ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2004

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

решении данной технической задачи

необходимо помнить, что источники

для комбинирования отличаются раз*

нообразными характеристиками. На*

пример, некоторые виды сырья имеют

высокую стоимость, но при этом со*

держат значительное количество не*

обходимого для обогащения нутриен*

та. Напротив, другие отличаются низ*

ким его содержанием, но сами по себе

сырьевые компоненты доступны и де*

шевы. Определив критерий стоимости

и сравнив данный показатель у от*

дельных видов сырья, использование

которых возможно в рецептуре, мож*

но выбрать сырье, которое целесооб*

разно применять для обогащения. В

качестве оценки значимости вычислен*

ных коэффициентов можно сравнить

их со стоимостью основы для обогаще*

ния (в данном случае сыворотки). Иде*

альным будет считаться такое сырье, у

которого критерий стоимости будет

максимально приближен к стоимости

основы, в частности сыворотки.

После этого вычисляют

критерий

повышения пищевой ценности,

ко*

торый показывает, достаточно ли из*

менилась пищевая ценность продукта

по сравнению с исходной рецептурой.

При этом полученные значения срав*

нивают с физиологической нормой. В

зависимости от этого увеличивают или

уменьшают дозу обогащающего ком*

понента. В данном случае необходимо

учитывать тот факт, что, во*первых,

комбинированным является такой мо*

лочный продукт, в котором на долю

молочного сырья приходится не менее

50 %, а во*вторых, нельзя увеличи*

вать дозу добавки с одновременным

ухудшением органолептических пока*

зателей продукта. Критерий органо*

лептики позволяет оценить получен*

ный результат и соотнести его с требо*

ваниями потребителей:

комбинированный продукт имеет

органолептические

показатели,

близкие к аналогичным характерис*

тикам традиционных продуктов

(

ор

={0,9–1,0});

комбинированный продукт имеет

оригинальные органолептические

показатели, не вызывающие нега*

тивного отношения потребителей

(

ор

={0,8–0,9});

комбинированный продукт имеет

органолептические показатели, кото*

рые не вызовут отвержения у потреби*

телей при их достаточной подготов*

ленности, например, при знании по*

требителей о его полезных качествах

(

ор

={0,7–0,8});

комбинированный продукт имеет

неудовлетворительные органолепти*

ческие показатели (

ор

= 0,7).

В дальнейшем определяют оставшие*

ся два критерия, позволяющие оце*

нить возможность выпуска новой про*

дукции в промышленных условиях.

Критерий технологичности

показы*

вает, насколько длительность изготов*

ления комбинированного продукта

превышает длительность технологи*

ческого процесса производства тради*

ционного продукта, и позволяет уста*

новить целесообразность его выпуска

на имеющемся оборудовании:

комбинированный продукт имеет

продолжительность технологическо*

го процесса, близкую к традицион*

ным

продуктам

(коэффициент

={0,9–1,0});

комбинированный продукт имеет

продолжительность технологического

процесса, принципиально не отлича*

ющуюся от традиционных продуктов

(коэффициент

={0,8–0,9});

комбинированный продукт имеет

продолжительность технологического

процесса существенно более длитель*

ную по сравнению с традиционным

продуктом, что указывает на необхо*

димость внедрения дополнительного

или модернизированного оборудова*

ния (коэффициент

= 0,8).

Критерий ограничения

показывает

совокупность технологических свойств

компонентов, входящих в рецептуру.

Например, обязательное условие вы*

сокого качества комбинированных

структурированных продуктов – нали*

чие в рецептуре гелеобразователя, са*

харозы и ионов водорода, образую*

щих единую полидисперсную структу*

ру [3]. При этом четвертым и пятым

компонентом служит растительное сы*

рье, а также дисперсионная среда, в

которой распределены все компонен*

ты рецептуры. Обобщая результаты

собственных экспериментов, а также

многочисленные научные данные,

можно заключить, что, комбинируя со*

отношение компонентов рецептуры с

учетом их технологических свойств,

можно считать допустимым отклоне*

ние наиболее важных компонентов

традиционной рецептуры не более чем

на 10–15 %. При этом удовлетвори*

тельным считается результат, при ко*

тором критерий ограничения достига*

ет единицы.

Основываясь на принципах анали*

тической комбинаторики проектиро*

вания структурированных продуктов

питания сложного сырьевого состава,

нами были разработаны технологии

новых комбинированных гелеобраз*

ных продуктов на основе молочной

сыворотки и растительного сырья.

ЛИТЕРАТУРА

Тутельян В.А., Княжев В.А.

Реали*

зация концепции государственной по*

литики здорового питания населения

России: научное обеспечение // Воп*

росы питания. 2000. № 3.

Донченко Л.В., Надыкта В.Д.

Безо*

пасность пищевого сырья и продуктов

питания. – М.: Пищевая промышлен*

ность, 1999.

Дунченко Н.И.

Научное обоснова*

ние технологий производства и прин*

ципов управления качеством структу*

рированных молочных продуктов. Ав*

тореф. дис…. д*ра техн. наук. – Кеме*

рово, 2003.

Липатов Н.Н.

Основные направле*

ния научных исследований в молоч*

ной промышленности. Обзорная ин*

формация. – М.: АгроНИИТЭИММП,

1992.

Остроумов Л.А., Бобылин В.В.

Ме*

тодические принципы разработки тех*

нологии комбинированных молочных

продуктов / Кемеровскому технологи*

ческому институту пищевой промыш*

ленности 25 лет: достижения, пробле*

мы, перспективы. Сборник научных

трудов. Ч. 1. – Кемерово, 1998.

Рогов И.А., Липатов Н.Н.

Исследо*

вания в области совершенствования

качества многокомпонентных продук*

тов питания / Разработка комбиниро*

ванных продуктов питания (медико*

биологические аспекты, технология,

аппаратурное оформление, оптимиза*

ция). Тезисы докладов IV Всесоюзной

научно*технической конференции.

Раздел 3Б. – Кемерово, 1991.

Харитонов В.Д., Павло В.В., Пис*

менская В.Н.

Исследование основных

факторов, влияющих на формирова*

ние качественных показателей новых

молочных продуктов сложного сырье*

вого состава // Хранение и переработ*

ка сельхозсырья. 2001. № 9.

Храмцов А.Г.

Реализация Северо*

Кавказским государственным техни*

ческим университетом федерального и

регионального аспектов политики здо*

рового питания в рамках научного на*

правления «Технология живых систем»

/ В кн. «Федеральный и региональный

аспекты политики здорового питания».

Материалы международного симпози*

ума. – Новосибирск: Сибирское уни*

верситетское издательство, 2002.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека