ЭлБиб

56 / 88

54
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2006
Основная причина порчи плодов,
овощей и продуктов их переработки –
деятельность микроорганизмов. Про+
дукты, относящиеся к данной группе,
представляют собой хорошую пита+
тельную среду для микроорганизмов,
поскольку содержат много влаги, угле+
водов, органических кислот, азотистых,
пектиновых веществ и других компо+
нентов, необходимых для их питания.
Один из способов предотвращения
микробиологической порчи плодо+
овощных консервов – применение
консервантов – веществ, добавление
которых задерживает развитие микро+
организмов и вызывает их частичную
гибель.
Использование консервантов позво+
ляет смягчить параметры тепловой об+
работки продуктов при их консервиро+
вании, увеличить сроки хранения не+
стерилизованных продуктов и защи+
тить их от токсинообразующих микро+
организмов.
Важнейший параметр, определяю+
щий сроки хранения продукции с кон+
сервантом, – длительность задержки
развития микроорганизмов, которая
определяется двумя основными причи+
нами: способностью микроорганизмов
к адаптации в среде обитания и дест+
рукцией консервантов в процессе хра+
нения продуктов.
Длительность задержки развития
микроорганизмов зависит от концент+
рации консерванта, значения рН про+
дукта, активности воды, температуры
тепловой обработки и количества мик+
роорганизмов в исходном продукте.
Определение минимальной дозы кон+
серванта в сочетании с другими спосо+
бами антимикробной обработки, обес+
печивающей задержку развития мик+
роорганизмов в течение требуемого
срока хранения, является основной за+
дачей при создании технологий пере+
работки плодов и овощей с примене+
нием консервантов.
До недавнего времени в плодоовощ+
ной промышленности нашей страны в
качестве консервантов использовали
сернистый ангидрид, сорбиновую и
бензойную кислоты. Сейчас появились
новые консерванты – дегидрацетовая
кислота, юглон, парабены и др. Основ+
ной причиной, сдерживающей их ши+
рокое применение, является недоста+
точная проработанность технологичес+
ких аспектов.
А.И. Подлесный, В.А. Ломачинский, О.И. Квасенков
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Консерванты в плодоовощной
промышленности
Нами были проведены исследования
на предмет возможности использова+
ния новых и оптимизации концентра+
ций традиционных консервантов при
переработке плодово+ягодного и
овощного сырья.
Основной целью было снижение ре+
жимов тепловой обработки консерви+
руемой продукции и увеличение сро+
ков хранения нестерилизуемой плодо+
во+ягодной и овощной продукции за
счет использования консервантов. В
табл. 1 приведены названия, молеку+
лярные массы и некоторые физические
свойства исследованных консервантов.
В качестве тест+культур использова+
ли плесневые грибы Aspergillus fischeri
W., как наиболее термоустойчивые, и
дрожжи Torulopsis sp., как наиболее
хемотолерантные микроорганизмы.
В табл. 2 представлены результа+
ты определения минимальных кон+
центраций дегидрацетовой и сорби+
новой кислот и их солей, необходи+
мых для задержки развития плесне+
вых грибов и дрожжей (начальная
обсемененность сока 1,0х103 клеток
в 1 см 3).
Из табл. 2 видно, что предваритель+
ное прогревание позволяет снизить
минимальную концентрацию консер+
вантов в яблочном соке как для плес+
невых грибов, так и для дрожжей.
Определена минимальная концент+
рация, необходимая для задержки
развития плесневых грибов и дрож+
жей в течение 2 мес бензоатом натрия
в плодово+ягодной продукции с рН
2,6–2,8. Для плесневых грибов она
составляет 0,07 %, для дрожжей –
0,14 %.
Бензоат натрия был рекомендован к
использованию в такой продукции, как
малина протертая (укупорка полиэти+
леновыми крышками) с рН 2,8, черная
смородина в сахарном сиропе c рН 2,6, а
также в ряде продуктов с рН>3 и рН < 4,
но с предварительным прогревом до
90 °C.
Изучено влияние консервантов на
параметры термоустойчивости плесне+
вых грибов в яблочном соке (табл. 3).
Проведены исследования по опти+
мизации концентрации сорбиновой
кислоты в вязких продуктах (джем, по+
видло, желе). В результате снижены
нормы ее внесения с 0,05 до 0,03 %.
Изучены пропилпарабены и их ком+
бинации в качестве консервантов при
производстве фруктовых полуфабри+
катов. Установлено, что их применение
не эффективно, поскольку не позволя+
Таблица 1
Физические свойства консервантов
Таблица 2
Минимальные концентрации консервантов, необходимые для задержки
развития плесневых грибов и дрожжей в течение 2 мес, %
ымзинагрооркиМНр атыпотнаираВKГД aNKГДKС KKС
ижжорД 4,3
яинавергорпзеБ10,0 40,0 50,0 70,0
С°06одмеинавергорпС5200,0 510,0 510,0 120,0
ыбиргеывенселП3,3
яинавергорпзеБ52100,0 520,0 5210,0 710,0
С°58одмеинавергорпС3000,0 510,0 500,0 700,0
тнавресноK яанрялукелом,алумроФ
ассам
+епмеТ
арутар
+елвалп
С°,яин
вьтсомировтсаР
г001анг,едов
С°52 С°08 С°001
атолсикяавониброС
002Е,)KС( С5Н 7 1,211=М,НООС5,431 вамировтсаР
едовйечярог
,)KKС(яилактаброС
202Е С5Н7 2,051=М,KООС– мировтсарошороХ
,атолсикяанйознеБ
012Е С6Н5 21,221=М,НООС5,221 9,2
л/г – –
яиртантаознеБС6Н5 11,441=М,aNООС– 26 – 9,67
яавотецaoрдигеД
562Е,)KГД(атолсикС8Н8О4 861=М, 011 2,0 – –
ьлосяавеиртаН
йовотецаордигед
662Е,)aNKГД(ытолсик
С8Н7 ОaN4 31,091=М,– амировтсарошороХ
нолгЮ С 01Н5О2 61,471=М,)НО(451…351 мировтсареН
412Е,небараплитеМС8О3Н8 51,251=М, 821…62152,0 2,3 6,6
512Е,небараплитЭС9О3Н 01 581,661=М,711…511 11,0 68,0 7,1
612Е,небараплипорПС 01О 3Н 21 02,081=М, 89…59 40,0 54,0 07,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека