ЭлБиб

64 / 96

62 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2008
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Для придания продуктам питания
структурно"сложной консистенции в
пищевых технологиях применяют загу"
стители, студнеобразователи, эмульга"
торы, стабилизаторы, пенообразовате"
ли. Механизм действия добавок состо"
ит в изменении структурных свойств
продуктов. Загустители и студнеобра"
зующие вещества переводят воду, со"
держащуюся в системе, в связанную
форму, увеличивая вязкость системы,
либо образуют гель. Студнеобразую"
щие вещества представляют собой по"
лисахариды (ПС) либо белки, в макро"
молекулах которых присутствуют гид"
рофильные группы, взаимодействую"
щие с водой. В пищевой промышлен"
ности применяют ПС растительного,
водорослевого и микробного проис"
хождения. Желатин – это единствен"
ный гелеобразователь белковой при"
роды, который широко используется в
пищевой промышленности [1].
В работе [2] нами были подобраны
оптимальные концентрации ПС и заме"
нителей сахара (ЗС) для создания дие"
тических десертов на примере самбука
яблочного и показано как они влияют
на органолептические свойства. В дан"
ной работе изучали влияние ПС на
микробиологические показатели сам"
бука яблочного.
Объектами исследования в нашей
работе служили камедь рожкового де"
рева, альгинат натрия и желатин.
Камедь рожкового дерева, или ца"
реградского стручка, цератонии (Е 410),
получают, используя плоды дерева. По"
лисахаридная структура образована из
Пищевые полисахариды
для приготовления десерта
из самбука яблочного
О.Н. Клюкина, Н.М. Птичкина
Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова
длинных линейных цепей, состоящих из
молекул D"маннозы с боковой цепью В"
галактозы. Распределение боковых це"
пей галактозы не упорядочено. Соотно"
шение маннозы и галактозы 4:2.
На основе морской водоросли лами"
нарии, называемой также морской ка"
пустой, получают альгинат натрия,
водный раствор которого обладает вы"
сокой вязкостью даже при низких кон"
центрациях вследствие высокой моле"
кулярной массы и жесткой структуры
молекул. Его применяют в качестве за"
густителя и стабилизатора при произ"
водстве мороженого, мармелада, паст,
кремов, майонезов, соусов, кетчупов,
при осветлении вин и соков [3–6].
Для приготовления самбука яблоч"
ного готовили контрольный образец
(на желатине) и образцы с добавками
ПС. В качестве ПС использовали альги"
нат натрия и камедь рожкового дерева
в оптимальной концентрации 0,5 %.
Микробиологические исследования
проводили на кафедре микробиологии
и ветсанэкспертизы ФГОУ ВПО «Сара"
товский государственный аграрный
университет» им. Н.И. Вавилова в соот"
ветствии с СанПиН 2.3.2.1078–01.
Методы выявления и определения
E.coliпроводили по ГОСТу [7]; Salmo"
nella– по ГОСТу [8]; L. monocuto"
genes – по ГОСТу [9]; Staphylococcus
aureus– по ГОСТу [10].
Обнаружение анаэробных и факуль"
тативно"анаэробных микроорганизмов
проводили по ГОСТу [11].
Полученные результаты представле"
ны в табл. 1.
Анализируя данные табл. 1, можно
видеть, что патогенных микроорганиз"
мов в данном десерте не обнаружено,
а на скорость размножения общего
числа микроорганизмов оказывает
влияние природа используемого студ"
необразователя. Оптимальный судне"
образователь – камедь рожкового де"
рева, так как в ее присутствии образу"
ется меньшее количество микроорга"
низмов. Системы на желатине более
обсеменены микробами.
В состав самбука входит пена из яично"
го белка. Качество десерта зависит от
свойств пены, которая должна быть пыш"
ной, устойчивой, без расслоения [12].
Были изучены свойства пены, изме"
нения ее структуры при добавлении
ПС. В белок яйца добавляли раство"
ренные в воде ПС и все взбивали в
пену. Соотношение компонентов брали
по разработанной нами рецептуре, ре"
зультаты представлены в табл. 2.
Анализируя данные табл. 2, можно
видеть, что природа структурообразо"
вателя влияет на свойства получив"
шейся пены, а следовательно, и на ка"
чество самбука. При взбивании белка с
полисахаридом полученные системы
отличались друг от друга структурой и
стабильностью пены.
Варианты с добавками камеди рож"
кового дерева получаются более пыш"
ные, чем с альгинатом натрия, но ме"
нее приятны по консистенции, так как
полученная пена рыхлая, «пустая», а у
систем с альгинатом натрия консистен"
ция более плотная и приятная. Крат"
ность пены у систем с камедью рожко"
вого дерева, так же как и «жизнь
пены», больше, чем с альгинатом на"
трия. Это объясняется химической
структурой камеди рожкового дерева и
альгината натрия. Макромолекулы ка"
меди рожкового дерева имеют развет"
вленное строение, а альгината на"
трия – линейную структуру, из"за чего
системы с камедью рожкового дерева
более пышные и рыхлые, а с альгина"
том натрия – эластичные. Это видно на
Таблица 2
Характеристика белковой пены
"оруткуртС
ьлетавозарбо
атосыВ
итсокдиж
"ибзвод
,яинав
мм
атосыВ
ынеп
елсоп
"авибзв
мм,яин
"тарK
ьтсон
*ынеп
атосыВ
ынеп
зереч
,ним03
мм
атосыВ
ынеп
зереч
,ним06
мм
яиртантанигьлА
)%3,0(
5,9 0,81 09,1 41 31
яиртантанигьлА
)%5,0(
0,01 5,91 00,2 61 61
"овокжорьдемаK
)%3,0(авередог
5,8 0,02 53,2 81 81
"овокжорьдемаK
)%5,0(авередог
0,01 0,52 05,2 12 91
колебйытсиЧ0,9 0,03 03,3 82 72
йондохсиаблотсытосывеинешонтоотэ–ынепьтсонтарK*
ынепясйешвичулопаблотсетосывкитсокдиж
Таблица 1
Микробиологические показатели самбука яблочного
цезарбО
"илокеещбО
"имовтсеч
вомзинагроорк
"laS
"om
allen
iloc.E "ua.S
suer
"orP
suet
)ениталежан(цезарбойыньлортноK
йыннелвотогирпежевС201 – – – –
яиненархч42зереЧ401 – – – –
)%5,0(яиртанмотанигьласцезарбО
йыннелвотогирпежевС101 – – – –
яиненархч42зереЧ401 – – – –
)%5,0(авередоговокжорюьдемаксцезарбО
йыннелвотогирпежевС101 – – – –
яиненархч42зереЧ301 – – – –
Электронная Научная СельскоХозяйст енн я Библиотека