ЭлБиб

54 / 104

52
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2006
В мировой практике стандартизация
на государственном уровне, как ре&
зультат научно&исследовательских ра&
бот, служит высшим юридическим
признанием качества и эффективности
деятельности научных организаций.
Юридическую основу любого государ&
ства составляют нормативные доку&
менты, позволяющие отстаивать права
граждан на получение достоверной ин&
формации о свойствах, составе, каче&
стве и безопасности любого конечного
продукта.
Стране с рыночной экономикой не&
обходима именно действенная систе&
ма документов, учитывающая интере&
сы государства, товаропроизводите&
лей, зарубежных партнеров, торговых
организаций всех уровней и, конечно,
потребителей.
Правовое регулирование отношений
в области обеспечения качества и бе&
зопасности пищевых продуктов осуще&
ствляется Федеральным законом «О
качестве и безопасности пищевых про&
дуктов», другими федеральными зако&
нами и принимаемыми в соответствии
с ними иными нормативными право&
выми актами РФ.
Требования, предъявляемые к каче&
ству и безопасности пищевых продук&
тов, должны быть отражены в норма&
тивных документах, а способы дости&
жения качества и безопасности – в тех&
нических документах. Таким образом,
разработка документов, необходимых
и достаточных для производства про&
дуктов гарантированного качества –
один из первых этапов достижения
цели – реализации ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов».
Защита прав потребителей путем
нормирования показателей потреби&
тельских свойств и требований безо&
пасности фасованных продуктов в мо&
лочной промышленности реализована
специалистами ГНУ ВНИМИ Россель&
хозакадемии путем стандартизации
традиционных и национальных кисло&
молочных продуктов: ГОСТ Р 52090–
2003 «Молоко питьевое. Технические
Технологические инструкции
и их роль в обеспечении качества
и безопасности пищевых продуктов
И.А. Макеева
Всероссийский научно&исследовательский институт молочной промышленности
условия»; ГОСТ Р 52091–2003 «Сливки
питьевые. Технические условия»; ГОСТ
Р 52092–2003 «Сметана. Технические
условия»; ГОСТ Р 52093–2003 «Кефир.
Технические условия»; ГОСТ Р 52094–
2003 «Ряженка. Технические условия»;
ГОСТ Р 52095–2003 «Простокваша.
Технические условия»; ГОСТ Р 52096–
2003 «Творог. Технические условия».
Вышеперечисленные стандарты пред&
назначены для использования при
производстве, приемке&передаче,
транспортировании, хранении, конт&
роле качества, сертификации и реали&
зации продуктов, производимых и ре&
ализуемых на территории России. Из&
готовление, контроль, внутризавод&
ское хранение и транспортирование
сырья, материалов и готовых продук&
тов должно осуществляться по техно&
логическим инструкциям, прошедшим
процедуру согласования и утвержде&
ния в установленном порядке [1, 2]. Со&
временные технологические инструк&
ции должны содержать обоснованные
номинальные значения параметров
технологических процессов и их допус&
ки, методы контроля и их периодич&
ность, а также наглядность процесса
для оперативного персонала. В составе
технологических инструкций обяза&
тельны требования к системе контроля
качества, регистрации и хранению по&
лученных результатов, позволяющих
исключить потенциальную угрозу оши&
бок оперативного персонала, неконт&
ролируемость технологических про&
цессов.
Специалисты ГНУ ВНИМИ имеют
большой опыт в разработке докумен&
тов, в том числе систем контроля про&
изводства продуктов гарантированно&
го качества [3], что в итоге позволило
обобщить и впервые стандартизиро&
вать общие требования к оформле&
нию, построению и содержанию техно&
логической инструкции. ГОСТ Р 52357–
2005 «Продукты молочные и молоко&
содержащие. Технологическая инст&
рукция. Общие требования к оформле&
нию, построению и содержанию» при&
нят и введен в действие приказом
№ 178/ст от 05.07.2005 г. Федераль&
ным агентством по техническому регу&
лированию и метрологии. Стандарт
вводится в действие с 01.07.2006 г. с
правом досрочного введения.
Новый стандарт в соответствии с
действующими законодательными и
нормативными документами содержит
своего рода классификацию техничес&
ких документов и устанавливает соот&
ветствующие им понятия:
технические условия (ТУ) – техни&
ческий документ, в котором изготови&
тель устанавливает требования к каче&
ству, безопасности и сроку годности
конкретного продукта (нескольким
конкретным продуктам), необходимые
и достаточные для идентификации
продукта, контроля его качества и бе&
зопасности при изготовлении, хране&
нии, транспортировании;
технологическая инструкция
(ТИ) – технический документ, устанав&
ливающий требования к процессам из&
готовления, контроля, внутризаводско&
го хранения и транспортирования сы&
рья, материалов и готовых продуктов;
типовая технологическая инструк
ция (ТТИ) – технологическая инструк&
ция, распространяющаяся на процессы
изготовления, контроля, хранения и
транспортирования сырья, материалов
и готовой продукции, требования к ко&
торой установлены национальными
стандартами технических условий;
технологическая инструкция из
готовителя (ТИИ) – технологическая
инструкция, разрабатываемая на осно&
ве типовой технологической инструк&
ции с учетом отличительных особенно&
стей имеющегося в распоряжении
предприятия оборудования и органи&
зации производственных процессов
изготовления продукции, требования к
которой установлены национальными
стандартами технических условий;
технологическая инструкция к
техническим условиям (ТИ ТУ) – тех&
нологическая инструкция, распростра&
няющаяся на процессы изготовления,
контроля, хранения и транспортирова&
ния сырья, материалов и готовой про&
дукции, требования к которой установ&
лены техническими условиями, утвер&
жденными предприятием (организа&
цией) – держателем подлинника ТУ.
В случае принятия решения органи&
зации о разработке стандарта органи&
зации (СО) технологическая инструк&
ция разрабатывается к стандарту орга&
низации (ТИ СО).
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов,
способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях.
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том,
что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными
и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Элек ронная Научная СельскоХозяйствен ая Библ о ека