ЭлБиб

QUALITY AND SAFETY

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2005

правило, еще отсутствуют. На практике

в испытательных центрах и лаборато'

риях используют дорогостоящее обо'

рудование (атомно'абсорбционные

спектрометры, газовые хроматографы,

жидкостная хроматография и др.), зат'

рачивается значительное количество

времени. Вместе с тем было бы целе'

сообразно в перспективе проводить

исследования на предприятиях. Это

будет тем более важно с введением

технических регламентов, в которых

будет обязательным выполнение тре'

бований по безопасности продукции

для обеспечения ее доступа на рынок.

Для этого лаборатория химических

методов исследований ВНИИЗ разраба'

тывает методики разделения, концент'

рирования и детектирования молеку'

лярных (пестициды и микотоксины),

ионных (ионы тяжелых металлов), мик'

рофлорных загрязнителей, на основе

которых планируется создание эксп'

ресс'методов и технических средств для

контроля зерна и зернопродуктов по па'

раметрам безопасности.

Предполагается также в перспективе

разработка методов определения заг'

рязненности по продуктам жизнедея'

тельности вредителей хлебных запасов.

Потребительские и технологические

достоинства зерна включены в его то'

варную классификацию. При этом у

каждой культуры они свои. Например,

для зерна пшеницы – это натура, стек'

ловидность, количество и качество

клейковины, амилолитическая актив'

ность по числу падения, проросшие,

фузариозные зерна, трудноотделяемые

примеси. Для зерна ржи – число паде'

ния, испорченные, проросшие и фуза'

риозные зерна. Для зерна риса – ис'

порченные, проросшие, обрушенные,

пожелтевшие и красные зерна и т. д.

Для контроля этих, а также санитар'

но'гигиенических показателей на этапе

приема зерна и формирования одно'

родных партий разработаны экспресс'

методы, позволяющие дифференциро'

вать зерно по качеству для стабилиза'

ции его санитарно'гигиенического со'

стояния и технологических свойств.

Вышеуказанные показатели и нор'

мативы качества зерна, обоснованные

и разработанные во ВНИИЗ, послужи'

ли основанием для создания техноло'

гических процессов, оборудования,

приборов и средств оценки качества

зерна на этапах приема, послеубороч'

ной обработки, хранения и переработ'

ки зерна с гарантированным получе'

нием стандартной продукции.

За последние 15 лет во ВНИИЗ и его

филиалах совместно с организациями'

соисполнителями разработано и дове'

дено до серийного производства свы'

ше 45 наименований приборов и ла'

бораторного оборудования, около 12

тыс. которого работают на предприя'

тиях хлебопродуктов.

1. Комплекс приборов и технических

средств для определения состояния

зерна при приеме: механизированные

пробоотборники для представитель'

ных проб; делители зерна для выделе'

ния средней навески; анализаторы за'

соренности зерна; термоштанги; вла'

гомеры зерна; устройства для выделе'

ния металломагнитной примеси; диа'

фаноскопы для определения стекло'

видности зерна; кассета для определе'

ния обесцвеченности зерна; приборы

для экспрессного определения влаж'

ности, белка, количества клейковины,

зольности, фосфора, кальция и других

элементов.

2. Система МОК для определения

количества и качества клейковины в

зерне пшеницы и муке: мельница ЛМЦ

или ЛМТ, тестомесилка ЕКТ, устрой'

ство МОК, обеспечивающее механизи'

рованное отмывание клейковины, уст'

ройство ПФК для формовки клейкови'

ны, устройство ИДК для измерения ее

деформации.

3. Прибор ПЧП'3 для определения

состояния амилазного комплекса в

зерне пшеницы, ржи и муке по числу

падения.

4. Комплекс приборов для оценки

хлебопекарных свойств пшеницы по

пробной лабораторной выпечке: тес'

томесилка ЕТВ, печь сушильная лабо'

раторная ПСЛ, измеритель формоус'

тойчивости хлеба ИФХ, объемомер

хлеба ОХЛ, прибор для определения

пористости хлеба.

5. Для контроля технологических

процессов выработки муки и крупы

используются белизномеры «РЗ'БПЛ'

Ц», «СКИК'М»; для определения выхо'

да крупы – установка ЛУР'1М; для оп'

ределения гранулометрического соста'

ва муки – лабораторные рассевы и

другое оборудование.

При приеме зерна на элеваторах и

хлебоприемных предприятиях осуще'

ствляется входной контроль показате'

лей его качества в соответствии с то'

варной классификацией, изложенной

в соответствующих действующих стан'

дартах.

В настоящее время в условиях ры'

ночных отношений зерно не разделя'

ется на заготовляемое и поставляемое,

действуют единые нормы качества, ха'

рактеризующие зерно как товар, стой'

кий при хранении. Зерновая масса

должна иметь влажность не выше кри'

тической, не допускается заражен'

ность вредителями хлебных запасов,

превышение ограничительных норм

по засоренности, содержанию испор'

ченных зерен, изменению цвета, запа'

ха, а также санитарных норм.

В связи с этим действующие стан'

дарты на зерно, разделяющие его на

заготовляемое и поставляемое, нужда'

ются в существенной переработке с оп'

ределением единых показателей каче'

ства на товарное зерно, стойкое при

хранении и удовлетворяющее требо'

ваниям потребителя. Разработка но'

вых стандартов диктуется также необ'

ходимостью их гармонизации с зару'

бежными стандартами в связи с пред'

стоящим вступлением России в ВТО.

С принятием Федерального закона

«О техническом регулировании» насту'

пает новый этап развития стандартиза'

ции в России, который характеризуется

изменением статуса стандартов: из ос'

новного инструмента государственного

технического регулирования они транс'

формируются в добровольные нацио'

нальные российские стандарты.

Однако это не означает, что они бу'

дут отменены, как утверждается в

отдельных выступлениях, якобы пото'

му, что являются избыточным

административным барьером и связы'

вают инициативу бизнеса. Наоборот, в

настоящее время государственные

стандарты приобрели статус нацио'

нальных и, несмотря на доброволь'

ность их применения, определяют обя'

зательные требования к безопасности

продукции, а также к предупреждению

действий, вводящих в заблуждение

приобретателей.

Национальные стандарты служат ос'

новой для подготовки технических

регламентов, способствуют соблюде'

нию обязательных требований, уста'

навливаемых в технических регламен'

тах, а также содержат опережающие

нормы по качеству и безопасности для

повышения конкурентоспособности

продукции.

Таким образом, стандартизация яв'

ляется ключевым фактором государ'

ственной политики, определяющим

развитие конкуренции, устранение

торговых барьеров, способствующим

продвижению товара на рынок, защи'

те прав и интересов покупателя, защи'

те окружающей среды.

Фонды национальных стандартов

индустриально развитых стран состав'

ляют значительную величину: Герма'

ния – 35 тыс., Франция – более 23

тыс., Великобритания – более 19 тыс.,

Россия – 23,5 тыс., из них около 300 –

стандарты на зерно и зернопродукты и

методы испытаний. При этом приори'

тетным в настоящее время является со'

здание стандартизованных методов

испытаний, гармонизированных с меж'

дународными, так как разработка иных

методов приведет к появлению новых

технических барьеров в торговле.

В 2003 г. ВНИИЗ завершил подготов'

ку нового национального стандарта

«Мука пшеничная. Общие технические

условия» (ГОСТ Р 52189–03), который

утвердил Госстандарт РФ и ввел его в

действие с 1 января 2005 г. с правом

досрочного внедрения. Принципиаль'

ным отличием нового ГОСТа стало раз'

деление пшеничной муки на две груп'

пы – муку хлебопекарную, подразде'

ленную на классы, и муку общего на'

значения, подразделенную на типы.

Основное отличие между группами

заключается в содержании массовой

доли сырой клейковины.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека