ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2006

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ТЕМА НОМЕРА

Система НАССР –

ключевой элемент международного

стандарта ИСО 22000:2005

Постоянное расширение видового

состава используемых в пищевой про*

мышленности сырья, материалов и ин*

новации в технологиях первичного

производства и переработки, увеличе*

ние количества аллергических реакций

человека, постоянное наращивание

техногенного вмешательства в окружа*

ющую среду – эти факторы делают все

более актуальным понятие «безопас*

ность пищевой продукции». При этом

основной опасностью для здоровья по*

требителей служит загрязнение пище*

вых продуктов биологическими объек*

тами (бактериями, вирусами и парази*

В.В. Соклаков

Ассоциация по сертификации «Русский Регистр», г. Санкт*Петербург

Е.М. Михеева

Группа компаний «Регистр*Консалтинг», г. Санкт*Петербург

тами). Значительные опасности для по*

требителя связывают с разнообразны*

ми химическими веществами. В каче*

стве примера стоит упомянуть высоко*

специфичные белки используемого

сырья, как природные, так и претер*

певшие генную модификацию, с кото*

рыми связан риск аллергических реак*

ций. Кроме того, традиционными

опасными факторами являются хими*

ческие соединения, используемые в

сельском хозяйстве (иногда – неуправ*

ляемым образом) и накапливающиеся

в перерабатываемом пищевом сырье.

Существенный вклад в перечень опас*

ностей вносят применяе*

мые при производстве го*

товой продукции различ*

ные пищевые добавки,

само взаимодействие ко*

торых друг с другом в кон*

кретных пищевых систе*

мах, а также синергетичес*

кий эффект и влияние про*

дуктов такого взаимодей*

ствия на здоровье потре*

бителей зачастую изучено

в недостаточной степени.

Заболевания потребите*

лей, вызванные небезо*

пасными пищевыми про*

дуктами, являются серьез*

ными экономическим и со*

циальным факторами в

масштабах любого госу*

дарства. Именно поэтому

развитые страны уделяют

особое внимание органи*

зации и управлению про*

изводства

безопасных

продуктов. Международ*

ное признание получили

принципы НАССР (Hazard

Analysis and Critical Control

Points – анализ опасных

факторов и критические

контрольные точки) (рис.

1), применение которых

для потребителей во мно*

гих странах является сино*

нимом безопасности.

Принципы НАССР пред*

ставляют систему управле*

ния рисками при произ*

водстве пищевых продук*

тов. Эта система включает

анализ опасных факторов, связанных с

условиями и технологией производ*

ства, со свойствами сырья, материалов

и самого готового продукта. Такой ана*

лиз позволяет определить, каким обра*

зом и где опасные факторы могут воз*

никнуть или превысить допустимые

уровни, а также какими из них и как

следует управлять с точки зрения важ*

ности для безопасности потребителя.

Сущность управления рисками в

рамках системы НАССР заключается в

определении и контроле критических

контрольных точек, т. е. параметров

технологического процесса, продукта и

производственной среды, влияющих

на безопасность производимой про*

дукции. Концепция критической конт*

рольной точки служит инструментом,

позволяющим как производителям, так

и надзорным органам с наибольшей

эффективностью управлять безопасно*

стью пищевых продуктов. Для этого в

каждой критической контрольной точ*

ке устанавливают систему мониторинга

контрольного параметра, в рамках ко*

торой определяют частоту мониторин*

га, его способ, ответственность и пол*

номочия за получаемые результаты и

их оценку.

Критерием управляемости в рамках

мониторинга служат критические пре*

делы – уровни, разделяющие прием*

лемые и неприемлемые значения конт*

ролируемых показателей. На случай,

когда данные мониторинга указывают

на выход контролируемого показателя

за критические пределы, должны быть

предусмотрены корректирующие дей*

ствия, позволяющие вернуть процесс и

продукцию в управляемые условия.

Результаты мониторинга параметров

в критических контрольных точках яв*

ляются той основой, которая помогает

персоналу, действующему в рамках си*

стемы НАССР, принимать обоснован*

ные решения по управлению значимы*

ми для здоровья потребителя рисками.

Для устранения возможной некомпе*

тентности ответственностью принятия

решений в различных ситуациях долж*

ны быть наделены специалисты, про*

шедшие необходимую подготовку и об*

ладающие профессиональным опытом.

Один из принципов системы

НАССР – организация регулярных

внутренних проверок, цель которых –

оценка результативности функциони*

рования внедренной системы.

Требование документального офор*

мления всей деятельности в рамках си*

стемы НАССР предоставляет возмож*

ность продемонстрировать результа*

тивность управления безопасностью

пищевых продуктов через зарегистри*

рованные данные, которые могут быть

использованы и в случае арбитражных

разбирательств, а также принятия ре*

шений на основе фактов.

Рис. 1. Принципы НАССР

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека