ЭлБиб

78 / 120

76
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2005
Как известно, кондитерские изде
лия имеют высокую пищевую цен
ность и хорошо усваиваются орга
низмом человека. В настоящее вре
мя при изготовлении кондитерских
изделий все более широко использу
ются современные технологии и спе
циализированное сырье, позволяю
щие максимально улучшить каче
ственные характеристики готового
продукта, оптимизировать техноло
гический процесс и получить значи
тельный экономический эффект.
Жир – это важнейшая сырьевая со
ставляющая многих видов кондитер
ских изделий, к тому же наиболее до
рогая. Поэтому подбор жировой сис
темы, позволяющей получить конку
рентоспособную высококачествен
ную продукцию, на данный момент
особенно актуален.
Корпорация «СОЮЗ» – одна из ли
дирующих компаний по производ
ству специализированных жиров для
кондитерской промышленности.
Специализированные жировые сис
темы «СОЮЗ» ® изготовлены с приме
нением только высококачественного
сырья, прошедшего высокотехноло
гичную переработку, и способны
удовлетворить требования самых
взыскательных потребителей. Поли
тика корпорации направлена на
обеспечение стабильного качества
высокого уровня, выработку безо
пасной продукции, расширение ас
сортимента с учетом пожеланий и
требований клиентов, создание и
внедрение новых видов и рецептур
кондитерских изделий.
Благодаря совместному сотрудни
честву и плодотворной работе опыт
ных специалистов Центрального на
учно исследовательского института
современных жировых технологий и
специалистов корпорации «СОЮЗ»
разработана серия специализиро
ванных кондитерских жиров, пред
назначенных практически для всех
видов мучных кондитер ских изделий
и имеющих ряд неоспоримых досто
инств.
Жировые системы «СОЮЗ»®
и их применение
в кондитерской промышленности
С.Н.Петрова
Корпорация «Союз»
Н.В.Смурыгина
ЦНИИ современных жировых технологий
Увеличение сроков годности
Использование жировых систем
«СОЮЗ» ® позволяет продлить сроки
годности готовых изделий . Одна
из основных проблем для готовых
кондитерских изделий – окислитель
ная порча в течение всего срока год
ности. При хранении готовой продук
ции под влиянием различных факто
ров (кислорода воздуха, температу
ры, света) в липидном комплексе из
делий протекают сложные химичес
кие и биохимические процессы, при
водящие к накоплению различных
продуктов окисления, которые ухуд
шают вкусовые характеристики и де
лают продукцию непригодной для
употребления. Определяющим фак
тором, влияющим на изменение по
казателей окислительной порчи, яв
ляются качественные характеристи
ки применяемых жиров. Кондитерс
кие жиры «СОЮЗ»® характеризуются
низкими перекисными и кислотными
числами, высокой окислительной
стабильностью. Присутствие антиок
сидантов в жировых системах
«СОЮЗ» ® позволяет увеличить такой
показатель оценки срока годности,
как индукционный период.
Использование для
всевозможных начинок
Группа жиров «СОЮЗ 100» и
«СОЮЗ 104» разработана специаль
но для взбиваемых воздушных «таю
щих» начинок, которые применяются
при производстве вафель, бисквит
ных рулетов, печенья типа «сэндвич».
Их уникальность заключается в спо
собности к аэрации. Жировые систе
мы «СОЮЗ 100», «СОЮЗ 104» позво
ляют получить легко взбиваемую,
исключительную по своей пышно
сти, нежную на вкус жировую на
чинку . Высокая способность к аэри
рованию достигнута благодаря мел
ким кристаллам в β прим форме, об
разующим сетку вокруг пузырьков
воздуха, и оптимальному проценту
твердой фазы. Подбор композицион
ного состава жировой системы спо
собствует хорошему пенообразова
нию. Начинка с использованием жи
ров «СОЮЗ»® не оседает, сохраняет
постоянную плотность во время на
мазывания и формирования вафель
ного пласта или бисквитного рулета.
В жировых системах «СОЮЗ» ® оп
тимально подобраны такие показате
ли, как температура застывания,
способствующая исключению сме
щения вафельных листов при упаков
ке, и температура плавления, обес
печивающая быстрое и полное тая
ние крема при употреблении. Не ме
нее важен стабильный показатель
содержания твердого жира при тем
пературе 20 °С – обязательное усло
вие для обеспечения постоянства
структурно механических харак
теристик вафельных изделий при
хранении. Оптимально скомпонован
ный триглицеридный состав обеспе
чивает хорошую адгезию при форми
ровании вафельных изделий, ва
фельные листы не отслаиваются и
сохраняют хрустящие свойства.
Производство крекеров и печенья
Смесь растительных масел «СОЮЗ
102» предназначена для использова
ния при производстве крекеров и
всех видов сахарного, сдобного и за
тяжного печенья.
Основная задача при изготовлении
печенья – приготовление мелкодис
персной стойкой эмульсии. Пластич
ные жировые системы «СОЮЗ»® рас
пределяются в тесте в виде тонких
пленок, которые хорошо удерживают
воздух и способствуют образованию
прекрасно развитой тонкостенной
равномерной пористости. При при
менении кондитерского жира «СОЮЗ
102» улучшаются такие качественные
характеристики, как намокаемость,
пористость, рассыпчатость.
Технологический процесс произ
водства сдобного печенья требует
взбивания жировой системы, поэто
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека