ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2008

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Понятие качества пищевых продук%

тов имеет много аспектов. В настоящее

время остро стоит вопрос о том, как

воплотить в практику рекомендации

ученых по достижению высокого каче%

ства продуктов питания. Самый пря%

мой и достаточно надежный путь ре%

шения этой проблемы – добавление

витаминов в продукты, выпускаемые

пищевой промышленностью. К сожа%

лению, это делается еще недостаточно

эффективно, поэтому было бы пра%

вильным для начала определить пере%

чень основных витаминизированных

продуктов, при употреблении которых

человек ежедневно получал бы необ%

ходимое количество нутрицевтиков.

В последние годы специалисты по

питанию во всем мире обсуждают со%

ставную часть пищи – пищевые волок%

на, на которые раньше не обращали

особого внимания. Они содержатся во

всех растительных продуктах – это не

что иное, как клеточные стенки расте%

ний, состоящие из высокомолекуляр%

ных углеводов: гемицеллюлоз и цел%

люлозы, пектиновых веществ и лигни%

на. Пищевые волокна не усваиваются

человеком и проходят его пищевари%

тельный тракт насквозь, не подверга%

ясь практически никаким изменениям.

На этом основании их долгое время

считали попросту балластом, от кото%

рого всячески старались избавиться.

Например, пищевых волокон много в

муке грубого помола и в отрубях, по%

этому мукомолы на протяжении столе%

тий совершенствовали технологию для

получения из зерна как можно больше

муки высших сортов, где пищевых во%

локон почти нет.

Между тем в последнее время выяс%

нилось, что волокнистый «балласт»

вовсе не так уж бесполезен, более

того, он, судя по всему, необходим че%

ловеку и выполняет несколько важных

функций. Во%первых, пищевые волок%

на своей массой механически стимули%

руют работу кишечника, что особенно

важно для людей, которые из%за авто%

матизации производства, сидячего ха%

рактера работы или преклонного воз%

раста обречены на недостаточную под%

Качество современных пищевых

продуктов и культура питания

А.А. Кухаренко

ФГУП «Биотехзавод»

А.Н. Богатырев

Национальный институт инноваций в сельском хозяйстве и пищевой промышленности

В.М. Короткий, М.Н. Дадашев

ИФТ ПЭ ОИВТ РАН

вижность. Во%вторых, пищевые волок%

на обладают способностью адсорбиро%

вать многие нежелательные и просто

ядовитые химические соединения, ко%

торые образуются в организме или по%

падают в него извне.

Источником пищевых волокон могут

быть, например, побочные продукты

сельского хозяйства и пищевой про%

мышленности, вроде тех же отрубей,

которые долгое время считались отхо%

дами. Пищевые волокна в принципе

можно извлекать из любого раститель%

ного сырья: очищенная клетчатка из

яблок, травы и даже древесины имеет

примерно одинаковый состав и свой%

ства.

Витамины и пищевые волокна – су%

щественные, но не самые важные ком%

поненты нашего рациона. Биологичес%

кая полноценность пищи определяется

прежде всего тем, что она служит ис%

точником, во%первых, энергии и, во%

вторых, пластических веществ, необхо%

димых для построения живых структур

организма.

Сегодня калорийность, т. е. энерге%

тическая ценность рациона питания

большинства населения нашей страны

не только достигла физиологических

норм, но и превысила их. Значитель%

ная часть населения потребляет чрез%

мерные количества наиболее богатых

энергией компонентов пищи – жиров и

углеводов.

В то же время энергетические затра%

ты человека в условиях механизации и

автоматизации производства, разви%

тия общественного транспорта, быто%

вого обслуживания постоянно снижа%

ются. В результате энергетическая цен%

ность рациона заметно превышает

фактические энергозатраты. У людей

появляется избыточная масса тела, что

приводит к ожирению, увеличивается

риск заболевания атеросклерозом,

ишемической болезнью сердца, гипер%

тонической болезнью, сахарным диа%

бетом и другими «болезнями цивили%

зации».

Второй важнейший компонент

пищи, определяющий ее качество и

биологическую полноценность, – плас%

тические вещества, прежде всего бел%

ки. Потребность в них, в частности в

белках животного происхождения, у

нас в стране удовлетворяется в сред%

нем пока еще только на 80 %.

Это ставит перед отечественными

производителями неотложную и ответ%

ственную задачу – всемерно увеличи%

вать содержание белка в пищевых

продуктах. С точки зрения ценности са%

мые лучшие белки, как известно, белки

мяса и молока: в них есть все не%

обходимые человеку аминокислоты в

соотношении, близком к оптимально%

му. Однако потребление мяса в сред%

нем по стране сейчас еще ниже физио%

логических норм, которые определены

медиками.

Есть еще один источник прекрасного

пищевого животного белка – молоко,

однако нужно сказать, что этот источ%

ник сейчас используется все еще не эф%

фективно. Между тем при производ%

стве молочных продуктов в стране еже%

годно образуются миллионы тонн

обезжиренного молока и молочной

сыворотки, в которых содержится бо%

лее 2 млн т белка. Почти половина его

идет на корм скоту, а то и просто попа%

дает в сточные воды. О том, что уже

при существующем уровне технологии

эти огромные резервы можно пустить в

дело, свидетельствует пример Ставро%

польского края: там на пищевые цели

идет до 60 % молочного белка. А в

наиболее промышленно развитых за%

рубежных странах эта цифра прибли%

жается к 90 %.

Использовать молочный белок в

пищу можно по%разному. В виде сыво%

ротки его добавляют в тесто. А можно

извлекать из этого вторичного молоч%

ного сырья белок, например в виде ка%

зеината натрия. Облагороженный казе%

ин идет на производство колбасных

изделий, добавляется в фарш, так же

используется и обрат – обезжиренное

молоко в жидком и сухом виде.

К белкам мяса очень близки по ами%

нокислотному составу, значит и по

биологической ценности, белки неко%

торых побочных продуктов мясной

промышленности, в первую очередь

белки крови, которые позволяют заме%

нять в колбасных изделиях до 25 %

мяса без ухудшения питательных

свойств готового продукта.

Многие из растительных белков по

своему аминокислотному составу так%

же близки к белкам мяса и могут его

если не заменять, то с успехом допол%

нять. Исследования диетологов пока%

зали, что мясной белок лучше всего со%

четать именно с растительными белка%

ми, например с картошкой (70: 30) или

с гречневой кашей (50: 50). Тогда по%

лучается действительно оптимальное

соотношение белковых компонентов.

Добавление в колбасные изделия, в

Электр нн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека