ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2006

SUMMARIES

Стр.

Дик Э., Овсянникова Е.В.

Особенности применения желатина в молоч

ных продуктах

Описаны основные функциональные свойства желатина: гелеобразова-

ние, стабилизация, способность стабилизировать пены и эмульсии, предотв-

ращать синерезис. Показаны технологические аспекты использования пище-

вого желатина (критерии качества, способы растворения, совместимость с

другими гидроколлоидами). Приведены рецептуры молочных продуктов,

изготовленных с использованием желатина.

Приступа О.А., Пасько О.В., Шадрин М.А.

Применение ферментиро

ванного белкового обогатителя при производстве продуктов

В результате экспериментальных исследований разработан ферментиро-

ванный белковый обогатитель, предназначенный для обогащения продуктов

бифидобактериями и оптимизации их аминокислотного состава.

Панфилова М.Н.

Ксантановая камедь. Применение в масложировом

производстве

Приведены физико-химические характеристики внеклеточного полисаха-

рида – ксантановой камеди. Описаны способ производства данного ингре-

диента и источника сырья для его получения. Показаны основные функцио-

нальные свойства ксантановой камеди, используемые в пищевой промыш-

ленности, в том числе при производстве майонезов и соусов.

Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Подпоринова Г.К., Полянский К.К.

Но

вые лечебно профилактические продукты на основе стевии

В ходе проведенных исследований доказана возможность и необходи-

мость использования подсластителя из стевии при выработке функциональ-

ных продуктов питания с целью оздоровления и повышения иммунного ста-

туса различных социальных групп населения.

Поверин Д.И., Поверин А.Д.

Функциональные аминокислотные комп

лексы типа «СФАГ 2».

Статья посвящена проблемам модернизации системы и структуры питания

военнослужащих в условиях повышенных стрессовых и физических нагру-

зок, связанных с особенностями несения службы. Дана характеристика но-

вым функциональным пищевым пайкам специального назначения –

«ФППСН», в состав которых входит новая белковая пищевая добавка

«СФАГ-2», а также ряд отдельных аминокислотных комплексов.

Подлесный А.И., Ломачинский В.В., Квасенков О.И.

Санитарная обра

ботка сырья для производства плодоовощных порошков

Проведенные исследования по действию растворов гипохлорита натрия

на микрофлору сырья позволили рекомендовать растворы, содержащие

230–300 г/л активного хлора, для санитарной обработки овощного сырья.

Ильина И.А., Земскова З.Г., Квасенков О.И.

Изменение свойств пектина

в процессе концентрирования экстрактов

Концентрирование пектиновых экстрактов в роторно-пленочных аппара-

тах не исключает разрушения пектиновых макромолекул, что может быть

связано не только с тепловым воздействием, которое является кратковре-

менным, но и с механодеструкцией вследствие вращения ротора.

Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Ганькина Е.В., Борисенко Е.Г.

Дрожже

вые технологии в производстве продуктов питания

Разработанные технологии базируются на использовании дрожжей-су-

перпродуцентов биомассы, отселекционированных из нормальных микро-

биоценозов ягод, фруктов, молочнокислых продуктов. Получаемые по дан-

ным технологиям дрожжевые продукты можно рассматривать как функцио-

нальные.

Калач А.В., Ситников А.И.

Получение сапонинов из сахарной свеклы

Авторами предлагается технология переработки отходов производства са-

харной свеклы с целью получения сапонина, а также загрузки сахарных за-

водов в межсезонные периоды и улучшения экологического состояния при-

легающей территории.

Матисон В.А., Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю.

Система контроля соблюдения

стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного

питания

Основными результатами внедрения системы контроля стало снижение

замечаний по общему санитарному состоянию предприятий питания и, как

следствие, снижение неудовлетворительных результатов микробиологичес-

ких исследований готовой продукции и смывов с оборудования, инвентаря и

рук персонала.

Коренкова А.А., Сенькина Е.А., Мун А.Л.

Органолептическая оценка

молочных продуктов с фитодобавками при хранении

Изучено влияние антиоксидантов растительного происхождения (биофла-

воноидов из цитрусовых, сои, подорожника, женьшеня, брусники и др.) на

изменение органолептических показателей молочных продуктов при хране-

нии. В результате эксперимента и построения вкусовых профилей продуктов

проведен сопоставительный анализ, определивший корреляцию между фи-

зико-химическими и органолептическими показателями.

Шиленок О.И., Кочнева И.В., Толкунов С.Н., Бидюк А.Я., Толкунова Н.Н.

Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых

препаратов

Определены наиболее перспективные виды белковых препаратов на осно-

ве результатов сравнительного анализа их функционально-технологических

свойств, которые затем использовались при проектировании рецептур варе-

ных фаршевых мясных продуктов.

Рыжов М.С., Мухамеджанова Т.Г., Чурмасова Л.А.

Возможность произ

водства новых витаминизированных продуктов из топинамбура

Разработка технологии получения пюреобразных концентратов из топинам-

бура с последующим введением в них витаминов позволит создать доступные

виды пищевых продуктов, восполняющих дефицит основных продуктов.

Dik E., Ovsyannikova E.V.

Features of using gelatin in dairy products

The basic functional properties of gelatin are described: gelatinization,

stabilization, ability to stabilize foam and emulsion to prevent syneresis.

Technological aspects of use of food gelatin (criteria of quality, ways of

dissolution, compatibility with other Hydrocolloids) are shown. Receipts of the

dairy products made with use of gelatin are resulted.

Pristupa O.A., Pas'ko O.V., Shadrin M.A.

Using fermented protein

concentrator by manufacture of products

As a result of experimental researches fermented protein concentrator is

developed, which is intended for enrichment of products with Bifidobacteria and

optimization of their amino acid structure.

Panfilova M.N.

Xanthan gum. Using in oil and fat manufacture

Physical and chemical characteristics of extracellular polysacharide – xanthan

gum are resulted. The way of manufacture of the given component and source of

raw material for its reception are described. The basic functional properties of

xanthan gum used in food processing industry are shown, including by

manufacture of mayonnaise and sauces.

Ponomarev A.N., Merzlikina A.A., Podporinova G.K., Polyanskij K.K.

New

treatment and prophylactic products on the basis of stevia

During the lead researches the opportunity and necessity of use of sweetener

from stevia at development of functional food stuffs with the purpose of

improvement and increase of immune status of various social groups of the

population are proved.

Poverin D.I., Poverin A.D.

Functional amino acid complexes of type

«SFAG 2»

This article is devoted to problems of modernization of system and structure of

nutrition of military personnel in conditions of raised stressful and physical

activities connected with features during military service. The characteristic is

given to new functional food rations of special purpose – «FFRSP» which

structure includes the new protein food additive «SFAG-2», and also a number of

separate amino acid complexes.

Podlesnyij A.I., Lomachinskij V.V., Kvasenkov O.I.

Sanitary processing of raw

material for manufacture of fruit and vegetable powders

Carried out researches on action of solutions of sodium hypochlorite on

microflora of raw material have allowed to recommend the solutions containing

230-300 г/Ѕ of active chlorine, for sanitary processing of vegetable raw material.

Il'ina I.A., Zemskova Z.G., Kvasenkov O.I.

Change of pectin properties

during focusing of extracts

Focusing of pertinacious extracts in rotary and film devices does not exclude

destruction of pertinacious macromolecules that can be connected not only with

thermal influence which is short-term, but also with mechanical destruction as a

result of rotor rotation.

Lysko K.A., Shamsutdinova V.R., Gan'kina E.V., Borisenko E.G.

Barmy

technologies in manufacture of food stuffs

The developed technologies are based on use of yeast-superproducers of

biomass, selected from normal microbiocenose of berries, fruit, lactate products.

Barmy products received according to technologies can be considered as

functional.

Kalach A.V., Sitnikov A.I.

Reception of saponins from sugar beet

Technology of processing of production wastes of sugar beet with the purpose

of reception of saponins, and also filling of sugar factories during the

interseasonal periods and improvements of ecological condition of adjoining

territory is offered by authors.

Matison V.A., Kryukova E.V., Shilov

G.Yu.

Monitoring system of

maintenance of quality standards and safety at enterprises of corporate

nutrition

The basic results of introduction of monitoring system became the decrease in

remarks on general sanitary condition of enterprises of nutritin and, as

consequence, decrease in unsatisfactory results of microbiological researches of

finished goods and washouts from equipment, inventory and of the personnel

hands.

Korenkova A.A., Senkina E.A., Mun A.L.

Organoleptic estimation of dairy

products with fitoadditives at storage

Influence of antioxidants of plant extraction (bioflavonoid from citrus, soy,

plantain, ginseng, cowberry, etc.) on change of organoleptic parameters of milk

products at storage is studied. As a result of experiment and construction of

flavouring structures of products the comparative analysis which has defined

correlation between physical and chemical and organoleptic parameters is lead.

Shilenok O.I., Kochieva I.V., Tolkunov S.N., Bidyuk

A.Ya.

, Tolkunova N.N.

Comparative characteristic of functional properties of protein preparations

The most perspective types of protein preparations on the basis of results of

the comparative analysis of their functional-technological properties which then

were used at designing of receipts of boiled minced meat products are certain.

Ryzhov M.S., Muhamedzhanova T.G., Churmasova L.A.

Opportunity of

manufacture of new vitaminized products from American artichoke

Development of technology of reception concentrates similar to puree from

American artichoke with the subsequent introduction of vitamins will allow to

create accessible types of foodstuff filling the shortage of the basic products.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека