ЭлБиб

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2005

Успех современных кондитерских

изделий на рынке во многом зависит

от их привлекательного внешнего

вида. Для решения этой задачи приме-

няют пищевые добавки, улучшающие

внешний вид продуктов. Наряду с из-

вестными всем красителями в эту груп-

пу входят глазирователи – пищевые

добавки, наносимые тонким слоем на

поверхность пищевого продукта с це-

лью придания привлекательного вида

готовому изделию, защиты от высыха-

ния и нежелательного воздействия ок-

ружающей среды. Именно с их помо-

щью придают блеск и глянец таким

кондитерским изделиям, как драже,

конфеты, изделия из шоколада, фрук-

ты в шоколадной глазури, жеватель-

ные изделия, лакричные конфеты и пр.

Типичными представителями глази-

рователей являются различные воска:

пчелиный, свечной, карнаубский, спер-

мацетовый, воск рисовых отрубей, вос-

ковые эфиры, метиловые эфиры жир-

ных кислот и пр. Их применение в про-

изводстве пищевых продуктов регла-

ментируется требованиями СанПиН

2.3.2.1293–03 «Гигиенические требова-

ния по применению пищевых добавок».

Глазирующие и полирующие

агенты Capol

для кондитерских изделий

Е.С.Кричман

«Балтийская Группа»

Для придания блеска поверхности

кондитерских изделий можно исполь-

зовать как индивидуальные воска, так

и воскожировые смеси. В некоторых

случаях воскожировые смеси готовят

непосредственно на производстве, од-

нако можно использовать и готовые

смеси, которые производят специали-

зированные предприятия. К таким спе-

циализированным предприятиям, об-

ладающим большим опытом в созда-

нии готовых глазирующих агентов, от-

носится компания

Kaul

(Германия), эк-

склюзивным дистрибьютором которой

на российском рынке является

«Бал

тийская Группа»

. Производимые

компанией

Kaul

глазирующие агенты

торговой марки

Capol

отличаются вы-

сокой стабильностью, они легки в при-

менении и соответствуют требованиям

европейского законодательства по пи-

щевым добавкам.

Выбор конкретного глазирователя в

первую очередь зависит от вида конди-

терского изделия и типа покрытия кор-

пуса изделия: твердое сахарное, мягкое

сахарное, шоколадное.

Существуют два вида глазирующих

агентов: твердые и жидкие. Твердые

глазирующие агенты представляют со-

бой натуральные воска или их смеси.

Среди жидких глазирующих агентов

можно выделить агенты на водной ос-

нове, на спиртовой основе и агенты на

основе растительных масел. Жидкие

агенты более просты в применении,

они легче дозируются, более равно-

мерно наносятся на поверхность изде-

лий. В зависимости от основы различа-

ют и способы применения глазирующих

агентов. В частности, агенты на водной

основе используют для нанесения на

изделия из шоколада или изделия, по-

крытые шоколадной глазурью. Это свя-

зано с тем, что шоколадное покрытие

не сорбирует воду. Для нанесения на

корпуса с сахарным покрытием приме-

няют агенты на спиртовой основе или

на основе растительных масел. В табл. 1

приведены данные о видах кондитер-

ских изделий, для которых рекомендо-

вано использование тех или иных ма-

рок глазирующих агентов

Capol

Дозировка глазирующих агентов

Capol

зависит от многих факторов, в

числе которых тип глазируемой повер-

хности, размер изделия и его форма,

размер партии продукта, вид оборудо-

вания, используемого для нанесения

глазирователя и конкретной марки

агента. В среднем, дозировки глазиро-

вателей Capol составляют от 0,1 до

0,4 %. При нанесении глазирователей

Capol на поверхность кондитерских из-

делий необходимо соблюдать опреде-

Таблица 1

Применение глазирующих агентов Capol

Таблица 2

Условия нанесения глазирующих агентов Capol

$ &

'()'

*+'()'

, -.* / , -0

))1

- "

'2)

*32)

*. *

! " - "

*4567859:2

4567859))'2

. *

! - "

!" " !;

- - "

& $ "

!" " -

- =>

! ?

B.-",

! -

! "

H2F12

2F2

H2F12

$ . <

= . ,

2F)2

Эле

тронная Научная С льскоХозяй твенн

ая Библиотека