ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2004

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Выбирая в магазине продукты, со&

временный покупатель ориентируется

не только на их вкус, но и на полез&

ность. Выпуск все более широкого ас&

сортимента функциональных продук&

тов стал основным направлением в со&

временной пищевой промышленнос&

ти. Но обогащение пищевого продукта

теми или иными ингредиентами – это

только одна сторона вопроса. Полез&

ные для организма свойства присущи

и многим функциональным добавкам,

применяемым в пищевых технологиях,

таким как агар, пектин, камеди расти&

тельного и микробиологического про&

исхождения,

модифицированные

крахмалы, альгинаты и каррагинаны,

имеющим свои Е&индексы.

В 2003 г. в журнале «Пищевая про&

мышленность» опубликовано несколь&

ко моих статей, посвященных приме&

нению пектина в различных пищевых

технологиях. Но пектин — не только

технологически необходимый компо&

нент, но и полезный для человека фун&

кциональный ингредиент. Пектин дав&

но уже находится под пристальным

наблюдением исследовательских ме&

дицинских центров, и уже доказано

его положительное воздействие на че&

ловеческий организм.

В этой статье я рассмотрю только ос&

новные полезные свойства пектина.

Самое известное полезное свойство

пектина –

очищение организма от

тяжелых металлов.

Терапевтический эффект пектина

обусловлен его химической структу&

рой. Полимерная цепь полигалактуро&

новой кислоты, наличие свободных

химически активных карбоксильных

групп и спиртовых гидроксидов спо&

собствуют образованию прочных нера&

створимых комплексов с поливалент&

ными металлами, которые потом вы&

водятся из организма человека.

Изменение пектина в организме на&

чинается только в ободочной кишке,

где он деметоксилируется и частично

расщепляется до галактуроновой кис&

лоты. Именно полигалактуроновая

кислота соединяется с определенными

Необычное в привычном: пектин

как полезная пищевая добавка

Н.Колмакова

Компания «Милорада»

тяжелыми металлами и радионуклида&

ми. Образовавшиеся соли не всасыва&

ются через слизистую оболочку желу&

дочно&кишечного тракта и выводятся

из организма естественным путем.

Пектин обладает активной комплек&

сообразующей способностью к радио&

активному кобальту, стронцию, цезию,

цирконию, рутению, иттрию и другим

металлам.

Продолжительность комплексооб&

разования пектина с радионуклидами

в среднем составляет 1–2 ч. В соответ&

ствии с рекомендациями Минздрава

СССР суточная потребность в пектино&

вых веществах для людей, работаю&

щих на предприятиях с вредными ус&

ловиями труда, составляет 15–16 г/сут.

Компания «Милорада» в сотрудни&

честве с производителем пектинов

компанией CP KELCO (Дания — США) и

нашими клиентами продолжает рас&

сматривать возможность выпуска пек&

тинсодержащих продуктов для пред&

приятий с вредными условиями труда.

В таких продуктах мы рекомендуем

применять пектины типа LM&102 AS,

LM&104 AS, LM&105 AS.

Пектин как пищевое волокно

Сегодня человечество потребляет

большое количество очищенных, а

значит освобожденных от пищевых

волокон продуктов. В основном произ&

водитель не может воздействовать на

уже принятые технологические режи&

мы обработки сырья и технологии

производства продуктов питания, но

может вносить пищевые волокна в ре&

цептуру и тем самым обогащать их.

За последние 15 лет, пожалуй, ни

одному из компонентов пищи не было

посвящено столько исследований,

сколько пищевым волокнам. Диети&

ческие пищевые волокна определяют&

ся как растительные полисахариды и

лигнин, которые стойки к гидролизу

пищеварительных ферментов человека

(Trowell et al., 1976). Доказано, что при

увеличении содержания волокон

(клетчатки, лигнина, пектина) в рацио&

не питания снижается частота развития

ряда злокачественных и незлокаче&

ственных опухолей. Наиболее четко эта

зависимость прослеживается при раке

органов системы пищеварения, в част&

ности толстой и прямой кишок.

Как известно, пектин содержится во

всех растениях земного шара и не&

смотря на то, что пектин растворим, он

классифицируется как диетическое пи&

щевое волокно.

Пектин и глюкозный контроль

Прошло более трехсот лет с тех пор,

как было открыто такое заболевание,

как сахарный диабет. В переводе с

греческого слово «диабет» переводит&

ся как «истечение», а «сахарный диа&

бет» буквально – «теряющий сахар».

Глюкоза — это основной источник

энергии для клетки. Но попасть в клет&

ку она может только при помощи ин&

сулина. Если инсулина нет или он вы&

рабатывается в недостаточном количе&

стве, то уровень глюкозы в крови на&

растает. Клетки же организма испыты&

вают энергетическое голодание и на&

чинают использовать вещества, не&

пригодные для питания, например

жиры. В этом случае в крови, а также в

моче, появляется ацетон (так называе&

мые кетоновые тела, являющиеся про&

дуктом недоокисления жиров). Это со&

Электронная Научная СельскоХозяйств

ная Библиотека