ЭлБиб

76 / 128

74
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2004
( )
µ ϖ =
( )
ω ω µ   = +  
ετν ετ ν = ∑ ∑
( )
ϕ ϕ = − ∑ ∑
Существующие направления произ#
водства продуктов питания нового по#
коления ориентированы на создание
сбалансированной по пищевой и био#
логической ценности продукции, по#
зволяющей удовлетворять потребнос#
ти различных групп населения. Среди
основных направлений государствен#
ной политики в области здорового пи#
тания особое внимание уделено био#
технологическим процессам перера#
ботки сельскохозяйственного сырья и
созданию технологий производств ка#
чественно новых пищевых продуктов с
направленным изменением химичес#
кого состава, соответствующим по#
требностям организма. В этой связи
актуальны вопросы проектирования
состава продуктов и рационов с уче#
том требований сбалансированности
по аминокислотному, жирнокислотно#
му, витаминному и минеральному со#
ставам [1].
С целью придания пищевым продук#
там требуемой структуры используют
различные добавки, изменяющие их
реологические свойства. По своей
природе эти вещества достаточно раз#
нообразны (природные, синтетичес#
кие, микробные). Вещества, формиру#
ющие консистенцию, применяют пре#
имущественно в производстве пище#
вых продуктов, имеющих неустойчи#
вую текстуру, которая должна остаться
гомогенной на протяжении всей про#
должительности хранения [2].
В создании новых пищевых продук#
тов сложного сырьевого состава перс#
пективно направление по комбини
рованию молочного и растительно
го сырья . Это обеспечивает возмож#
ность взаимного обогащения получае#
мых продуктов эссенциальными инг#
редиентами, а также позволяет регу#
лировать их состав в соответствии с
основными требованиями науки о пи#
тании. Отдельные аспекты теории и
практики создания функциональных
продуктов сложного сырьевого соста#
ва рассмотрены в работах Н.Н.Липато#
Проектирование
структурированных продуктов
сложного сырьевого состава
С.Г. Козлов
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
ва, И.А.Рогова, Н.Н.Липатова (мл.),
А.Г.Храмцова, В.Д.Харитонова, Л.А.Ост#
роумова, Н.И.Дунченко и многих других
ученых [3–8].
Развивая современные теоретичес#
кие представления и методологичес#
кую базу проектирования многоком#
понентных продуктов, нами была
сформулирована концепция, в основу
которой положен принцип аналити#
ческой комбинаторики. Его сущность
состоит в алгоритме (совокупности
операций), направленном на физико#
химические, коллоидные, технологи#
ческие и иные изменения состава и
структуры продукта с целью получения
заданных показателей. Настоящая ме#
тодология позволяет исключить эмпи#
рический подход при поиске сырьевой
базы и определении различных аспек#
тов целесообразности комбинирова#
ния путем расчета критериев участия
отдельных компонентов рецептуры в
формировании качества новых про#
дуктов. Ниже приведены наиболее
важные критерии принципа аналити#
ческой комбинаторики.
Критерий стоимости профилакти
ческой потребности незаменимого
нутриента пищи (Кс, руб.):
, (1)
где µ – суточная потребность в неза#
менимом нутриенте, мг%; с – сто#
имость продукта, руб/кг; 2 – коэффи#
циент, учитывающий, что профилакти#
ческой дозой нутриента является со#
держание около половины от реко#
мендуемой нормы; ω – содержание
незаменимого нутриента в выбранном
сырье для обогащения (комбинирова#
ния), мг%; k– коэффициент перевода г
в кг.
Критерий повышения пищевой
ценности (К n):
, (2)
где ωп – массовая доля незаменимо#
го нутриента в традиционном продук#
те, мг%; х– количество незаменимого
нутриента, вводимого с сырьем для
комбинирования, мг%; остальные
обозначения, как в формуле (1).
Критерий органолептики (Кор) –
условная шкала оценки органолепти#
ческих свойств от 0 до 1 (за 1 принима#
ются органолептические показатели
традиционного продукта).
Критерий технологичности (Кm):
, (3)
где Σ ετ, Σ ετ0 – продолжительность
всех операций технологического про#
цесса производства комбинированно#
го и традиционного продукта, соответ#
ственно, ч; ν, ν0 – коэффициенты, учи#
тывающие совмещение технологичес#
ких операций комбинированного и
традиционного продукта, соответ#
ственно.
Критерий ограничения (К0):
, (4)
где ∑ϕ – сумма массовых долей
наиболее значимых рецептурных ком#
понентов, %.
Рассмотрим использование прин
ципа аналитической комбинатори
ки на примере создания ресурсосбе#
регающих технологий новых видов ге#
леобразных сывороточных продуктов
(проектирование подобных продуктов
сложного сырьевого состава с исполь#
зованием данного принципа наиболее
рационально).
На первом этапе выясняют, какими
функциональными свойствами дол#
жен обладать новый продукт. Так, по
данным ведущих ученых [1], в Запад#
но#Сибирском регионе наиболее де#
фицитные вещества рациона: железо,
йод, селен, кальций, полиненасыщен#
ные жирные кислоты, витамины С, В 1,
В2, В6, Е и др. Особенно неблагополуч#
но обстоит дело с аскорбиновой кис#
лотой, недостаток которой, по обоб#
щенным данным, отмечен у 80–90 %
обследуемых людей, а его глубина до#
стигает 50–80 %. При подборе сырья
необходимо учитывать, что вычислен#
ный критерий стоимости позволяет по#
добрать компоненты рецептуры и ука#
зать возможные варианты внесения
продуктов (в натуральном виде, пюре,
экстракты, настои, морсы и т. д.). Срав#
нив рассчитанные значения для раз#
личных видов сырья, можно подо#
брать наиболее рациональные сырье#
вые компоненты для обогащения. При
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека