ЭлБиб

124 / 170

19.01.2017 Интенсификация процесса бланширования овощного сырья в поле инфракрасных лучей
2/6
Annotation:
This work is devoted to the intensification of the process of blanching agricultural raw materials
(tomatoes, cucumbers, green beans) in the field of infrared rays.
To this end, we have numerous experiments on premade program and methodology, studied the
spectral and optical properties of materials in the infrared spectrum of the environment have been
carried out; IR generators are chosen for this process; The main factors blanching process and set
their optimum technological modes; made calculations apparatus for blanching vegetable raw
materials in the field of infrared rays. The results of these studies indicate the feasibility and
prospects of heat treatment (blanching) agricultural raw materials in the field of infrared rays.
В производстве высококачественных пищевых продуктов важное значение имеет начальная
обработка сырья (сортировка, механическая и термическая обработка) цель которых сохранение
продукту оригинального начального вида, цвета; улучшение органолептических свойств;
максимальное снижение потерь и остатков.
Бланширование один из сложных технологических операции, которая в себе подразумевает
начальную обработку аграрного сырья горячей водой, химическими реактивами, острым паром. В
итоге инактивируются оксидазные ферменты и происходит затормаживание процесса окисления в
ткани сырья. Параллельно снижается объем сырья, упрощается его расфасовка, меняется
консистенция, из кожицы сырья выделяется воздух, облегчается проведение дальнейших
технологических процессов (варка, стерилизация, пастеризация и т.д.).
Производственное бланширование требует дополнительных хозяйств, энергоoбъемная,
трудообъемная. Для устранения этих и других отрицательных сторон данной технологической
операциями было выбрано тепловая обработка (бланширование) овощного сырья
инфракрасными лучами. Целью данной работы являлось установление возможности и
эффективности процесса бланширования аграрного сырья в поле ИК лучей, научное утверждение
параметров и режимов данного процесса.
С этой целью нами была применена инфракрасная ИК техника. Обработка ИК излучением имеет
большие преимущества перед другими способами энергоподвода, в частности: значительное
повышение интенсивности процесса; специфическое воздействие на продукт; расширение зоны
нагрева; возможность упрощения технологического оборудования; возможность полной
механизации и автоматизации процесса; максимальное сохранение ценных веществ сырья в
обрабатываемом продукте; увеличение сроков хранения продукта; улучшение санитарно­
гигиенических условий производства; исключение загрязнения окружающей среды [1, 2, 3, 12,
13, 14, 15,17,18, 19, 20].
Для достижения намеченной цели нами были определены и проанализированы спектрально­
оптические свойства аграрного сырья (Томаты, огурцы, зеленый фасоль) в спектре ИК среды и
выбраны соответствующие генераторы (КГ2201000) [4, 8, 16].
С целью установления оптимальных режимов процесса бланширования овощного сырья ИК
лучами нами были проведены многочисленные эксперименты по предварительно составленной
программе и методике, выявлены основные факторы указанного процесса и установлены их
оптимальные технологические режимы (Томаты плотность облучения: P=0,35…0,40 квт/м2;
Расстояние между сырьем и ИК генераторами H=20…22 см; продолжительность процесса –
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека