40 / 94
38
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2008
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Идет ли речь о мелкоштучных хлебо$
булочных изделиях, багетах или иных
видах хлебобулочных изделий, цель
одна – стабильно высокое качество. В
любом случае предпосылкой для этого
служит оптимально приготовленное
тесто. Именно такое тесто позволяет
приготовить представленная на рис. 1
инновационная система Codos
®
для
смешивания компонентов и замеса те$
ста фирмы «Раймельт ГмбХ» (Рёдер$
марк, Германия), отличающаяся двумя
особенностями:
•
непрерывный режим работы систе$
мы Codos
®
как раз при средней и высо$
Система Codos
®
:
непрерывное приготовление высококачественного теста
кой производительности обеспечивает
очень равномерную разделку и кон$
стантное брожение теста перед началом
выпечки. Благодаря этому данная сис$
тема позволяет избежать колебаний ка$
чества и массы, что ранее было неиз$
бежным за счет различной степени под$
хода теста при переходе от периодичес$
кого способа приготовления теста к не$
прерывной дальнейшей переработке;
•
у системы Codos
®
смешивание инг$
редиентов теста и замес/вымешивание
теста технологически разделены, бла$
годаря чему повышается эффектив$
ность каждого из этих этапов приготов$
ления теста, в результате уменьшается
энергопотребление до 30 % при одно$
временном увеличении выхода про$
дукта.
Основная область применения сис$
темы Codos
®
– монолинии, на которых
круглосуточно выпускаются хлебобу$
лочные изделия. Изменения рецептуры
осуществляются просто.
Инновация: сначала смешивание,
затем замес
Если проанализировать, с одной
стороны, технологические операции
при приготовлении теста и, с другой –
требования, типичные для производ$
ства в крупных пекарнях, то этот ана$
лиз почти неизбежно приводит к же$
ланию иметь непрерывно работаю$
щую систему для приготовления теста.
Ранее этому препятствовали отчасти
противоположные требования к систе$
ме смешивания и замеса. Инженерам$
разработчикам фирмы «Раймельт»
удалось разрубить этот гордиев узел,
разработав – как уже было сказано –
для обеих операций приготовления
теста два отдельных узла – смеситель
Codos
®
CBH и тестомесильную машину
Codos
®
CK.
Перед этими узлами расположен
смеситель для сухих продуктов, кото$
рый приготавливает предварительную
смесь (премикс) из муки и других инг$
редиентов. Далее, система Codos
®
ос$
нащена устройствами для непрерыв$
ной дозировки и взвешивания всех
компонентов рецептуры, включая жид$
кие компоненты, что служит важной
предпосылкой для обеспечения высо$
кого качества и воспроизводимости те$
ста, приготавливаемого с помощью
этой системы. Система управления ус$
тановкой, которая здесь подробно не
рассматривается, контролирует все
процессы и обеспечивает широкую ав$
томатизацию производства.
Быстрое и интенсивное
смешивание,...
Задача смесителя Codos
®
– перера$
ботка сухого премикса и всех остальных
компонентов теста (вода, жиры и т. д.)
за очень короткое время в смесь, не со$
держащую комочков. Вода, расходуемая
на замес теста, смешивается из воды для
смачивания, теплой и ледяной. При этом
система управления установки автома$
тически регулирует требуемую темпера$
туру воды в зависимости от желаемой
температуры теста. Специальные, спи$
ральные, входящие друг в друга двух$
валковые смесительные элементы (рис.
2) обеспечивают тщательное, щадящее
перемешивание и оптимальное смачи$
вание всех компонентов рецептуры.
Уже при смешивании обеспечивает$
ся отличная гидратация муки, так что
непосредственно запускаются биохи$
мические процессы. Очень эффектив$
ный процесс смешивания приводит к
повышенному потреблению воды, что
замедляет черствение хлебобулочных
изделий и продлевает желательную,
способствующую продаже свежесть
продуктов. Таким образом, уже смеси$
тель Codos
®
закладывает основу каче$
ства хлебобулочных изделий.
Передаточный транспортер подает
сырье, гомогенизированное в смесите$
ле Codos
®
, в тестомесильную машину
Codos
®
(рис. 3). Одновременно транс$
портер обеспечивает продолжитель$
ность расстойки от 2 до 5 мин, чтобы в
смеси мог пройти процесс набухания
для улучшения последующего образо$
вания теста.
Рис. 2. Спиральные элементы смесителя
Codos
®
обеспечивают тщательное и
щадящее перемешивание дополнительных
рецептурных компонентов теста
Рис. 1. Компактная и потому позволяющая экономить место
система Codos
®
, в данном случае для использования
пшеничного теста, с гравиметрической системой
дозирования (на переднем плане: выход готового теста из
тестомесильной машины Codos
®
на ленту транспортера для
дальнейшей переработки)
С помощью инновационной системы можно
непрерывно приготавливать тесто
в пекарнях. Разделение технологических
процессов смешивания компонентов
и замеса теста позволяет повысить
рентабельность и качество теста и выпускать
хлебобулочные изделия с улучшенной
свежестью.
Все иллюстрации: фирма «Раймельт Гмбх»
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека