82 / 144
80
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
9/2004
В России, как и во всем мире, ос
новным сырьем для получения пекар
ских дрожжей служит свекловичная
меласса.
Исследования, проводимые в ин
ституте ВНИИ пищевой биотехноло
гии в течение многих лет, показали,
что химический состав свекловичных
меласс России и их биотехнологичес
Стабилизация биотехнологических
характеристик свекловичных меласс
как один из путей повышения эффективности
дрожжевого производства
Т.В. Тулякова, А.В. Пасхин
ВНИИ пищевой биотехнологии
В.Ю. Седов
«Вестфалия Сепаратор АГ», Московское представительство
кие характеристики не стабильны. В
табл. 1 приведены усредненные пока
затели химического состава свекло
вичных меласс и их отклонения от
средних значений по годам. Из при
веденных данных видно, что в после
дние годы отклонения всех показате
лей химического состава меласс от их
средних значений не стали значимо
меньше, т. е. не наблюдается тенден
ция стабилизации качественных пока
зателей свекловичных меласс. Кроме
того, мелассы стали более кислыми, а
содержание в них сбраживаемых са
харов и аминного азота уменьшилось.
В табл. 2 приведены результаты ана
лиза 25 образцов свекловичных ме
ласс, полученных нами с 12 сахарных
заводов России в 2003 г.
Из приведенных данных видно, что
содержание сухого вещества в мелас
сах колебалось от 69,8 до 82 %, со
держание сбраживаемых сахаров от
40 до 49 %, содержание аминного
азота от 0,13 до 0,36 %.
Анализ показателей инфицирован
ности исследованных образцов меласс
показал, что общее количество микро
организмов в 1 г мелассы в различных
образцах меласс изменялось от 1 х 10
3
до 2,5 х 10
5
, то есть в сотни раз. Не
постоянен также и состав микрофло
ры. Существенные различия в характе
ристиках меласс явились причиной не
стабильности результатов фермента
ции дрожжей.
В табл. 3 приведены результаты
культивирования дрожжей с исполь
зованием исследованных 25 образцов
меласс. Культивирование проводили
на опытной установке вместимостью
10 л по стандартной методике. В каче
стве инокулята использовали сушеные
дрожжи одной партии.
Данные табл. 3 подтверждают неста
бильность
биотехнологических
свойств меласс даже одного сезона са
хароварения.
Выход дрожжей колеблется от 60 до
87 %, качество дрожжей, выраженное
величиной первого подъема теста
(подъемная сила дрожжей), изменя
лось от 38 до 52 мин.
Причинами нестабильности хими
ческого состава и биотехнологических
характеристик мелассы являются (по
Матвеевой И.В. и др., 2001 г.)
•
различия климатических условий
вегетации свеклы в регионах России;
•
длительность уборки свеклы и, как
следствие, различия в зрелости свеклы
перед ее переработкой;
•
отличия технологии переработки
свеклы на сахарных заводах России;
•
несоблюдения технологической и
санитарной дисциплины на некоторых
сахарных заводах;
Таблица 1
Усредненный химический состав свекловичных меласс России по годам
!
"
#
"
#
$
%
&'((
(
#"
"
#"
"
)
"
"
#
) *
+
,
,
"
)
-.
%
/-
# #
"
"
#"
'
#
#
#"
Таблица 2
Химический состав свекловичных меласс сезона сахароварения 2003 г.
(
0
' '
' '
12 !
#
#
$
%
(&'((
"
"
"
)
#
"
) 3
+
"
"
#
)
-.
"
%
/-
"
#"
'
!4
5
65
"
#
&7
7
89
#
654
5
#
6:;<4
' 5
"
"
Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека