ЭлБиб

41 / 96

39
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2008
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
биосинтетических и необходимых че*
ловеку свойств, т. е. проблема консер*
вации, или сушки.
Принципы обезвоживания и методы
сушки микробиологических материа*
лов различны. Высокая влажность био*
массы (85–98 % воды, в том числе
50 % свободной влаги) непосред*
ственно после ферментации предопре*
деляет возможность организации
двухстадийного процесса удаления
влаги с целью снижения энергоемкос*
ти. По энергетическому признаку мож*
но выделить два основных принципа
обезвоживания: первый – удаление
влаги из материала без изменения аг*
регатного состояния в виде жидкости;
второй – удаление влаги с изменением
агрегатного состояния, т. е. при фазо*
вом превращении льда в пар.
Выяснение молекулярных механиз*
мов, позволяющих клетке адаптиро*
ваться к внешним воздействиям, –
одна из актуальных проблем при вы*
боре рациональной технологии сушки.
Молекулярные механизмы, происхо*
дящие в клетках при воздействии тем*
пературного шока, нуждаются в глубо*
ком изучении.
Очевидно, что сочетание высоких
показателей качества сухого продукта
и высоких технико*экономических по*
казателей процесса обезвоживания
представляет собой оптимальный ва*
риант сушки. Общие принципы совер*
шенствования технологии и обоснова*
ние оптимального режима сушки дол*
жны основываться на выявлении сущ*
ности физико*химических превраще*
ний, происходящих в объектах сушки
Установка для получения сублимированных продуктов
микробиологической природы, зако*
номерностях их температурной и де*
гидратационной инактивации. В этом
аспекте очевидна актуальность и мас*
штабность задачи, связанной с разра*
боткой современных технологий и
оборудования для производства мик*
робиологических препаратов.
В таблице представлены культуры*
продуценты целевых биопрепаратов,
которые будут получены с использова*
нием инновационной технологии суш*
ки, а также область их применения.
Установка для получения сублими*
рованных продуктов (см. рисунок) со*
стоит из мотор*редуктора 1, вала 2,
корпуса 3, ИК*нагревателей 4, вакуум*
ных затворов 5и 6, перфорированного
барабана 7.
Вакуум*сублимационная сушилка ра*
ботает следующим образом. Исходный
продукт подается в вакуумный затвор 5,
на выходе из которого поступает в зону
с давлением ниже тройной точки (50
Па) и самозамораживается. Получен*
ные гранулы материала совершают
вращательное движение в перфориро*
ванном барабане 6. Процесс вакуум*
сублимационной сушки осуществляет*
ся за счет подвода энергии от ИК*излу*
чателей, расположенных в верхней ча*
сти корпуса 3. В качестве ИК*излучате*
лей применяли кварцевые лампы ти*
па КГ*220*1500*5. Влага, сублимируе*
мая из продукта, отводится в выносной
десублиматор, где вымораживается на
охлаждаемой поверхности.
При сушке гранул материала проис*
ходит их деструкция за счет трения о
стенки барабана. Высушенный продукт
В уникальном научно*практическом спра*
вочном издании, подготовленном ведущи*
ми специалистами мировой соковой индус*
трии, представлены все аспекты производ*
ства фруктовых и овощных соков, нектаров
и сокосодержащих напитков — от перера*
ботки сырья до розлива.
Подробно представлены: производство
соков прямого отжима и восстановленных,
концентрированных соков; технологическое
оборудование для переработки фруктов и
овощей; технологии стабилизации и освет*
ления соков; получение концентрированных
ароматобразующих веществ; технологии
консервирования соков; подготовка и вос*
становление соков; изготовление нектаров
и сокосодержащих
напитков, а также
их розлив, упаков*
ка и этикетирова*
ние.
Большое внимание уделено физико*хи*
мическому составу фруктов, овощей и со*
ков из них; утилизации отходов производ*
ства, включая очистку сточных вод, а также
микробиологическим свойствам соков. От*
дельный раздел посвящен методам анализа
соков, их идентификации, экспертной оцен*
ке и способам выявления фальсификаций.
Приведен подробный обзор национальных
и международных нормативных докумен*
тов, в том числе международных стандартов
Комиссии Codex Alimentarius, а также ос*
новного стандарта, применяемого в ВТО для
регулирования производства и обращения
соков на мировом рынке — Единого стан*
дарта Codex Alimentarius на фруктовые соки
и нектары (CODEX STAN 247*2005), и Ди*
рективы Европейского союза на фруктовые
соки и однородные продукты для питания
человека (Директива 2001/112/ЕС).
Издание предназначено для специалис*
тов предприятий по переработке фруктов и
овощей, производству и розливу соков пря*
мого отжима, розливу восстановленных и
концентрированных соков, безалкогольных
и слабоалкогольных напитков, для постав*
щиков сырья и оборудования индустрии на*
питков, для сотрудников органов контроля
и надзора, научных организаций, органов
по сертификации и стандартизации, также
таможенной службы, научных специалис*
тов, студентов высших учебных заведений.
Заявки присылайте по факсу:
8 (495) 607 20 87.
Новая книга
выгружается при помощи вакуумного
затвора 6 и направляется на упаковку в
среде инертного газа с целью предотв*
ращения его увлажнения.
Предлагаемый вариант сушилки
дает возможность полной замены им*
портного оборудования отечественным
и частичное использование продуктов
зарубежного происхождения без поте*
ри качества, объема выпускаемой про*
дукции, без дополнительных затрат, а
также восстановление отработавших
свой ресурс импортных сублимацион*
ных установок, работавших на фреоне,
путем перевода их на работу с крио*
генными хладагентами и использова*
нием отечественных комплектующих.
«ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ»
Авторский коллектив под рук. У. Шобингера
(перевод с немецкого 3 го переработанного и
дополненного издания
под общей редакцией А.Ю. Колеснова,
Н.Ф. Берестеня, А.В. Орещенко)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека