ЭлБиб

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2006

Проблема дисперсности вин нахо"

дится в прямой зависимости от устой"

чивости виноградных вин к коллоид"

ным и кристаллическим помутнениям.

Эта проблема весьма актуальна, по"

скольку ухудшение внешнего вида вин

вследствие наличия мути приводит к

ощутимым финансовым потерям. В то

же время способы увеличения розли"

востойкости вин, связанные с фильтра"

цией, оклеиванием, флокуляцией и

т. д., приводят к ухудшению качества

обработанных вин.

Изменение дисперсности

красных виноградных вин

при тепловом воздействии

М.Н. Елисеев, Т.И. Кузичкина, И.М. Потапова, Д.С. Лычников

Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова

Я.Я. Макаров Землянский

Московский государственный университет дизайна и технологии

Н.В. Берлова

Дальневосточная государственная академия экономики и управления

А.М. Горбунов

Институт физической химии и электрохимии им. А.С. Фрумкина

Появление коллоидной мути в вине

связано с процессами коагуляции, кон"

денсации и переконденсации. Первич"

ные частицы в результате конденсации

вырастают до таких размеров, которые

соответствуют коллоидным частицам.

Коллоидные частицы, находясь в броу"

новском движении, сталкиваются меж"

ду собой. Наличие сил электростати"

ческой природы предотвращает слипа"

ние частиц между собой. Если же эти

силы малы, то происходит объедине"

ние частиц в агрегат. При слипании ча"

стиц поверхность агрегата имеет зону с

отрицательной кривизной. В эту зону

вследствие капиллярных сил затягива"

ются мелкие частицы, зона постепенно

«зарастает», а поверхность агрегата

приобретает выпуклую форму. Именно

поэтому при фотографировании час"

тиц видно, что они имеют форму,

близкую к шарообразной.

Нарушение устойчивости вин проис"

ходит в результате протекания биохи"

мических процессов, когда снижаются

защитные электростатические силы,

сольватационные оболочки вокруг час"

тиц, ответственных за появление струк"

турных сил, и т. д.

В данном исследовании коагуляци"

онные процессы вызывались тепло"

вым воздействием и добавлением

электролита HCl. Эти воздействия из"

меняли внешний вид вина. Так, моло"

дое вино, имеющее первоначально

пурпурно"красный цвет, становится

красным, т. е. в нем появляются при"

знаки старения. Изменялись и другие

показатели, характеризующие каче"

ство вина [1].

Сухие вина с точки зрения строения

дисперсных систем представляют

сложный продукт, в котором может

быть выделена коллоидная фаза в

виде частиц размером до 3 мкм и мо"

лекулярно"ассоциативная с размером

1–10 нм [2, 3]. Безусловно, провести

четкую границу между этими фазами

не представляется возможным, в то же

время известно, что коллоидные части"

цы составляют около 1 % массы всего

растворенного вещества в вине, тогда

как молекулярно"ассоциативная часть

вещества имеет значительно больший

процент.

С целью выявления характера про"

цесса предполагаемых воздействий

проведены исследования спектромет"

рических характеристик вина, прошед"

шего тепловую обработку в присут"

ствии электролитов. Для исследования

использовано молдавское красное су"

хое вино «Каберне» урожая 2004 г.

Образцы вина с разным содержани"

ем электролита выдерживали при тем"

пературах 10, 20, 37, и 55

С. Ежеднев"

но проводили измерения оптической

плотности образцов.

По полученным данным абсорбции,

снятой при различных значениях кон"

центрации электролита HCl и темпера"

туры, для различного времени постро"

ены кинетические зависимости.

По полученным экспериментальным

данным, с помощью уравнения Арре"

ниуса рассчитаны значения энергии ак"

тивации исследуемых образцов вина.

Эти данные приведены в таблице.

Энергия активации в зависимости от концентрации

электролита и длины волны проходящего света

иигренэеинечанЗ

иицавитка

атилорткелэяицартнецноK

мд/ьлом,lCH

44,2

67,4

89,6

90,9

,иицавиткаяигренЭ

енилдирп,ьлом/жДк

мн043ынлов

3±03

3±82

3±62

,UиицавиткаяигренЭ

енилдирп,ьлом/жДк

мн045ынлов

3±42

3±22

,UиицавиткаяигренЭ

енилдирп,ьлом/жДк

мн096ынлов

2±81

2±61

Фотографии частиц вина контрольных образцов, выдержанных в течение 7 сут при температурах: а – 10

С; б – 20

С; в – 37

С; г – 55

С;

д – 55

С в течение 15 сут

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека