ЭлБиб

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2005

Проблема дефицита белка и созда"

ния продуктов питания с заданными

функциональными свойствами в на"

стоящее время решается применением

в рецептурах соевого белкового сырья.

В Российской Федерации во многих

отраслях пищевой промышленности, в

том числе и в мясо" и рыбоперераба"

тывающей, нашли широкое использо"

вание импортные соевые изоляты и

концентраты. Применение соевого

белкового сырья в виде порошка в пи"

щевой продукции ограничено, уро"

вень замены традиционного сырья со"

ставляет 10–12 % от массы основного

продукта [1]. В отличие от порошкооб"

разных добавок, вводимых в пищевые

системы в ограниченных количествах,

белковые текстураты, имитирующие

природные объекты по внешнему

виду, можно вводить в пищевые сис"

темы до 25–35 % к массе закладывае"

мого сырья [2, 3] .

В связи с этим изучение свойств со"

евого белкового экструзионного сырья

отечественного производства (в При"

морском крае находятся обширные по"

севы сои) и его применение в комби"

нированных формованных продуктах

питания – актуальная задача.

Целью настоящей работы было ис"

следование химического состава и

функциональных свойств соевых бел"

ковых экструзионных продуктов

(СБЭП). В качестве объектов исследо"

вания выбран текстурированный про"

дукт, представленный в виде муки и в

виде гранул, изготовленный на базе

ООО «Экстрабин» г. Владивостока.

Текстурированный продукт получали

из соевой обезжиренной муки мето"

дом термопластической экструзии.

Метод экструзии включал комбиниро"

ванное воздействие давления, темпе"

ратуры и интенсивной механической

обработки на белковое сырье с после"

дующим формованием путем прину"

дительного пропускания через филье"

ры. Необходимые условия экструзион"

ной обработки: увлажнение и пласти"

фикация сырья, получение расплава

Таблица 1

Химический состав соевого текстурированного продукта

(в виде муки и гранул)

Химический состав

и функциональные свойства

экструзионных соевых белковых

продуктов

Л.П.Ольховая, Л.Д.Петрова

Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток

биополимеров, денатурация белков и

клейстеризация крахмалов, структури"

рование расплава под действием сил

сдвига и растяжения, его охлаждение

и формование.

Предварительно увлажненное и пе"

ремешанное сырье попадало в зону

питания, где оно нагревалось до тем"

пературы 60...80

С. При такой темпе"

ратуре и содержании воды до 30 %

биополимеры пластифицировались и

переходили из стеклообразного состо"

яния в высокоэластичное. В зоне плав"

ления, в которой температура поддер"

живалась 150...190

С, материал пере"

ходил в вязкотекучее состояние, обра"

зуя расплав биополимеров. Интенсив"

ное структурообразование расплавов

биополимеров протекало под дей"

ствием сил сдвига и растяжения в го"

ловке экструдера и фильере. При по"

лучении экструдатов пористой макро"

структуры использовали короткие нео"

хлаждаемые фильеры. При выходе

расплавов биополимеров через такие

фильеры происходил резкий сброс

давления, что приводило к «взрывно"

му» испарению воды и образованию

пористой макроструктуры. Получен"

ный продукт нарезали на небольшие

куски и подвергали дополнительной

сушке. Текстурированную муку полу"

чали путем измельчения текстурата до

порошкообразного состояния.

Стоимость 1 т экструзионных соевых

продуктов, изготовленных на базе

ООО «Экстрабин», составляет 667

долл. США, тогда как цены на зару"

бежные соевые изоляты и концентраты

варьируют от 2500 до 3500 долл. США

за 1 т.

Для оценки целесообразности ис"

пользования экструзионных соевых

продуктов при производстве пищевой

продукции, в частности формованных

изделий, изучены их физико"химичес"

кие показатели. Результаты анализа

химического состава текстурированно"

го продукта представлены в табл. 1.

Соевый текстурированный продукт

является превосходным источником

ценных с пищевой точки зрения ве"

ществ – растительных белков, жиров,

углеводов, витаминов и минеральных

веществ. Массовая доля белка в муке

и текстурате составляет 48 %, благода"

ря чему их можно применять в каче"

стве белковых обогатителей при про"

изводстве пищевой продукции.

Для обоснования рекомендаций по

использованию экструзионных соевых

продуктов при производстве формо"

ванных изделий важно знать не только

их химический состав, но и функцио"

нально"технологические свойства, в

частности, водо", жиропоглотитель"

ную способность, эмульсионную ем"

кость, агрегативную и кинетическую

стабильность.

Определение водопоглотительной

способности соевых белковых ком"

понентов проводили по методу Сми"

та [4].

Для определения жиропоглотитель"

ной способности [5] в центрифужную

пробирку отвешивали пробу, добавля"

!" "# $%&

( )

)

' *

, -$

Таблица 2

Показатели эмульсионной емкости, агрегативной и кинетической

стабильности

01*

2 1

-3 2 '

& , - -4

2 2

&'(

2 2

' & ,

- ,,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека