55 / 104
53
QUALITY AND SAFETY
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
4/2006
Один из важных моментов в этом
стандарте – систематизация видов
производственного контроля – вход)
ной, технологический и приемочный.
Приведем основные термины, охваты)
вающие данные понятия:
производственный контроль
– конт)
роль сырья, материалов, технологи)
ческих процессов, процессов внутриза)
водского транспортирования и хране)
ния, применяемых при производстве
продуктов;
входной контроль
– контроль пока)
зателей качества и безопасности сырья
и материалов, поступивших к изгото)
вителю для дальнейшего использова)
ния в технологических процессах изго)
товления продуктов;
технологический контроль
– конт)
роль текущего состояния технологичес)
ких процессов, технологических опера)
ций, технологических и рабочих сред;
операционный контроль
– контроль
параметров и показателей во время
выполнения или после завершения
технологической операции;
приемочный контроль
– контроль
показателей качества и безопасности
готовых продуктов, по результатам ко)
торого принимают решение об их при)
годности к поставкам или дальнейшей
переработке.
Основная часть технологической ин)
струкции в соответствии с требования)
ми стандарта должна содержать следу)
ющие разделы: область применения;
требования к сырью; технология про)
изводства; производственный конт)
роль; транспортирование и хранение;
санитарная обработка оборудования,
инвентаря и тары; рецептура.
Остановимся на наиболее важных
аспектах стандарта.
При разработке технологических ин)
струкций в разделе «Технология про)
изводства» должна четко прослежи)
ваться последовательность технологи)
ческих процессов, должны быть учтены
правила приемки и внутрипроизвод)
ственной транспортировки, правила и
условия хранения сырья и материалов,
а также порядок их подготовки для ис)
пользования в технологическом про)
цессе. Последовательность технологи)
ческих процессов должна быть оформ)
лена в виде схемы производства с ука)
занием номинальных значений харак)
теристик, параметров технологических
режимов и их допусков, необходимых
и достаточных для изготовления про)
дуктов, соответствующих требованиям
стандартов или технических условий.
Пример оформления схемы технологи)
ческого процесса (схемы производ)
ства) представлен на рис. 1.
Разработчик типовой инструкции из)
готовителя или технологической инст)
рукции может указать патенты на изоб)
ретения, отражающие особенности
технологического процесса или обору)
дования.
Качество и безопасность пищевых
продуктов обеспечивается посред)
ством проведения производственного
контроля и внедрения систем управ)
ления качеством – раздел стандарта
«Производственный контроль». Этот
раздел включает описание входного,
технологического и приемочного кон)
троля. Процедуры и содержание всех
видов производственного контроля
излагают в карте метрологического
обеспечения (КМО) в виде последо)
вательности операций контроля с
ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ–ХХХ
обозначение ТТИ
Технологический процесс
Восстановление сухого молока
Резервуар
Очистка
Проточный фильтр
Подогрев
Секция подогрева трубчатого или
пластинчатого пастеризатора
Параметры и показатели
Т
воды
= 45 ± 5
0
С
τ
перемешивания
= 15 ± 5 мин
τ
выдержки
= 15 ± 5 мин
Т от 10 до 35
0
С
Т = 42 + 3
0
С
Рис. 1. Пример оформления схемы производства (фрагмент)
Подготовка компонентов
➤
➤
волаиретамияьрысьлортнокйондохВ
еьрыс)околоМ
...ТСОГсиивтстевтоосВ
еоньлецеохусоколоМ
...ТСОГсиивтстевтоосВ
еоннерижзебоеохусоколоМ
...ТСОГсиивтстевтоосВ
еихусиквилС
...ТСОГсиивтстевтоосВ
яавеьтипадоВ
...НиПнаСсиивтстевтоосВ
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
номер страницы
указанием места контроля показате)
ля, параметра или режима, его вели)
чины, значений с допустимыми тех)
нологическими отклонениями, мето)
дов отбора проб и лабораторного
контроля, погрешностей этих мето)
дов, периодичности контроля, спосо)
бов представления и хранения ре)
зультатов контроля. Результаты, по)
лученные в ходе производственного
контроля, должны фиксироваться в
журнале производственного контроля
(ЖПК). Примеры оформления КМО и
ЖПК представлены соответственно на
рис. 2 и 3.
Рис. 2. Форма карты метрологического обеспечения (фрагмент)
ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ–ХХХ
обозначение ТТИ
Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества
и количества сырья, материалов и готовой продукции
Условные обозначения: НД – нормативный документ
)авонемиаН
апатэеин
)олонхет
огоксечиг
иассецорп
)илортнок
огомеур
артемарап
еомеуримроН
еинечанз
)омеурилортнок
сартемарапог
мымеаксупод
миксечиголонхет
меиненолкто
)ванатсу,ДН
йищюавил
)сечиголонхет
)енолктоеик
патэияин
)сечиголонхет
ассецорпогок
акидотеМ
яиненлопыв
,йинеремзи
йинеремзиавтсдерс
йомеаксуподледерП
икидотемитсоншергоп
,йинеремзияиненлопыв
,йинеремзивтсдерс
итсончотссалк
)оиреП
ьтсончид
,ялортнок
амроф
)игер
иицартс
)олонхеТ
йиксечиг
ьлортнок
)аробаЛ
йынрот
ьлортнок
)олонхеТ
йиксечиг
ьлортнок
)аробаЛ
йынрот
ьлортнок
1
2
3
4
5
6
7
8
номер страницы
Подпись ответственного лица
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека