ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2006

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

мент пищевых продуктов, особенно ле%

чебно%профилактического назначения.

Известен также способ производства

порошкообразного растворимого ци%

кория, предусматривающий резку,

сушку и обжарку его корней, экстраги%

рование водой при 90…95 °С, отделе%

ние экстракта с последующими кон%

центрированием до содержания сухих

веществ 35–40 мас. % и сушкой. Отли%

чительная особенность метода заклю%

чается в том, что при экстрагировании

в экстракционной смеси диспергируют

жидкий диоксид углерода, концентри%

рование экстракта осуществляют путем

вымораживания на охлаждаемой по%

верхности со скоростью ее охлаждения

0,2…0,3 °С/мин, а сушку проводят суб%

лимацией под вакуумом при темпера%

туре –28…–33 °С.

Запатентованы способ и линия пере%

работки цикория, включающие подго%

товку, обжаривание, водную экстрак%

цию, разделение фаз, сушку твердой

фазы и концентрирование и агломери%

рование жидкой фазы. Особенностью

в данном случае является то, что не%

посредственно перед обжариванием

цикорий экстрагируют жидким диокси%

дом углерода, отделяют мисцеллу, вы%

деляют из нее экстракт и смешивают

его с жидкой фазой на стадии агломе%

рирования. Обжаривание осуществля%

ют в потоке диоксида углерода в

сверхкритическом состоянии, из кото%

рого выделяют дополнительный экст%

ракт и смешивают его с жидкой фазой

на стадии агломерирования. Дополни%

тельно твердую фазу экстрагируют пос%

ледовательно жидким аммиаком,

жидким диоксидом углерода и водой с

разделением фаз и выделением экст%

рактов, после чего водный экстракт

смешивают с жидкой фазой на стадии

концентрирования, а углекислотный и

аммиачный экстракты смешивают с

жидкой фазой на стадии агломериро%

вания. При этом концентрирование

смеси и сушку твердой фазы проводят

при температуре не ниже 60 °С. Тех%

нологическая линия включает последо%

вательно расположенные участок очист%

ки и подачи, обжарочный аппарат,

водный экстрактор, соединенный вы%

ходом жидкой фазы с выпарной уста%

новкой, установкой агломерирования

и сборной емкостью и выходом твер%

дой фазы с сушильной установкой и

сборной емкостью.

В полученном заменителе кофе мас%

совая доля витамина А увеличивается

в 4,5 раза, моносахаридов – на 3 %,

содержание ароматобразующих и

горьких вкусовых веществ практически

не изменяется. В полученных парал%

лельно пищевых волокнах содержание

усваиваемых веществ на 25 % меньше,

но их сорбционная способность по

ионам тяжелых металлов выше на 8 %,

а по фенолу – на 185 %.

Все вышеизложенное предопределя%

ет необходимость проведения даль%

нейших глубоких исследований по

развитию технологий переработки ци%

кория и получению на его основе ши%

рокой гаммы пищевых продуктов ле%

чебно%профилактического и диетичес%

кого назначения.

ЛИТЕРАТУРА

Яценко А.А., Корниенко А.В., Жуж%

жалова Т.П.

Цикорий корнеплодный. –

Воронеж: ВНИИСС, Издательство «Ис%

токи», 2002.

Магомедов Г.О., Салудаев М.М.,

Шакалова Е.В., Сиволобова Н.В.

Цико%

рий // Пищевая промышленность.

2003. № 10.

Нечаев А.П.

Пищевая химия. –

СПб: Гиорд, 2001.

Патент

РФ 2087102. Способ произ%

водства порошкообразного раствори%

мого цикория / Комяков О.Г., Лома%

чинский В.А., Касьянов Г.И., Добро%

вольский В.Ф. Опубл. 20.08.97. Бюл.

№ 23.

Патент

РФ 2060679. Способ пере%

работки цикория и линия для его осу%

ществления / Ломачинский В.А., Ква%

сенков О.И., Касьянов Г.И. Опубл.

27.05.96. Бюл. № 15.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека