ЭлБиб

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2006

Создание продуктов нового поколе"

ния из экологически безопасного био"

логически ценного растительного сы"

рья – важное направление развития

пищевой промышленности.

Одним из перспективных раститель"

ных источников является цикорий

обыкновенный (

Cichorium intybus L.

Основные районы его возделывания в

России – Ярославская и Ивановская

области.

Цикорий как пищевое растение из"

вестен со времен античности. Молодые

побеги, стебли и листья сейчас, как и

во времена древних греков, использу"

ют для салатов и запекания. Близкий

родственник цикория обыкновенного –

эндивий (цикорный салат) очень попу"

лярен в западных странах и начинает

обретать известность в России. Цико"

рий рекомендован для лечения болез"

ней желудка, желудочно"кишечного

тракта, печени и подагры. Инулин, со"

держащийся в растении, благотворно

влияет на гастроинтестинальную ак"

тивность, содействует бифидобактери"

альной активности, препятствует росту

бактерий

Salmonella

E. coli

и играет

роль в регулировании содержания хо"

лестерола в крови. Благодаря наличию

легкоусвояемых веществ цикорий слу"

жит ценным продуктом питания лечеб"

но"профилактического назначения. Он

обладает противомикробным, проти"

вовоспалительным, желчегонным, ус"

покаивающим, мочегонным, вяжущим

и возбуждающим аппетит действием.

Оказывает регулирующее влияние на

обмен веществ, несколько усиливает

сердечную деятельность.

Химический состав корней цикория

следующий: сухие вещества – 24,2 %,

в том числе белки – 1,1, жиры – 0,3, бе"

зазотистые экстрактивные вещества –

20,3, клетчатка – 1,3, зола – 1,2; листь"

ев – 54,4, 9,2, 2,3, 25,2, 8,2, 9,5 % со"

ответственно.

В корнях содержатся витамины С, В

Е, минеральные соли и большое коли"

чество микроэлементов. Основное дос"

тоинство цикория – наличие в корнях

полисахарида инулина. Это – высоко"

молекулярный углевод, растворимый в

воде, осаждающийся из водных ра"

створов при добавлении спирта.

Инулин обладает нейтральным пре"

сно"сладким вкусом, нейтральным

цветом и запахом, растворим в воде,

способен участвовать в создании тек"

стуры, в процессах желатинизации и

стабилизации пены. С внедрением спе"

Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, В.Л. Пащенко

Воронежская государственная технологическая академия

А.В. Корниенко

Селекцентр РФ по свекле

Применение цикория

в пищевых продуктах

циальных технологий возможно полу"

чение эмульсий из инулина, текстура

которых сходна с жирами. Инулин вно"

сят в рецептуру хлебобулочных изде"

лий в дозировке 5–15 %, в приправы и

молочные продукты – 5 %, в шоколад

– 10–40 %, в мороженое – 8 %.

При кислотном или ферментативном

(под воздействием инулиназы) гид"

ролизе из инулина образуются фрукто"

фураноза и небольшое количество

глюкопиранозы. Это позволяет приме"

нять инулин для производства фрукто"

зы и глюкозно"фруктозных сиропов,

которые могут быть использованы при

выработке консервированных соков и

фруктов.

Цикорий применяют в различных от"

раслях пищевой промышленности: в

консервной; в кондитерской для при"

готовления конфет, пряников, тортов,

вафель, печенья; в производстве кофе

при выработке натурального кофе, ко"

фейных и чайных напитков для прида"

ния специфических вкуса, аромата и

окраски. Цикорий добавляют к нату"

ральному кофе в различных пропорци"

ях, например, «Кофе натуральный с ци"

корием» содержит кофе натурального

1"го сорта 80 %, цикория – 20 %. Цико"

рий хорошо сочетается с молоком, в чи"

стом виде употребляется горячим, теп"

лым и холодным. Большой популярнос"

тью пользуется цикорий растворимый с

ванильным и карамельным наполните"

лями, с включениями пшеницы, фрук"

тов и орехов; новинка – цикорий капу"

чино, цикорий в пакетиках по 2,5 г.

Преимущество цикория как замени"

теля кофе состоит в том, что из"за от"

сутствия кофеина он не оказывает воз"

буждающего действия на нервную и

сердечно"сосудистую системы. Поэто"

му напитки с цикорием, в том числе и

растворимый цикорий, рекомендуются

тем, кому противопоказаны натураль"

ный кофе или крепкий чай, а именно:

при гипертонической болезни, бессон"

нице, сердечно"сосудистых, аллерги"

ческих и некоторых других заболева"

ниях. Следует заметить, что уникаль"

ность цикория корневого выражается

не только в получении различного

вида кофецикорной продукции, но и в

огромном потенциале для выработки

глюкозно"фруктозных сиропов, спир"

та, хлебобулочных и кондитерских из"

делий, различных фармацевтических

препаратов.

Издавна домашние хозяйки приме"

няли его при выпечке тортов, кренде"

лей, хлеба, блинчиков, печенья, при

варке лакомств для детей – карамели и

помадки.

В Бельгии цикорий запекают с ябло"

ками в вине, а также с сыром. Из све"

жих корней делают салат с йогуртом,

морковью или томатным майонезом. В

Латвии корень добавляют в кофе с мо"

локом или сливками, готовят из него

холодный напиток с медом, яблочным

соком и лимоном, в Эстонии – яичный

кофе. Ароматизируют цикорием фрук"

тово"ягодный чай.

В отечественной промышленности

разработано несколько способов полу"

чения и применения цикория: сушено"

го и в виде паст.

Процесс переработки корней вклю"

чает следующие стадии: приемку и оп"

ределение качества сырья, мойку, рез"

ку, сушку, обжаривание, размол и по"

лучение разнообразных пищевых про"

дуктов. Одна из основных операций –

сушка. Ее проводят на ленточных су"

шилках и на установках с вертикаль"

ной печью и металлическими тарелка"

ми. После сушки цикорий охлаждают,

сортируют, подают на упаковку по

фракциям. Далее сухой цикорий обжа"

ривают, и в результате происходит из"

менение химического состава, который

в наибольшей мере определяет каче"

ство продукта. В начале обжарки в ре"

зультате постепенного повышения тем"

пературы (начиная с 50 °С) происходит

гидролиз полисахарида инулина в

присутствии воды, содержащейся в ис"

ходном материале. При 60...70 °С вы"

падают белки, а затем испаряется вода.

После 100 °С начинается распад орга"

нических веществ, удаляются горько"

ватые пары и остатки воды. При 180 °С

характерный аромат цикория сигнали"

зирует о завершении процесса обжар"

ки. После обжаривания продукт необ"

ходимо быстро охладить и подать на

размол, который производится на

вальцовых станках. При обжаривании

сушеного цикория инулин переходит в

глюкозу и фруктозу, карамелизуется и

вместе с белковыми веществами обра"

зует цикореоль – эфирное масло, кото"

рое придает характерный аромат под"

жаренному цикорию. Цикореоль со"

держит уксусную и валериановую кис"

лоты, фурфуроловый спирт. После об"

жарки и помола цикорий фасуется в

чистом виде и смесях.

В настоящее время широко применя"

ют метод получения растворимого па"

стообразного цикория, который пред"

ставляет собой густую вязкую массу

темно"коричневого цвета, содержащую

70 % сухих веществ, основную часть

которой составляют белки (4,1 %),

углеводы (22 %), минеральные веще"

ства (1,9 %). Энергетическая ценность

– 272 ккал (1140 кДж).

Получен порошкообразный раство"

римый цикорий, имеющий хорошую

сыпучесть, растворимость и высокую

дисперсность. Его применение позво"

лит значительно расширить ассорти"

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека