
= 1,
...,
n
–
p
.
Необходимо отметить, что условие
(4) не является строгим, так как для от2
дельных значений маркеров допуска2
ется выполнение равенства:
c
xy
=
a
xy
,
где
i
=
x
;
j
=
y
. (5)
Поддельный продукт может быть
описан одной матрицей, но с точки зре2
ния практического применения пред2
ставляется целесообразным поддель2
ный продукт описывать набором двух
матриц – видоизмененной и ложной. В
ложную матрицу включают маркеры,
наличие которых в подлинном продукте
исключено. Такой подход значительно
упрощает процесс идентификации [3].
Маркеры ложной матрицы
D
(
qt
) удов2
летворяют строгому требованию:
d
ij
≠
a
ij
, (6)
где
i
= 1,...,
q
и
j
= 1,...,
t
для матрицы
D
,
i
= 1 и
j
= 1,...,
n
для матрицы
A
.
Рассмотренные типы ФПП и их иден2
тификационные признаки (ИП), в ка2
честве которых выступают маркеры,
представлены в таблице.
Предложенный метод матриц мар2
керов позволил не только классифици2
ровать ФПП, но увязать идентифика2
ционные признаки с маркерами, что
дает возможность для конкретных ПП
сформулировать соответствующий на2
бор маркеров и на их основе оптими2
зировать процесс определения фаль2
ПП
ациртаМ
)ьтсонремзар(
канзирпйынноицакифитнедИ
2доП
йыннил
2итсиреткараХ
яаксеч
)n1(
аурекрамтеувтстевтоосПИ
j1
.)1(юиволсуумещюяровтелводу,
йоксечинхет2онвитамронвыназакуяинечанзхииырекраМ
)ДТН(иицатнемукод
2нокеН
2ноицид
йын
ациртамодвесП
)n1(
аурекрамтеувтстевтоосПИ
j1
2раМ.)1(юиволсуумещюяровтелводу,
2тусирпворекрамадярялдон,ДТНвыназакуяинечанзхииырек
bеткудорпвхищюувтс
j1
)3(йинечанзеиненолктоотсемтееми
2орруС
йынтаг
яанненезиодиВ
то[
2
)p–n(
])p–n(kод
аурекрамтеувтстевтоосПИ
j1
2раМ.)1(юиволсуумещюяровтелводу,
,ворекрамавтснишьлобялдон,ДТНвыназакуяинечанзхииырек
сеткудорпвхищюувтстусирп
j1
)4(овтсневаренотсемтееми,
2доП
йыньлед
2ненемзиодиВ
яанжол+яан
)tq(
аурекрамтеувтстевтоосПИ
j1
.)1(юиволсуумещюяровтелводу,
,ворекрамхесвялдон,ДТНвыназакуяинечанзхииырекраМ
dеткудорпвхищюувтстусирп
j1
)6(отсемтееми,
.еиначемирП
е,мыннилдопиьтыбтежомткудорпйынтагоррусотч,ьтитемтотеуделС
илс
онтагоррусогемеиназакусДТНйещюувтстевтоосопястеаксупывно
,ватсосыназаку(итс
.).д.тиилетинемазеымеузьлопси
Пищевые продукты и их идентификационные признаки
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека