
122
НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ
ГНУ НИИПП и СПТ
Новая разработка
В
НИИ пищеконцентратной промыш#
ленности и специальной пищевой тех#
нологии (НИИПП и СПТ)
под руководством
заведующей Отделом кофепродуктов, чая,
пряностей и красителей Т.М.Логвинчук раз*
работана технология «холодных чаев».
По всему миру «холодный чай» («ice*
tea») как особый напиток, а не просто ос*
тывший чай, уверенно превращается из на*
питка разряда альтернативных в популяр*
ный продукт, поэтому актуальность пробле*
мы создания новых видов чайных продук*
тов – «холодных чаев», а также новых спо*
собов и технологий их промышленного
производства не снижается, а наоборот,
возрастает.
Одним из перспективных направлений
является разработка теоретических и прак*
тических основ производства быстрора*
створимых чайных продуктов с использова*
нием нетрадиционного растительного сы*
рья. В связи с этим определенное внимание
было уделено установлению критериев,
обусловливающих использование некото*
рых видов нетрадиционного растительного
сырья в качестве компонентов при созда*
нии новых видов чайных продуктов.
В своей работе ученые использовали на*
туральное растительное сырье, которое не
только обогащает состав чая, но и обладает
бактерицидными и антиоксидантными
свойствами, позволяющими предохранить
экстракты от окислительных процессов.
Для экспериментально*технологических
работ были отобраны листья амаранта
овощного и стевия.
В основу главных критериев при перера*
ботке указанных видов сырья было положе*
но высокое содержание в них природных
антиоксидантов, а также наличие флавоно*
идов в листьях амаранта и сладких дитер*
пеновых гликозидов – стевиозидов (10,0–
12,0 %) – в стевии.
В результате проведенных исследований
разработана теоретически обоснованная
современная технология отечественных
«холодных чаев» на основе черного и/или
зеленого байхового чая с добавлением лис*
тьев амаранта и/или стевии, а также гибис*
куса и других видов растительного сырья.
Основное преимущество технологии зак*
лючается в том, что для производства «хо*
лодных чаев» используется только нату*
ральное сырье с высоким содержанием
биологически активных веществ и природ*
ных антиоксидантов, что позволяет выраба*
тывать продукцию, не содержащую консер*
вантов, ароматизаторов и красителей.
Исследования по созданию технологии
переработки этих видов сырья были прове*
дены с учетом основных принципов класси*
ческой технологии производства раствори*
мого чая, но с внесением изменений в тех*
нологические режимы или полным исклю*
чением некоторых технологических процес*
сов, исходя из биологических, анатомо*
морфологических и физико*химических
свойств нетрадиционного растительного
сырья.
В процессе работы установлены опти*
мальные режимы наиболее важной стадии
производства «холодного чая» – экстрак*
ции – как для совместной, так и для раз*
дельной экстракции исследованных видов
сырья.
Разработаны несколько рецептур новых
видов растворимых чайных напитков – «хо*
лодных чаев»: «холодный чай с амаран*
том», «холодный чай со стевией», «холод*
ный чай с амарантом и стевией» и др.
Употребление «холодных чаев», включа*
ющих в свою рецептуру листья амаранта,
позволяет восполнить дефицит таких ами*
нокислот, как лизин, метионин и цистеин, а
также витаминов и микроэлементов в ра*
ционе человека.
Сладкие вещества стевии как заменители
сахара, рекомендуются при нарушении уг*
леводного обмена, ожирении, атероскле*
розе, панкреатите и диабете.
Гибискус содержит витамин С, различные
органические кислоты – яблочную, винную,
лимонную, поэтому полученный с его ис*
пользованием «холодный чай» обладает
приятным кисловатым вкусом, который
превосходно утоляет жажду. Антоцианы,
придающие напитку красный цвет, способ*
ствуют укреплению стенок кровеносных со*
судов и обеспечивают их проницаемость.
При этом напиток не содержит кофеина.
Таким образом, внедрение новой техно*
логии позволит значительно расширить ас*
сортимент и увеличить объемы производ*
ства чайных продуктов как общего, так и
диетического назначения.
По результатам работ разработаны Тех*
нические условия, рецептуры «холодных
чаев» и Технологическая инструкция на их
производство.
Потребителями научно*технической про*
дукции могут быть предприятия Российской
Федерации всех форм собственности, пре*
имущественно вырабатывающие безалко*
гольные напитки, так как они оснащены
оборудованием для розлива жидких про*
дуктов, а также предприятия пищеконцент*
ратной отрасли, чаеперерабатывающие
предприятия с минимальными аппаратур*
ными и процессовыми изменениями.
Контактный телефон: 429*06*22
МГУС
Стала доктором наук
Согласно сообщению из
Московского
государственного университета сервиса
(МГУС)
, защитила докторскую диссертацию
старший научный сотрудник, советник гене*
рального директора Всероссийского науч*
но*исследовательского института рыбного
хозяйства и океанографии (ВНИРО) В.А.
Громова. Она стала доктором технических
наук по специальностям 05.18.07 – биотех*
нология пищевых продуктов по отраслям:
рыбная и 05.18.15 – товароведение пище*
вых продуктов и технология продуктов об*
щественного питания. Тема докторской
диссертации «Научное обоснование и раз*
работка технологий рыбных продуктов с ис*
пользованием пищевых добавок полифунк*
ционального действия» (научный консуль*
тант – д*р техн. наук, профессор, академик
МАЕ Е.И.Иванникова).
ГУ ВНИИПАКК
Для безалкогольных
напитков
Учеными
Всероссийского научно#иссле#
довательского института пищевых аро#
матизаторов, кислот и красителей (ГУ
ВНИИПАКК)
разработаны смеси порошко*
образные для напитков: «Мечта», «Солныш*
ко» и «Сюрприз». Эти новые виды сухих кон*
центратов для безалкогольных напитков
произведены на основе сухих яичных по*
рошков, обладающих высокой пищевой
ценностью. Напитки на их основе обогаще*
ны белком и кальцием (лактат кальция),
предназначены для восполнения незамени*
мых пищевых веществ в питании. Напиток
«Мечта» обладает вкусом и ароматом пер*
сика, «Сюрприз» – земляники, «Солныш*
ко» – апельсина. Новая разработка осуще*
ствлена под руководством заведующей от*
делом пищевых ароматизаторов и краси*
телей ГУ ВНИИПАКК канд. хим. наук
Н.В.Рудометовой совместно со специалис*
тами ВНИИ птицеперерабатывающей про*
мышленности.
СГТУ
Готовят специалистов#
пищевиков
Как сообщила в редакцию профессор ка*
федры «Технология пищевых производств и
парфюмерно*косметических продуктов»
Самарского государственного техничес#
кого университета (СГТУ)
д*р хим. наук
Н.В.Макарова, в регионе есть спрос на «пи*
щевые» специальности. Закономерно, что в
СГТУ с учетом этого в 2001 г. были открыты
две специальности: 270500 – технология
бродильных производств и виноделия и
270700 – технология жиров, эфирных масел
и парфюмерно*косметических продуктов. С
2003 г. в вузе начали подготовку еще по од*
ной специальности: 270300 – технология
хлеба, кондитерских и макаронных изде*
лий, а в 2004 г. открылась специальность
070100 – биотехнология.
На базе этих специальностей был органи*
зован факультет пищевых производств. Не*
обходимость в названных специальностях
вызвана как быстрым развитием за после*
дние годы пищевых предприятий, так и
большими инвестициями иностранного ка*
питала в эту отрасль.
Тесные контакты преподавателей и сту*
дентов с пищевыми предприятиями, про*
хождение производственной практики под*
тверждают, что выпускников СГТУ уже ждут
на заводах и фабриках.
Первый выпуск специалистов будет осу*
ществлен СГТУ в 2006 г.
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека