ЭлБиб

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2005

Зерновые ресурсы – основа продо

вольственной безопасности России.

Зерно различных культур используется

в мукомольной, хлебопекарной, кон

дитерской, макаронной, крупяной

промышленности. До 65 % занимает

зерно в кормах для птицы и животных,

является сырьем для крахмалопаточ

ной, пищеконцентратной, пивобезал

когольной, спиртовой, масложировой

и других отраслей промышленности.

По данным Госкомстата России,

ежегодное потребление зерна в стра

не составляет 72–74 млн т, в том числе

на семена идет 12,0–12,5 млн т, на

корм скоту и птице – 11,5–12,5 млн, на

пищевые цели – 48–50 млн, из кото

рых на выработку муки – 14,5–

16,0 млн т. Производство зерна в Рос

сии в 2001–2003 гг. составило 85,2,

86,6 и 67,2 млн т соответственно, в

том числе на одного человека – 598,

592 и 493 кг при урожайности 19,4,

19,6 и 17,8 ц/га.

Общедоступные зерновые характе

ризуются, являющиеся источником

растительного белка, углеводов, ви

таминов и минеральных веществ, в

рационе питания населения России

занимают до 35–40 %. Основная за

дача при производстве продуктов пи

тания на зерновой основе – наиболее

полное сохранение полезных природ

ных свойств зерна, поэтому вопросы

научного обоснования и оценки его

качества на этапах приема, хранения

и переработки имеют определяющее

значение.

Качество зерна и зернопродуктов

характеризуется совокупностью техно

логических, биологических, физико

химических

потребительских

свойств, обусловливающих его при

годность к целевому использованию.

У разных товарных партий зерна од

ной культуры колебания этих свойств

могут быть довольно значительными.

Это зависит от сорта, условий выращи

вания, почвы, климата, применяемой

агротехники, сроков и способов убор

ки урожая, его послеуборочной обра

ботки, хранения и переработки.

Повышение качества зерна продол

жает оставаться сложной проблемой.

По данным Госхлебинспекции, только

каждая третья тонна продовольствен

ного зерна яровой и озимой пшеницы,

собранного в 2003 г., относилась к 3

классу, остальное зерно, как правило,

было 4–5 класса.

Значительные объемы (в отдельные

годы до 70 %) продовольственной

пшеницы характеризуются понижен

ными хлебопекарными свойствами по

количеству и качеству клейковины,

ферментативной активности, зерно

повреждено клопом черепашкой, яв

ляется проросшим, а также микробио

логически загрязнено возбудителями

картофельной болезни хлеба.

Производство в стране продоволь

ственного зерна невысокого качества

обусловлено целым рядом причин. К

их числу можно отнести неудовлетво

рительное состояние защиты растений

от болезней и вредителей, дефицит и

плохое состояние техники, удлиняю

щих сроки уборки и вызывающих

большие потери урожая и снижение

качества зерна, недостаточное исполь

зование минеральных удобрений, а

также отсутствие должной государ

ственной поддержки отрасли, в том

числе госзаказов на заготовку высоко

качественного зерна.

В этих условиях наряду с улучшени

ем селекционно семеноводческой ра

боты, развитием техники и технологии

возделывания и послеуборочной об

работки особое значение имеет совер

шенствование системы оценки каче

ства зерна и зернопродуктов: от оцен

ки качества зерна при селекции до

оценки качества готовой продукции –

муки, хлеба, крупы и др.

Для решения этой задачи ГНУ ВНИИЗ

проводит ряд научно исследовательс

ких работ. Так, совместно с Институ

том генной инженерии РАН и Госсе

минспекции РФ по плану фундамен

тальных и важнейших приоритетных

работ в рамках межотраслевой про

граммы разрабатываются взаимоувя

занные показатели качества зерна

пшеницы на этапах семеноводства и

товарного производства с учетом био

логических и генетических свойств

зерна, направленные на повышение

качества и увеличение ресурсов се

менного и товарного зерна пшеницы.

Установлено, что многие пробы сор

тового зерна, начиная с питомников

размножения и высших репродукций,

имеют пониженные хлебопекарные

свойства и по своим технологическим

характеристикам уже на стадии семе

новодства соответствуют 3–4 классам

продовольственной и 5 классу непро

довольственной пшеницы. Лимитиру

ющим показателем, определяющим

товарный класс сортовой пшеницы

разных репродукций и типов, является

содержание клейковины, а также ее

качество и число падения.

Совместно с ГосНИИ хлебопекарной

промышленности и другими институ

тами ВНИИЗ участвует в межотрасле

вой программе «Рожь», направленной

на разработку ресурсосберегающих

биотехнологических методов повыше

ния эффективности производства и

промышленной переработки зерна

озимой ржи для пищевых целей и кор

мопроизводства.

В рамках выполнения этой програм

мы в настоящее время во ВНИИЗ со

здается метод определения показателя

твердозерности зерна озимой ржи для

оценки мукомольных свойств селекци

онного материала, проведено обследо

вание технологических свойств товар

ного зерна озимой ржи из различных

регионов России для разработки науч

но обоснованных показателей качества

и критериев оценки хлебопекарных

свойств зерна ржи и ржаной обдирной

муки, а также технологии получения

ржано пшеничного хлеба с использо

ванием добавок микронутриентов.

В этом году ВНИИЗ участвовал в

подготовке межотраслевой програм

мы «Белок». Ее значимость определя

ется тем, что на долю растительного

белка приходится 75 % суммарных ми

ровых ресурсов пищевого белка. При

этом по общей массе произведенного

из зерна белка ведущее положение за

нимают соя и пшеница.

В рамках выполнения программы

планируется создание технологий

получения экологически безопасных

белковых и белково углеводных

композитов с заданными органолепти

ческими, медико биологическими и

функциональными свойствами, а так

же унифицированных методов оценки

функциональных характеристик бел

ков для различных областей примене

ния.

На этапах приема, послеуборочной

обработки, хранения и переработки

зерна совокупность его свойств, т. е.

качество зерна, изменяется. При этом

номенклатура показателей качества

зерна и вырабатываемых из него зер

нопродуктов должна удовлетворять

требованиям санитарно гигиеничес

кой безопасности, включенным в тех

нические регламенты и национальные

стандарты.

К числу этих показателей относятся:

токсичные элементы, микотоксины,

пестициды, радионуклиды, вредные

примеси, зараженность и загрязнен

ность вредителями хлебных запасов.

Нормативы показателей разработаны

ВНИИЗ совместно с институтами Мин

здрава РФ на основании комплексных

многолетних исследований. Однако

относительно простые и недорогие эк

спресс методы для определения боль

шинства указанных показателей, как

Научные разработки ВНИИЗ

по оценке качества зерна

и зернопродуктов

В.Ф.Сорочинский

ГНУ ВНИИ зерна и продуктов его переработки

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека