ЭлБиб

62 / 94

60 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2008
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Здоровье человека определяется
тем, насколько обеспечен организм
энергией и необходимым количеством
пищевых веществ. Пища необходима
организму для построения тканей тела
и восстановления разрушающихся в
процессе жизнедеятельности, для вос4
полнения расходуемой энергии.
Нерастворимые пищевые волокна, не
перевариваемые в желудочно4кишеч4
ном тракте и, следовательно, не являю4
щиеся пластическим материалом орга4
низма, играют важную роль в питании
человека. Они положительно влияют на
деятельность бактерий кишечника, его
перистальтику, на процессы всасывания
пищи, способны сорбировать холесте4
рин и токсические вещества, образую4
щиеся в желудочно4кишечном тракте в
процессе пищеварения.
Нами рассмотрена возможность ис4
пользования пищевых волокон в про4
изводстве низкокалорийного молочно4
го мороженого. Особая роль в структу4
рообразовании мороженого отводится
стабилизаторам. Цель исследования –
изучение совместного влияния структу4
рообразователя и пищевых волокон на
структурно4механические, физико4хи4
мические и микробиологические пока4
затели смеси мороженого.
Первоначально были изучены функ4
ционально4технологические свойства
пищевых волокон Vitacel WF 200, WF
400, WF 600, WF 1000, WF 200 G, HF
200 и структурообразователя
Cremodan SE 40, содержащего смесь
полисахаридов и моно4 и диглицери4
Мороженое,
обогащенное пищевыми волокнами
Н.И Дунченко, В.Г Сущик, С.Н. Сулимина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
дов жирных кислот. При исследовании
этих препаратов самые высокие значе4
ния водоудерживающей способности
получены для Vitacel WF 200 и HF 200,
равные 91 и 92 %, из которых следует,
что они окажут значительное влияние
на вязкость и взбитость смеси молоч4
ного мороженого.
Диапазон концентраций пищевых
волокон Vitacel WF 200, HF 200, вноси4
мых в смесь мороженого, был выбран
от 0,5 до 3,0 % с шагом 0,5 %; структу4
рообразователя Cremodan SE 40 – от
0,35 до 0,55 % с шагом 0,05 %.
Анализ полученных данных показы4
вает, что рекомендуемому диапазону
взбитости мороженого 80–85 % при
исследовании соответствуют концент4
рации пищевых волокон для Vitacel WF
200 от 0,5 до 1 %, Vitacel HF 200 – от
0,5 до 1,5 % при концентрации струк4
турообразователя Cremodan SE 40
0,35 %. Рекомендуемому диапазону
динамической вязкости 30–35 мПа•с
при температуре смешивания компо4
нентов смеси, согласно технологичес4
кой инструкции производства мороже4
ного, равной 40 °С, соответствуют кон4
центрации пищевых волокон для
Vitacel WF 200 от 0,7 до 0,9 %, Vitacel
HF 200 – от 1 до 1,3 % при концентра4
ции структурообразователя Cremodan
SE 40 0,35 %. Установлено, что дина4
мическая вязкость увеличивается про4
порционально концентрации пищевых
волокон.
В результате обработки данных
дробного факторного эксперимента
получено уравнение регрессии, адек4
ватно описывающее зависимость из4
менения взбитости ( Z, %) мороженого
от концентрации структурообразовате4
ля ( у, %) и концентрации пищевого
волокна Vitacel HF 200 (х, %):
Z = 29,8+10,62 x + 1753,1 у – 0,2 x2 –
– 67,5 xy –13222,2 y2 .
На основе проведенных исследова4
ний подобрана рациональная доза
внесения в смесь молочного мороже4
ного пищевых волокон Vitacel HF200,
равная 1,2 %, при содержании стаби4
лизатора Cremodan SE 40 – 0,35 %,
обеспечивающая получение мороже4
ного с желаемыми структурно4механи4
ческими показателями.
Исследование физико4химических
показателей образцов молочной смеси
с пищевыми волокнами Vitacel HF 200
показало, что при повышении концент4
рации пищевых волокон увеличивает4
ся массовая доля сухих веществ от 28
до 29,5 %, что улучшает структуру мо4
роженого на молочной основе и устой4
чивость к быстрому таянию. Титруемая
кислотность молочной смеси не изме4
нялась.
При проведении микробиологичес4
ких исследований молочной смеси с
пищевыми волокнами Vitacel HF 200,
диапазон концентрации которых со4
ставлял от 0,5 до 1,5 %, было установ4
лено, что по микробиологическим по4
казателям образцы соответствуют Сан4
ПиН 2.3.2.1078.
приглашает принять участие
в семинаре для специалистов отрасли
Тел.+7 (499) 502 18 32.
E mail: http:/
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, МГУПП
Научно образовательный «Институт брожения»
Московского государственного университета пищевых производств
Возможно получение свидетельства государственного
образца при обучении по расширенной программе.
12–14 февраля 2008 г.
СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ
СБРАЖИВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека