ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2006

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОТРАСЛИ

ТЕМА НОМЕРА

ТЕХНОЛОГИЯ МiМ –

новый шаг

в производстве деликатесов

Необходимость решения вопросов по

повышению выходов и качества мясных

деликатесов и ветчинных изделий, уве-

личению их сроков хранения и рента-

бельности производства поставила пе-

ред разработчиками оборудования и

технологами задачу по внедрению новых

методов инъецирования мясопродуктов.

В общих чертах суть этой технологии зак-

лючается в введении в них определен-

ного количества рассола и удержания

его в продукте при обеспечении каче-

ственных показателей и приемлемой для

покупателя цены. Практика показывает,

что традиционные методы инъецирова-

ния водным рассолом с высоким про-

центом инъекции не позволяют готово-

му продукту в течение всего срока хра-

нения удерживать влагу и сохранять то-

варный вид, что приводит к снижению

как самого срока хранения, так и к по-

тере массы продукта. Устранить эти не-

достатки можно, увеличив вязкость

шприцовочных рассолов. Если это про-

изводить за счет растительных добавок,

например сои, то меняются мясной вкус

и цвет продукта, теряются классические

характеристики ветчин и деликатесов.

Более совершенная технология – инъе-

цирование мясного сырья мясной эмуль-

сией, или, как ее называют, инъециро-

вание «мясо в мясо» (МiM).

Фирма ООО «Интермик –

Рустех» поставляет линии

МiM одного из разработчи-

ков нового метода – группы

I N T E RM I K - МЕ Т А L B U D

NOWICKI (Польша). Вне-

дренные ею в производство

линии для инъецирования

мясных продуктов мясной

эмульсией относятся к наи-

более новаторским решени-

ям в мировой мясной про-

мышленности. Использо-

ванные в ней оборудование

и технология оправдались и

применяются на самых со-

временных мясных пред-

приятиях в разных странах

мира. Сегодня мы предлага-

ем

два типа линий

• тип 136 ММ производи-

тельностью 1500 кг/ч (уста-

новленная мощность 57,5

кВт, минимальные размеры

помещения для установки

7х5,5 м);

• тип 276 ММ производи-

тельностью 3000 кг/ч (уста-

новленная мощность 58 кВт,

минимальные размеры по-

мещения 7х5,5 м).

Специализированная

инъекторная линия MiM

имеет простую и компакт-

ную конструкцию и состоит

из следующего совместно

работающего оборудова-

ния:

• двойная система подготовки рассо-

ла с системой охлаждения;

• плавный гомогенизатор;

• буферный бак с системой охлажде-

ния для хранения рассола;

• комплект инъектора и фильтра с си-

стемой охлаждения и насосной систе-

мой;

• вспомогательный гомогенизатор.

При работе линии рассол, подготов-

ленный в одной из мешалок согласно

рецептуре, проходит по замкнутой сис-

теме через охладитель и снова возвра-

щается в мешалку до полного растворе-

ния компонентов и охлаждения смеси до

заданной температуры. Далее раствор

поступает во вторую мешалку-накопи-

тель, где постоянно перемешивается при

поддержании достигнутой температуры.

Из накопителя рассол попадает по тру-

бопроводу в главный гомогенизатор, в

котором происходит его смешивание с

мясной фракцией и образование эмуль-

сии. Приготовленная масса поступает в

буферный бак с системой охлаждения и

перемешивания, где создается опреде-

ленный объем смеси для обеспечения

постоянной работы инъектора. Перед

тем как поступить в шприцовочные го-

ловки инъектора, эмульсия дополни-

тельно проходит через вспомогательный

гомогенизатор. Системы подготовки и

измельчения, входящие в состав линии,

позволяют получать эмульсии самого

высокого качества, а специальная кон-

струкция инъектора обеспечивает наи-

высший уровень и повторяемость про-

цесса инъецирования. Независимые хо-

лодильные агрегаты гарантируют под-

держание соответствующего микробио-

логического режима производства. Ис-

пользование оборудования и техноло-

гии МіМ обеспечивает

ряд преимуществ

• более высокий выход продукта (на

10 %) за счет значительной активации бел-

ков в мясной эмульсии и снижение потерь

во время технологического процесса;

• значительное сокращение времени

массирования и термообработки, что в

свою очередь увеличивает производ-

ственные возможности предприятия;

• использование в продукте остатков

мяса от формовки деликатесов, мяса

низших сортов, жира и мяса с призна-

Н.В.Пестов

ООО «Интермик – Рустех»

В.В.Прянишников

ЗАО «Могунция – Интеррус»

А.В.Ильтяков

МПК «Велес»

Электронная Научная СельскоХозяйст енная Библиотека