ЭлБиб

122

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

ГНУ НИИПП и СПТ

Новая разработка

НИИ пищеконцентратной промыш#

ленности и специальной пищевой тех#

нологии (НИИПП и СПТ)

под руководством

заведующей Отделом кофепродуктов, чая,

пряностей и красителей Т.М.Логвинчук раз*

работана технология «холодных чаев».

По всему миру «холодный чай» («ice*

tea») как особый напиток, а не просто ос*

тывший чай, уверенно превращается из на*

питка разряда альтернативных в популяр*

ный продукт, поэтому актуальность пробле*

мы создания новых видов чайных продук*

тов – «холодных чаев», а также новых спо*

собов и технологий их промышленного

производства не снижается, а наоборот,

возрастает.

Одним из перспективных направлений

является разработка теоретических и прак*

тических основ производства быстрора*

створимых чайных продуктов с использова*

нием нетрадиционного растительного сы*

рья. В связи с этим определенное внимание

было уделено установлению критериев,

обусловливающих использование некото*

рых видов нетрадиционного растительного

сырья в качестве компонентов при созда*

нии новых видов чайных продуктов.

В своей работе ученые использовали на*

туральное растительное сырье, которое не

только обогащает состав чая, но и обладает

бактерицидными и антиоксидантными

свойствами, позволяющими предохранить

экстракты от окислительных процессов.

Для экспериментально*технологических

работ были отобраны листья амаранта

овощного и стевия.

В основу главных критериев при перера*

ботке указанных видов сырья было положе*

но высокое содержание в них природных

антиоксидантов, а также наличие флавоно*

идов в листьях амаранта и сладких дитер*

пеновых гликозидов – стевиозидов (10,0–

12,0 %) – в стевии.

В результате проведенных исследований

разработана теоретически обоснованная

современная технология отечественных

«холодных чаев» на основе черного и/или

зеленого байхового чая с добавлением лис*

тьев амаранта и/или стевии, а также гибис*

куса и других видов растительного сырья.

Основное преимущество технологии зак*

лючается в том, что для производства «хо*

лодных чаев» используется только нату*

ральное сырье с высоким содержанием

биологически активных веществ и природ*

ных антиоксидантов, что позволяет выраба*

тывать продукцию, не содержащую консер*

вантов, ароматизаторов и красителей.

Исследования по созданию технологии

переработки этих видов сырья были прове*

дены с учетом основных принципов класси*

ческой технологии производства раствори*

мого чая, но с внесением изменений в тех*

нологические режимы или полным исклю*

чением некоторых технологических процес*

сов, исходя из биологических, анатомо*

морфологических и физико*химических

свойств нетрадиционного растительного

сырья.

В процессе работы установлены опти*

мальные режимы наиболее важной стадии

производства «холодного чая» – экстрак*

ции – как для совместной, так и для раз*

дельной экстракции исследованных видов

сырья.

Разработаны несколько рецептур новых

видов растворимых чайных напитков – «хо*

лодных чаев»: «холодный чай с амаран*

том», «холодный чай со стевией», «холод*

ный чай с амарантом и стевией» и др.

Употребление «холодных чаев», включа*

ющих в свою рецептуру листья амаранта,

позволяет восполнить дефицит таких ами*

нокислот, как лизин, метионин и цистеин, а

также витаминов и микроэлементов в ра*

ционе человека.

Сладкие вещества стевии как заменители

сахара, рекомендуются при нарушении уг*

леводного обмена, ожирении, атероскле*

розе, панкреатите и диабете.

Гибискус содержит витамин С, различные

органические кислоты – яблочную, винную,

лимонную, поэтому полученный с его ис*

пользованием «холодный чай» обладает

приятным кисловатым вкусом, который

превосходно утоляет жажду. Антоцианы,

придающие напитку красный цвет, способ*

ствуют укреплению стенок кровеносных со*

судов и обеспечивают их проницаемость.

При этом напиток не содержит кофеина.

Таким образом, внедрение новой техно*

логии позволит значительно расширить ас*

сортимент и увеличить объемы производ*

ства чайных продуктов как общего, так и

диетического назначения.

По результатам работ разработаны Тех*

нические условия, рецептуры «холодных

чаев» и Технологическая инструкция на их

производство.

Потребителями научно*технической про*

дукции могут быть предприятия Российской

Федерации всех форм собственности, пре*

имущественно вырабатывающие безалко*

гольные напитки, так как они оснащены

оборудованием для розлива жидких про*

дуктов, а также предприятия пищеконцент*

ратной отрасли, чаеперерабатывающие

предприятия с минимальными аппаратур*

ными и процессовыми изменениями.

Контактный телефон: 429*06*22

МГУС

Стала доктором наук

Согласно сообщению из

Московского

государственного университета сервиса

(МГУС)

, защитила докторскую диссертацию

старший научный сотрудник, советник гене*

рального директора Всероссийского науч*

но*исследовательского института рыбного

хозяйства и океанографии (ВНИРО) В.А.

Громова. Она стала доктором технических

наук по специальностям 05.18.07 – биотех*

нология пищевых продуктов по отраслям:

рыбная и 05.18.15 – товароведение пище*

вых продуктов и технология продуктов об*

щественного питания. Тема докторской

диссертации «Научное обоснование и раз*

работка технологий рыбных продуктов с ис*

пользованием пищевых добавок полифунк*

ционального действия» (научный консуль*

тант – д*р техн. наук, профессор, академик

МАЕ Е.И.Иванникова).

ГУ ВНИИПАКК

Для безалкогольных

напитков

Учеными

Всероссийского научно#иссле#

довательского института пищевых аро#

матизаторов, кислот и красителей (ГУ

ВНИИПАКК)

разработаны смеси порошко*

образные для напитков: «Мечта», «Солныш*

ко» и «Сюрприз». Эти новые виды сухих кон*

центратов для безалкогольных напитков

произведены на основе сухих яичных по*

рошков, обладающих высокой пищевой

ценностью. Напитки на их основе обогаще*

ны белком и кальцием (лактат кальция),

предназначены для восполнения незамени*

мых пищевых веществ в питании. Напиток

«Мечта» обладает вкусом и ароматом пер*

сика, «Сюрприз» – земляники, «Солныш*

ко» – апельсина. Новая разработка осуще*

ствлена под руководством заведующей от*

делом пищевых ароматизаторов и краси*

телей ГУ ВНИИПАКК канд. хим. наук

Н.В.Рудометовой совместно со специалис*

тами ВНИИ птицеперерабатывающей про*

мышленности.

СГТУ

Готовят специалистов#

пищевиков

Как сообщила в редакцию профессор ка*

федры «Технология пищевых производств и

парфюмерно*косметических продуктов»

Самарского государственного техничес#

кого университета (СГТУ)

д*р хим. наук

Н.В.Макарова, в регионе есть спрос на «пи*

щевые» специальности. Закономерно, что в

СГТУ с учетом этого в 2001 г. были открыты

две специальности: 270500 – технология

бродильных производств и виноделия и

270700 – технология жиров, эфирных масел

и парфюмерно*косметических продуктов. С

2003 г. в вузе начали подготовку еще по од*

ной специальности: 270300 – технология

хлеба, кондитерских и макаронных изде*

лий, а в 2004 г. открылась специальность

070100 – биотехнология.

На базе этих специальностей был органи*

зован факультет пищевых производств. Не*

обходимость в названных специальностях

вызвана как быстрым развитием за после*

дние годы пищевых предприятий, так и

большими инвестициями иностранного ка*

питала в эту отрасль.

Тесные контакты преподавателей и сту*

дентов с пищевыми предприятиями, про*

хождение производственной практики под*

тверждают, что выпускников СГТУ уже ждут

на заводах и фабриках.

Первый выпуск специалистов будет осу*

ществлен СГТУ в 2006 г.

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека