ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2008

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

В настоящее время существует ост

рая необходимость изыскания допол

нительных белковых сырьевых ресур

сов, поскольку имеет место острый де

фицит пищевого протеина.

Основные причины недостаточности

рациона питания по белку значитель

ной части населения планеты: небла

гоприятные климатические условия

для аграрной сферы, в частности для

животноводства, растениеводства и

кормопроизводства. В ряде стран бел

ковый кризис вызывают дефицит пре

сной воды, земельных ресурсов, а так

же частые засухи, наводнения и другие

аномальные погодные явления.

Как известно, в последние годы ми

ровой дефицит белкового сырья жи

вотного происхождения усилился

вследствие участившихся инфекцион

ных заболеваний сельскохозяйствен

ных животных.

Учитывая экологические, продо

вольственные и биологические про

блемы, нами были изучены возможно

сти компенсации дефицита пищевого

протеина при помощи дополнительных

белковых сырьевых ресурсов. Особое

внимание было обращено на изучение

количественного соотношения съедоб

ной и непищевой части белкового сы

рья животного происхождения.

Доля несъедобных частей зависит

от вида и возраста животных продо

вольственного назначения (см. рису

нок). У крупного и мелкого рогатого

скота масса мышечной ткани состав

ляет 40–50 % от убойной массы жи

вотного, у свиней и птицы выход мы

шечной ткани около 60 % (А.И. Жари

нов, 1994).

Кроме того, при выращивании круп

ного рогатого скота для продоволь

ственных целей требуются довольно

длительное время, а также большие

затраты по уходу за животными и конт

ролю за состоянием их здоровья. По

мимо этого, потомство от крупного ро

гатого скота можно получить лишь за

9,5 мес. Наиболее часто рождается

один теленок, который достигает опти

мального убойного возраста только к

17–18 мес.

В зависимости от породы при живой

массе животного от 428 до 528 кг съе

добная часть составляет 198–230 кг,

или не более 43–46 % (А. И. Беляев,

И. Ф. Горлов, А. В. Ранделин, 2003).

Биомасса баранов к 6,5–8 месячно

му возрасту составляет 35–38 кг. Сред

ний убойный выход туши не превыша

ет 41–45 %. Съедобная часть составля

ет в среднем 10–11,5 кг, или 62–73 %

(Ю.В. Фуников, 1998; М.В. Медведев,

2004; Р.И. Кудияров, 2001).

При сравнительно близких сроках

выращивания (6,7–7,5 мес) свиньи об

ладают значительно большей биомас

сой по сравнению с мелким рогатым

скотом. Убойный выход туш свиней в

среднем – около 69 % от живой био

массы.

При живой массе свиней 101–103 кг

доля полученной мякоти составляет

57–59 кг (56–57 %), из которых 19–

20 кг (19 %) – жировая ткань и 36,5–

39,5 кг (36–38 %) – мясо (Н.Ю. Кукле

ва, 2001).

Существует множество кроссов и по

род кур, различающихся по назначе

нию и продуктивности. Мясные поро

ды (бройлеры) быстро растут и накап

ливают большую биомассу. За 1,5 ме

сячный период они достигают массы

до 2 кг при оптимальных кормовых

затратах. Породы кур, предназначен

ные для получения яиц, обладают вы

сокой продуктивностью и дают в сред

нем не менее 300 яиц в год.

Масса некоторых пород кур к 3 ме

сячному возрасту достигает в среднем

1,1–1,4 кг. Убойный выход тушки со

ставляет от 80 до 81,5 % (1–1,2 кг).

После разделки тушки съедобная часть

(мясо, кожа с подкожным жиром) за

нимает 54–59 % (0,5–0,7 кг), несъе

добная (кости) – 22–25 % (0,2–0,3 кг)

(В.Х. Вороков, 1992).

В результате сравнительного изуче

ния характерных морфологических

особенностей животных и птиц (кур)

выявлено, что по выходу съедобной

части туши наиболее продуктивны сви

ньи и куры.

Для быстрой компенсации дефицита

пищевого белка можно использовать

одноклеточные организмы.

Они имеют чрезвычайно полезный

для человека химический состав, эко

логически безопасны и экономически

выгодны. Их можно выращивать в лю

бых климатических и географических

условиях. Они обладают высокой про

дуктивностью и скоростью роста, а так

же пищевой ценностью и чувствитель

ностью к ксенобиотикам. Уникальные

свойства и состав позволяют их широ

ко использовать в качестве высокоэф

фективного белкового, витаминного и

Соотношение

пищевых компонентов

в разных видах белкового сырья

А.А. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, Р.С. Гусова

Международная академия информатизации при ООН

Распределение живой биомассы у животных и птицы (А.И. Жаринов, 1994)

12–16

Субпродукты 10–14

Кишки, желудок

14–15 Содержимое кишок 14

2–3

Пищевой жир

1–4

3–4

Кровь

3–4

6–7

Шкура, шерсть

9–10

8–10 Непищевое сырье 7–8

2–8 Потери при обработке 1–10

12–18

Субпродукты 5–6

6–7 Кишки, желудок

1 Содержимое кишок 1–2

3–5

Пищевой жир

1–2

Кровь

4–5

Шкура, перо

1–2 Непищевое сырье 13–14

5–7 Потери при обработке 2–3

47–50 %

Мясная туша

40 %

Мясная туша

62–69 %

Мясная туша

62 %

Мясная туша

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека